Finding Fire: ny bog udforsker madlavning, når det er mest elementært
Kokken og forfatteren Lennox Hastie udforsker, hvordan brændende træ kan bruges som en form for krydderier
Hvad er den seneste trend inden for international haute cuisine? For et par år tilbage var det modernisme, der brugte videnskabelige teknikker til at skabe nye smage eller efterligne eksisterende. Derefter var New Nordic årtiets smag – en besættelse af lokale råvarer eller foder.
Nu ser ildkøkkenet ud til at være den mest sandsynlige kandidat for fremtiden - laver kun mad med flamme eller kul, uden gas eller elektricitet i køkkenet. De mest kendte eksempler på disse tendenser er modernisten Ferran Adrià ved El Bulli; Den nye nordiske pioner René Redzepi hos Noma og flammemaestro Victor Arguinzoniz hos Etxebarri.
Lennox Hastie, hvis nye bog Finding Fire, udgivet i denne måned, tilbragte fem år som souschef på Etxebarri i Baskerlandet, før han åbnede Firedoor, hans restaurant i Sydney. Hvis du tror på klichéerne, er den foretrukne madlavningsform i Australien grillmad, især rejer eller rejer på barbie.
Dette er dog langt fra Hasties madlavningsteknikker, som bruger en bred vifte af forskellige træsorter med produkter så forskellige som elver (babyål) og kaviar.
Hastie, nu i slutningen af trediverne, tilbragte tid på Raymond Blancs Manoir a Quat Saisons, før han arbejdede for Sultanen af Oman som privat kok plus i to trestjernede Michelin-restauranter i Frankrig og Spanien. Det var først, da han endte på Etxebarri, at han fandt sin sande passion, som var resultatet af restriktionen i de kulinariske teknikker: Jeg tror, at alt, hvad du gør inden for stramme rammer, skubber dine grænser, siger Hastie. Det var derfor, min tid i Spanien var så kreativ – du er begrænset til disse specifikke ingredienser og den måde, du kan tilberede dem på, og når du gør det, er du på dit mest kreative – det skal du være.
Min middag på Firedoor var et af de mest stimulerende måltider, jeg har haft i nyere tid – det finurlige i madlavningen tiggede troen på, at det var lavet udelukkende med flammer og kul. Blæksprutten og østersen var præget af en delikat røgsmag såvel som de mere konventionelle produkter, såsom 170 dages lagret oksekød.
Udstyret i hans restaurant ser bedragerisk simpelt ud - to brændeovne, tre grille og en brændeovn. Bestræbelserne på at rette op på tingene tog dog næsten to år, før han åbnede Firedoor. Hver millimeterforskel i grillens bredde har indflydelse, og det samme gør temperaturen i de forskellige træsorter, han brænder af.
Jeg kan ikke lide at se grill eller flamme som en varmeform ... i stedet ser jeg på træ som en form for krydderier, da det er en iboende ingrediens. Vi brugte forskellige typer egetræ i Spanien, men der er mange australske træsorter, du ikke kan bruge, fordi de brænder op til 400 C varmere på grund af harpiksen, så jeg var nødt til at genopbygge mine ovne for at klare det.
Ironbark fungerer godt, og jeg elsker frugttræer som æble, og jeg bruger gamle vinstokke til mit lagrede oksekød.
Hver dag sætter de op til syv forskellige træsorter til side, før de beslutter sig for tre eller fire, som er mest relevante for, hvad end produkterne tilfældigvis er.
Bogen går i detaljer om de seks stadier af ild (antændelse, røg, flamme, gløder, aske og aske) samt opskrifter på seks varianter af mad (grøntsager, skaldyr, kød, frugt, mejeriprodukter og hvede).
Hastie er perfektionist og indrømmer, at han stadig har meget at lære.
Selv efter 10 år eller deromkring føler jeg, at jeg lige er begyndt... der er så meget mere at vide, og jeg lærer nye ting hver dag. De samme træsorter kan være subtilt forskellige, afhængigt af hvor de kommer fra – det hele er trial and error.
Det er ikke kun træet og temperaturen, der påvirker maden - hver variant har indflydelse, selv med det vand, der bruges til at tilberede forskellige grøntsager.
I Spanien holdt vi vores elver i en bjergstrøm under et vandfald og druknede dem i vand med tobak. Det hele lyder skørt, men alt hvad du gør har indflydelse på, hvad der dukker op på tallerkenen.
Finding Fire: Madlavning, når det er mest elementært af Lennox Hastie (Hardie og Grant £30)
