Thomasina Miers: Sådan får du mest muligt ud af hjemmelavet mad
I sin nye bog, Home Cook, viser Wahaca restaurantstifter og tidligere Masterchef-vinder dig, hvordan du passer god mad ind i travle liv
Da jeg satte mig til at skrive Home Cook, ville jeg lave en fuldstændig praktisk kogebog, baseret på de hundredvis af måltider, jeg har tilberedt, normalt på hoven, til familie og venner. Det er meningen, at det skal være en værktøjskasse til at hjælpe dem, der mangler tid til at flette god mad ind i deres liv og spise på en sund, behagelig og afslappet måde – med opskrifter, der er lækre frem for øvelser til at vise sig frem.
Der er for meget pres på madlavningen i disse dage. I Instagrams tidsalder bliver vi bombarderet med billeder af Michelin-kokkeretter, der kunne være kunstinstallationer. Men disse retter kræver 15 kokke på en linje for at lave dem – det er ikke det virkelige liv. Umiddelbart efter at jeg vandt Masterchef, følte jeg et så stort pres for at producere fantastisk mad til mine gæster, at jeg pludselig blev bange for at bede venner rundt til middag – noget jeg altid gjorde uden besvær, før jeg deltog i konkurrencen. Min lejlighedskammerat på det tidspunkt - River Cafes nuværende køkkenchef Joseph Trivelli - fortalte mig, at jeg bare skulle lave den hjemlige mad, jeg elskede at spise, og folk ville elske det.
Han havde ret. Hvis du som vært er så stresset over en opskrift, at få den helt rigtig og behage folk, vil det være den stress, som dine gæster kommer til at huske – ikke måltidet. Jeg begyndte så småt at være vært igen, og jeg husker tydeligt en gang, hvor en ven, der elsker mad, men som på det tidspunkt var knust, kom forbi. Da jeg fortalte ham, at vi bare skulle have pasta og pesto, blev han synligt tømt for luft – 'mesterkokken' serverede ham noget fra en krukke. Men jeg havde selv lavet pestoen med masser af basilikum og parmesan, og jeg havde lavet en salat med spirer og ristede nødder, og vi startede med noget bruschetta, jeg havde trukket sammen. Enkel mad, tilberedt med kærlighed, i et afslappet miljø. Og han gik hen henrykt over det, han havde spist.
For over 150 år siden lærte fru Beeton folk, hvordan man får mest muligt ud af ingredienserne i sin Book of Household Management. Den tradition faldt væk, men jeg tror, den er mere relevant end nogensinde. Bare ved at genoverveje selve ordet 'rester' vil du åbne op for en helt ny verden af smag og lækker, hurtig og sund mad. Hver lille pose blade eller krukke med pasta eller krydderiblanding, du har slynget væk, har smag i sig, der kan forvandle en simpel tallerken pasta eller blive til en suppe. Dette giver ikke kun økonomisk mening, men det skaber et flow til dine måltider i løbet af ugen, hvor den ene ret inspirerer og giver ingredienser til den næste.
Tag røget makrel – det er så godt at have i køleskabet. Jeg elsker at mose den op med creme fraiche og purløg og putte den i en bagt kartoffel med revet cheddar på toppen. Jeg har en makrel udon suppeopskrift i Home Cook, inspireret af udonmesteren Junya Yamasaki, samt røgede makrelrilletter (med creme fraiche, olivenolie, citronsaft og purløg). Du kan få den til morgenmad eller penslet med miso og smør, grillet lidt og serveret med en avocadosalat (se nedenfor). Den er utrolig alsidig. Det kan virke som en stiv, inert fisk, når den er kold fra køleskabet, men gennemvarmet, den bliver noget blød og pulserende med smag. Og ligesom avocado er den spækket med alle de gode olier, der er så gode for dit helbred.
Jeg kan godt lide smør med smag – umami-smagen af misoen i dette smør er så mere lækker. Misopasta kommer i tre typer, med stigende styrke: hvid, gul og rød. Hvis du foretrækker en renere smag, så gå med hvid, men gul har lidt mere fylde. Smørret indeholder også tyrkiske chiliflager, som gnides i olie og tørres i solen. De har en dejlig ristet kvalitet og en mild, afrundet varme, der subtilt forvandler en ret uden at være overvældende.
Når du har smagt misosmør, bliver du afhængig, så fordoble eller tredoble mængderne i opskriften og opbevar det i køleskabet til dit næste måltid. For en ultra-umami-oplevelse, kog svampe i det – kastanje, Portobello, shiitake, hvad du har lyst til – og server dem på noget godt surdejsbrød.
Misorøget makrel med avocadosalat (serverer to)
Til smørret 50 g misopasta 30 g smør, blødgjort 2 tsk tyrkiske chiliflager
Til salaten 120 g blandede spirede frø1 stor, moden avocado, skrællet og skåret i tern Saft af 1 lime2 spsk sesamolie2–3 røgede makrelfileter2 skiver surdejsristet brød Lille håndfuld persilleblade, finthakket Limebåde, til servering
Lav først smørret ved at piske de tre ingredienser sammen og smag til med salt og peber, hvis det er nødvendigt (gå let, da både miso og fisk er salt). På dette tidspunkt kan du rulle smørret til en kugle – du kan blive lidt rodet – og køle af i køleskabet eller fryseren, hvis du har tid, men bare rolig, hvis ikke, da det ikke vil påvirke opskriften.
Kom de blandede spirede frø i en sigte og skyl godt under koldt, rindende vand. Dræn og tør grundigt med et rent viskestykke. Vend avocadoen med spirer, limesaft og sesamolie og smag til med salt og peber.
Forvarm grillen til høj. Beklæd en bageplade med folie og læg den røgede makrel ovenpå. Læg en skive af smørret oven på hver filet og grill i et minuts tid, indtil smørret er smeltet og bobler.
Rist brødet og smør med lidt mere af misosmørret. Top med makrellen, drys med persillen og server med en bunke af avocado og spiresalat med limebåde ved siden af. Hvis du undgår brød, skal du bare flage makrellen i salaten og tilføje nogle ristede græskarkerner.
THOMASINA MIERS, uddannet på Ballymaloe Cookery School i Cork, Irland og i 2005 deltog og vandt MasterChef. To år senere åbnede hun den første af sin kæde af Wahaca-restauranter, inspireret af hendes yndlings mexicanske stat, Oaxaca. Hun skriver en ugentlig klumme for The Guardian og har for nylig udgivet sin syvende bog, Home Cook (25 £, The Guardian Books og Faber & Faber), tilgængelig nu med rabat fra bookshop.theguardian.com
