Puff stykke: Joakim Prat på det perfekte konditori
Den prisvindende konditor fortæller os om sit London konditori, Maitre Choux, og hvorfor eclairs er de nye macarons
Jeg har altid interesseret mig for mad; selv som barn hjalp jeg min mor i køkkenet og lavede mad til hende og min storebror. Jeg begyndte at arbejde som kok i en alder af 14, og lærte grundlaget for jobbet. To år senere startede jeg i konditorafdelingen, og det var da, jeg indså, at alt, hvad jeg nogensinde ville ønske at blive, var en konditor.
Jeg har været så heldig at arbejde på nogle fantastiske restauranter. Jeg var chefkonditor på de tre Michelin-stjernede Can Fabes i Barcelona, da Joel Robuchon spurgte, om jeg ville stå i spidsen for konditorteamet på hans restaurant i London. Herefter arbejdede jeg på The Greenhouse i Mayfair, før jeg startede min egen konditoributik i South Kensington, Maitre Choux.
En af grundene til, at jeg ville starte en virksomhed, var, at jeg var lidt træt af at arbejde på restauranter. Vagterne er meget lange og hårde, og du ender uden liv. Jeg ville heller ikke være i skyggen af kokken længere. I Storbritannien bliver konditorer aldrig bragt i forgrunden, og de får aldrig den samme ære som køkkenchefen. Det er meget anderledes i Frankrig, hvor deres præstationer fejres ligeligt.
I butikken fokuserer vi udelukkende på choux wienerbrød, lige fra eclairs til vores runde choux-boller og chouketter, som er friskbagte choux-kager, toppet med perlesukker.
En af de ting, jeg bedst kan lide ved denne type wienerbrød, er, at den er så interessant og alsidig; du kan lege med formerne og farverne på mange forskellige måder. Det er også blevet overset i de senere år. I lang tid var alle besat af macarons, men det er på tide, at choux var i søgelyset.
Storbritannien har ikke nær så mange konditorier som Frankrig, men selv i det land kan du ikke få lige så gode eclairs som vores. På grund af den måde, vi arbejder på, er vores eclairs så friske, som de overhovedet kan være; vi har et hold, der starter ved midnat for at bage i tide til butiksåbningen, og et andet hold, der kommer om eftermiddagen. Hvis du ankommer kl. 8.00, når vi åbner, vil nogle af eclairs være færdige kun en time eller deromkring før.
Vores smage ændrer sig konstant. Jeg henter min inspiration fra alt omkring mig, fra internettet og mode til folk, jeg møder, der arbejder i butikken. Jeg har også lavet eclairs baseret på steder, hvor jeg engang arbejdede, som en version af appelsin, safran og pinjekerner baseret på en smagsmenu. I øjeblikket er min favoritkombination vores Paris Brest, som har en hasselnøddepralinecreme afsluttet med en nougatinekiks.
Responsen siden åbningen af vores South Kensington-butik har været større, end jeg nogensinde havde forventet. Det har været vanvittigt – vi har solgt ud hver dag. Vi leverer nu også vores eclairs til Fortnum & Mason og Chiltern Firehouse.
Vores onsite køkken er meget lille, hvilket begrænser, hvad vi kan producere. Vi åbner dog snart et nyt og langt større køkken. I de næste par måneder håber vi også at åbne flere butikker i Notting Hill og Soho – vi er sikre på, at vores succes kan fortsætte, efterhånden som vi udvider.
JOAKIM PRAT er en prisvindende konditor og medejer af Maitre Choux i South Kensington, som bringer et moderne twist til dette klassiske franske wienerbrød; maitrechoux.com
