Ynyshir anmeldelse: en restaurant raffineret til perfektion
I det smukke midt-Wales er Ynyshir værd at rejsen
Da Michelin-guiden udkom første gang i 1900, anbefalede den hoteller, restauranter og tankstationer til tidlige bilister. Tanken var, at de ville køre videre og derfor købe flere Michelin-dæk.
Ynyshir, på midten af Wales kyst, må være lige, hvad de havde i tankerne: en fjerntliggende restaurant med værelser, der tilbyder mad til at retfærdiggøre en rejse. Madpræmiejuryerne må alene have brændt noget gummi af. Ynyshir er en af kun tre britiske restauranter med fem AA-rosetter, ligger på førstepladsen i Wales og nummer 12 i Storbritannien af Good Food Guide – og har selvfølgelig en Michelin-stjerne.
Endnu vigtigere er det dog, at den har karakter – og masser af den. Vores suite, i et nyligt bygget tømmer- og stenstudie, er lys og moderne, dets slanke, minimalistiske badeværelse står i kontrast til noget maksimalistisk kunst i soveværelset og en herlig udsigt til solskin på bakkerne gennem vinduerne i fuld højde.
Baren og restauranten i den victorianske hovedbygning har en mere diskret, mere stille palet. Træd over tærsklen, og du vil blive beroliget af mørke marineblå vægge, tunge træmøbler og stole draperet med sorte fåreskind - et markant walisisk bud på Skandinaviens altoverskyggende hygge-æstetik.
Vores bord til to er en kæmpe plade af træ, der komfortabelt kunne rumme fire (eller ubehageligt seks, som det ville i mange restauranter i London). Ulakeret og udækket er det den perfekte folie til de grove hørservietter, de hvide lerpotter og alle de groft udhuggede tallerkener og skåle - hver smuk på sin ujævne måde - der kommer vores vej. Service burde ikke betyde så meget, men her betyder det noget vigtigt: opmærksomheden er blevet rettet mod de små ting.
Faktisk er hele aftenen en fejring af detaljer. Kokken-mæcen Gareth Ward har konstrueret en menu, hvor små triumfer følger den ene efter den anden, alle tilbage til en elementær renhed. Ja, der er glimt af showmanship og overraskelse, men det, der gør dette til et virkelig mindeværdigt måltid, er besættelsen og glæden ved detaljer.
Tag for eksempel den første brødret (og ja, brødene fortjener deres par pladser på 20-retters menuen). Absurd smuk ankommer den på en fladtrykt småsten af en tallerken: en halv skive brunt brød med en terning wagyu dryppende og en kugle pisket smør. En smørkniv af træ fuldender tableauet.
Smagene afslører også, hvilket spil Ward spiller. Efter at have brændt brødet i stedet for bagt og udsat det for en prøvelse på 300 grader, der gør dets skal sort, sørger han for det bløde oksekødsfedt, som han kan søde det med. Smørret, let og cremet, fremkalder en rig malthed i brødets bløde kød.
Og så disse kontraster og harmonier ekko ned gennem menuen, pendulet svinger, bid for bid, gennem sødt og skarpt og velsmagende.
Højdepunktet er salt wagyu rib (nedenfor), en mundfuld af perfektion, der er sprød på ydersiden og uguent indeni, som en chokoladetrøffel. Oksekødet kommer fra Montgomeryshire, hvor køerne sludrer sig på kløverrige græsgange og ned en daglig flaske øl, på japansk vis. Vel fremme ved Ynyshir bruger kødet fire dage på at koge i et vandbad, før det endelig blomstrer på grillen, som giver en dyb smag beriget med røg og saltet karamel.
Flere højdepunkter: en lammerib får den samme ild-og-vand-behandling med tilsvarende spektakulære resultater. En sprød bid af andelår, serveret med en hoisin-reduktion, er lige så potent - essensen af Pekingand, uden den unødvendige flannel af pandekage. Rå makrel, blød og frisk, er forstærket med en sesam- og sojadressing og afstivet med sprøde bønnespirer. Og en uanstændigt blød andeleverpostej er beriget endnu mere af rehydrerede sultanas, sprængfyldt med sød-sherry-intensitet - og balanceret af et strejf af syrlig syre fra et stænk af verjus.
Lowlights? Ingen, virkelig, selvom lammesadlen måske blev overskygget af ribben, var dens smag god, men dens fedt er lidt sej snarere end sprød eller blød. Og hjortesashimien, selvom den var smuk, efterlod ikke et dybt indtryk. Alt andet gjorde.
Selv buddingerne, som udgjorde det mest avantgardistiske stykke af menuen - som regel en fejl, når det kommer til de søde sager. Flere var i den skarpere, mere forfriskende ende af spektret, inklusive en bittersød nælde-te, som ankom i en sky af tøris. Andre, som en chokolademousse med et strejf af shitake-svamp og en firkant af klæbrig toffee-budding tilsat miso og sirup, tilføjede flere variationer til det søde og salte tema.
Hvis køkkenet ikke allerede havde vundet vores tillid, kunne aftenens sidste tallerken have fremkaldt lidt forvirring. En dekonstrueret tiramisu, den ankom som en bunke krummer, hvorpå rå 100% kakaochokolade blev revet og sprøjtet alkohol fra en håndpumpe. Uforsvarligt fjollet havde det ikke været så lækkert, den resulterende blanding leverede et koncentreret kick af smag uden noget af den blæsende blandhed fra den italienske original.
Det var derfor den perfekte afslutning - og en logisk konklusion på kokkens beslutsomhed om at fjerne hver ret til sin kerne. I en restaurantguide - som i en avis - er det det, du udelader, der vægter det tilbage. Det viser sig, at det samme gælder på en tallerken.
Aftensmagningsmenuen, tilgængelig fra tirsdag til lørdag, koster £110 pr. person. Frokost koster £55 per person, og pakker inklusive middag, bed and breakfast starter ved £195 per person. Se den Ynyshir hjemmeside for mere information
