Napoli og Amalfikysten: Pizza perfekt
En ny bog fra de italienske madeksperter, Sølvskeen, omfatter alt det epikurære fra den sydlige region af Campania
Italienerne er berygtede for at tage deres mad seriøst, og måske endnu mere er det dem fra Napoli, der ligger i regionen Campania. Denne del af det sydlige Italien blev oprindeligt navngivet af romerne som campania felix (frugtbart landskab) – passende for et område med masser af frugt og grøntsager, fra abrikoserne, der vokser på Vesuvs skråninger til de bittersøde San Marzano-tomater, der i dag leverer grundlag for meget af områdets køkken.
En omfattende ny bog, Napoli og Amalfikysten – den seneste tilføjelse til serien af italienske madlavningseksperter, Sølvskeen – tager på en farverig tur gennem Campania og kaster lys over historierne bag nogle af de mest elskede lokale ingredienser og de klassiske opskrifter , overleveret gennem generationerne, som får mest ud af dem. Ud over de kulinariske lækkerier, tilbyder det et malerisk kig på nogle af de mest fantastiske områder, bedst opdaget med et besøg på en af de mange varierede madfestivaler, der finder sted hele året.
Napolis måske mest berømte eksportvare er pizza, med Antica Pizzeria Port'Alba, som åbnede sine døre i 1830, der i vid udstrækning menes at være det første dedikerede pizzeria, efter gadesælgere, der oprindeligt handlede med den velsmagende godbid. Det har selvfølgelig flere fejringer til sin ære, især den ni-dages Napoli Pizza Village, der finder sted i juni. Hvis du ikke kan vente til da, så prøv at lave den hjemme med opskriften nedenfor fra den nye bog.
Napolitansk pizza - Napolitansk pizza
Tilberedningstid: 25 minutter plus 35 minutters hævetid
Tilberedningstid: 20 minutter
Laver 2 små pizzaer eller 1 stor pizza Ingredienser
Til pizzadejen
1 kuvert (7g) aktiv tørgær1 kop (240ml) varmt vand, plus mere efter behov
Til toppingen
1 dåse (28 oz/795 g) San Marzano tomater, drænet og frøet 2 fed hvidløg, i tynde skiver Knip saltOlivenolie, til drypning Tørret oregano, til drys
Metode
Lav pizzadejen ved at opløse gæren i lidt af det varme vand i en skål. Tilsæt fem spsk af melet og bland godt, tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt for at gøre blandingen til en pasta. Lad stå i 15-20 minutter.
Læg det resterende mel på en arbejdsflade og lav en brønd i midten. Tilsæt salt- og gærblandingen i brønden og ælt blandingen kraftigt i ca. 2 minutter, og tilsæt det resterende varme vand lidt ad gangen for at opnå en blød, smidig dej. Lad hæve et lunt sted, indtil det er fordoblet i volumen, i cirka 20 minutter.
For at lave to små pizzaer skal du smøre to 8-9' (20-24 cm) pizzapander. Del dejen i 2 kugler og rul hver ud på en meldrysset overflade (eller pande med fugtige hænder) og beklæd pizzapanderne.
For at lave en stor pizza skal du smøre en 14-15-tommer (35-38 cm) pizzapande. Rul eller dup hele dejkuglen ud, så den passer ind i pizzapanden.
Flad dejen ud ved at slå på overfladen med håndfladen, indtil dejen dækker bunden af gryden(e), dæk med et køkkenrulle, og lad hæve et lunt sted i mindst 20 minutter.
Forvarm ovnen til 475°F (250°C/gasmærke 9).
Til toppingen fordeles tomaterne jævnt over dejens overflade og eventuelle store stykker knuses med en gaffel eller i hånden. Tilsæt hvidløg og salt og dryp rigeligt med olivenolie og bag i 10 minutter.
Tag ud af ovnen, drys med oregano og bag, indtil skorpen er gyldenbrun og sprød, ca. 8-10 minutter. Serveres varm.
Sølvskeen: Napoli og Amalfikysten (24,95 £, Phaidon); Phaidon.com
