Martha Ortiz på Intercontinental London Park Lane
Den mexicanske kok taler udelukkende til Portfolio om at bringe sit anerkendte bud på sit lands køkken til den britiske hovedstad
Jeg er meget spændt på at åbne i London. Det er sådan en kosmopolitisk by, åben for nye smage og kulturer. Jeg tror, den er klar til mit kreative køkken, som handler om at fortælle historier ud over maden. Restaurantens navn, Ella Canta, symboliserer passionen, stoltheden og femininiteten i mit køkken. Jeg elsker at uddanne folk om Mexicos historie, genoplive veletablerede mexicanske kulinariske traditioner med moderne teknikker og kunst. At spise på Ella Canta vil være en sensuel oplevelse med en ægte følelse af fortryllelse, ligesom min store veninde (forfatter) Laura Esquivels magiske realisme. Jeg tror på, at madlavning er som at være en alkymist, der transformerer sig med ingredienser som epazote (en mexicansk urt, der minder om oregano), piquin chili og hibiscus for at give en ægte dybde af smag til tallerkenen. Min mor var maler, og mange af mine retter er præsenteret i en ramme med en ægte sans for teater.
For mig er chili som en elsker: du skal føle dens tilstedeværelse. Menuen vil have karakterfuld salsa og en 'vampyr' havaborreceviche, der eksploderer af farve og varme. Der vil være en smagsmenu af muldvarp (mexicanske saucer lavet med forskellige slags chili, frugt og lidt chokolade), inklusive en sort muldvarp fra Oaxaca, der smager sødt, nøddeagtigt og af aske. Hver er kompleks med 20 eller flere ingredienser. Jeg vil male og lave min egen friske masa (majsmelsdej) til tortilla. Den smager fantastisk med en karakteristisk let syrlig tang. Jeg tænker på tacos som et tomt lærred til at udtrykke mig selv. Mine tacos vil blive malet, som aztekerne plejede at gøre. Mine 'couture tacos' er meget feminine med masser af blomster og krydderurter.
Jeg er begejstret for restaurantens design af David Collins Studio. Den får et betagende elegant, men alligevel alternativt mexicansk look, med håndlavede tallerkener fra Talavera og meget liv.
En separat bar vil servere snacks og mindre kendte agave-afledte mexicanske spiritus, såsom sotol og bacanora. Signaturcocktailen vil være lys rød, farven stammer fra grana cochinilla (et insekt) blandet med mezcal og pyntet med fjer. Det hedder guerrera, 'kvindelig kriger', hvilket opsummerer mig.
MARTHA ORTIZ er en af de førende skikkelser inden for moderne mexicansk køkken og kokkens protektor for den prisvindende Dulce Patria i Mexico City. Hendes første London-satsning, Ella Canta, åbner på Intercontinental London Park Lane i juni; ellacanta.com
