Grande dame: Anne-Sophie Pic kommer til London
Den franske kok med tre Michelin-stjerner på et helt liv inden for mad og hendes seneste åbning - La Dame de Pic på de fire årstider
Anne_EmmanuelleThion
Jeg betragter mig selv som en selvskabt kvinde. Det er mærkeligt, for min familie har været i den kulinariske branche i fire generationer, så jeg kan ikke påstå at være helt selvstændig. Selvom jeg, da jeg var yngre, slet ikke havde lyst til at udføre jobbet. Jeg havde en storebror, som skulle tage tøjlerne og som hans lillesøster var jeg ganske fri. Jeg tog afsted for at studere business, og det var først bagefter, at jeg besluttede at komme hjem og lære køkken af min far [Jacques Pic, på familierestauranten Maison Pic i Valence, Frankrig].
Det er en meget følelsesladet industri. Jeg voksede op på en restaurant. At bo over køkkenet betød, at jeg kunne høre og lugte alt. Jeg skulle lære at lave god mad, men det vigtigste, min far gav mig, var smag. Da han trænede mig, koncentrerede han sig hele tiden om det – hver gang vi spiste, kom han med en bemærkning om det, og det kan jeg stadig høre. Det var min første uddannelse i mad, og jeg skulle tage udgangspunkt i det og lave min egen tilgang.
Cirka tre måneder efter jeg kom hjem døde min far, så det var meget svært. I begyndelsen gik jeg ind i service, reception og alle stillinger i huset undtagen køkkenet. I 1995, tre år efter min far døde, mistede vi vores tredje Michelin-stjerne, og det var endnu et stort tab. Jeg besluttede at tage ansvaret for køkkenet i 1997, og jeg har ikke flyttet siden. Det var hårdt på grund af atmosfæren i branchen på det tidspunkt; folk var ikke klar til kvinder i køkkenet, men jeg var drevet af mit mål om at genvinde restaurantens tre stjerner, og det tog ti år. Jeg koncentrerede mig om det, fordi det var meget symbolsk for mig at give huset tre stjerner igen; min bedstefar [Andre Pic] havde fortjent dem og var en af de første kokke i Frankrig, der fik dem. Efter Anden Verdenskrig havde restauranten kun én stjerne, og min far arbejdede på at genvinde den anden og tredje. Min familie er gode til at kæmpe hårdt for noget, og jeg er den samme.
Richard Waite, fotografi
Mit seneste foretagende er min nye åbning på Four Seasons på Londons Trinity Square. Ideen er at have en afslappet og meget gastronomisk restaurant – i en smuk bygning – med et fransk præg, men sikre, at alt er virkelig godt implementeret med de bedste britiske råvarer. Jeg ville ikke have en restaurant her og tage alle ingredienserne med fra Frankrig. Det er ikke sådan, jeg er vant til at arbejde, og selv i Lausanne, hvor jeg har én restaurant, er jeg meget nysgerrig efter at opdage det lokale køkken.
Jeg vidste ikke så meget om britisk ost, undtagen selvfølgelig Stilton og Cheddar, men vi er nu forbundet med Neal's Yard Dairy i Borough Market, som ikke ligger langt fra os – det var spændende at møde andre passionerede mennesker. Vi bruger oksekød fra Skotland og samarbejder med leverandøren Flying Fish til vores skaldyr. Selv i Frankrig bruger vi skotsk jomfruhummer, fordi den leveres frisk og levende, og i Bretagne kan vi ikke gøre det.
Det meste af mit køkken er koncentreret om at kombinere smag på interessante måder; Jeg vil efterlade gæster overraskede, fordi jeg bruger usædvanlige ingredienser. Jeg kan godt lide at opdage produkter, de fleste ikke har set før – såsom kaneltræets blade, forskellige kaffer eller fyrretræer, som jeg fandt i Schweiz. Jeg kan godt lide at se, hvordan jeg kan få det franske køkken til at gå længere. Da jeg startede, hørte man overalt, at det var gammeldags, tungt og ikke særlig moderne, og det bekymrede mig. Jeg besluttede, at vi skulle åbne vores sind for andre køkkener og finde en anden måde. Vi kan ikke komme videre uden andre mennesker, for der er dygtige mennesker overalt. Jeg får energi og ideer ved at møde nye leverandører.
Berlingots er en af mine mest kendte retter. I hver restaurant, inklusive La Dame de Pic i Paris og i Lausanne, har vi en anden stil af denne pastaret af pyramideformet ravioli smagt til med grøn te og serveret med en lokal ost og grønt. Jeg har længe koncentreret mig om grøntsager, fordi jeg synes, de er meget udfordrende – hvis man ikke har kaviar eller trøfler i en ret, skal man kæmpe mere for at få det til at smage. Nu er jeg meget fokuseret på bouillon, og fordi smagen kommer fra vandet, laver jeg mange infusioner med friske eller tørrede aromatiske planter. Det, jeg er mest bekymret over, er, hvordan man får en dyb smag på den mest naturlige måde. En af måderne jeg gør dette på er gennem saucer; i Frankrig var en saucier engang en vigtig rolle i køkkenet, og jeg får folk til at arbejde i denne stilling igen, da det er meget vigtigt for mig.
Londons gastronomiske scene er utrolig rig. Jeg tror, at briterne er meget åbne, og så snart jeg opdagede, at jeg følte mig mere lettet over mit eget køkken, fordi jeg presser smag meget stærkt. Det interessante er at have en række mennesker med deres egen tilgang; Jeg har min egen stil, og jeg håber virkelig, folk kan lide den – det er mit job, sammen med mit team, at overbevise dem. Jeg har aldrig prøvet at lave mad som britisk kok, fordi jeg ikke har kulturen, men jeg vil gerne fange ånden i landets råvarer på en ny og interessant måde.
ANNE-SOPHIE PIC er den eneste kvinde, der har haft tre Michelin-stjerner i Frankrig i de sidste 50 år. Hun har restauranter i Valence, Lausanne, Paris og nu London; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London ved Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
