Gammelt moderne: Stevie Parles Palatino
Den tidligere Young Chef of the Year på at åbne en Clerkenwell-restaurant inspireret af byen Rom
Palatino er en ny italiensk restaurant fra Stevie Parle, som åbner i Londons Clerkenwell den 23. januar. Parle er den charmerende og ekstraordinært talentfulde unge kok bag Dalstons Rotorino, Ladbroke Groves elegante Dock Kitchen og Greenwich Peninsulas kreative Craft London, samt en række succesfulde bøger og tv-shows.
Det kulinariske fokus på Palatino er italiensk, men mere specifikt romersk mad. 'Det er ikke en 100 procent autentisk genskabelse af Rom,' siger Parle. 'Det er også en moderne London-restaurant, men det er en måde at se på nøgleingredienser og måden at tilberede dem på.' Restauranten er forankret af en frisk pastamaskine, brændeovn og stenovn, som hver især er med til at genskabe Roms mangfoldige smag. Parle opdagede London under sit første job på River Cafe, da han blev sendt af grundlæggerne, Rose Gray og Ruth Rogers, med lommer fulde af anbefalinger til at opdage byen. 'Det var et af de første steder, jeg gik som ung kok, da jeg opdagede min kærlighed til at rejse og spise lokale retter,' siger Parle, og hans kærlighed til byen skinner igennem i restaurantens menu.
Parle har forsøgt at inkorporere byens mange påvirkninger i Palatinos menukort – herunder retter inspireret af det jødiske kvarter såsom kyllinge- og pistaciefrikadeller med polenta og squash, eller puntarelle, et cikorieskud, der serveres på Palatino med en ansjosvinaigrette. Det antikke Rom har også inspireret en række retter og ingredienser, herunder garum, en fermenteret fiskesauce, som Parle beskriver som lidt ligesom thailandsk fiskesauce, og en ret med stegte salvieblade til at dyppe i honning og eddike.
'Jeg er spændt på hele menuen, fra nicheretterne til dem, der er mere mainstream, men som vi gør på en anden måde,' siger Parle. I den mere velkendte ende er en tyk svinekotelet serveret med ansjoser, kapers, oliven og creme fraiche. Hvilket kan virke ret ligetil, men Parle afslører, at svinekødet er lagret af restaurantens slagter på samme måde som et stykke oksekød for at forstærke de 'dybe, velsmagende smag'.
En af de mere usædvanlige retter er pajata, en indmadspastaskål lavet af tyndtarmen på en diende kalv, hvor mælken stadig er i tarmen, der udgør en del af saucen. Det er en traditionel og virkelig lækker romersk opskrift, men kan være en udfordring for mere konservative spisende gæster. Dets naturlige publikum bør dog være dem i Clerkenwell-området, den samme skare, der omfavnede og fortsætter med at nyde næse-til-hale-spisning på St. John. Det er en del af London, der allerede er rig på gode restauranter og kontorer fyldt med kreative mennesker: 'Fantastiske mennesker, der ved, hvordan man lever', som Parle udtrykker det.
Vinkortet er helt italiensk, med en kombination af benchmark italienske vine og gamle eller sjældne flasker, mange købt på auktion. Al vin fås på glas, også de mere usædvanlige flasker, hvilket gør den perfekt til dem, der ønsker at smage noget helt særligt uden at skulle købe hele flasken. 'Vi bruger et system kaldet Coravin, som gør det muligt at hælde et glas op af en flaske uden at åbne den. Det betyder, at én flaske kan hældes glas for glas over uger eller år, uden at det går ud over vinen.'
Med hver restaurant sigter han mod at skabe ikke bare et sted at spise, men også en fuldstændig afrundet, fornøjelig oplevelse. 'Jeg vil gerne have, at alle har det godt,' siger han, 'uanset om de kommer til en fire-retters fest eller en tallerken pasta og et glas vin.'
Dette er noget, Parle har opnået med alle sine tidligere bestræbelser, og det lyder som om, at Palatino ikke vil være anderledes. Fra den smukke restaurant komplet med betonbar og flotte gule lædersæder til spisning hele dagen, der spænder fra en afslappet pizza bianca til en fire-retters fest. Men det vigtigste af alt for oplevelsen er mennesker. '80 procent af teamet hos Palatino er mennesker, vi har arbejdet med før, så det føles som familie og gamle venner,' siger Parle. 'Vi ved, at de vil sørge for, at kunderne får en god aften.'
Med sin menu, beliggenhed, design og Parles erfaring er det nemt at se, hvordan Palatino bliver en god aften for mange mennesker.
Palatino åbner officielt mandag 23. januar og fra 16.-21. januar er i blød lancering med 50 procent rabat på mad til frokost og middag; palatino.london
