Alladale Wilderness Reserve: En ny æra for det skotske køkken
Thomas Park, køkkenchef på Alladale Wilderness Reserve, er på en mission for at hjælpe med at sætte skotsk mad tilbage på kortet
Skotland har ikke det bedste ry for sin mad – folk synes altid at tænke på ting som friturestegte Mars-barer. På trods af fantastiske skotske kokke som Tom Kitchin og Nick Nairn, der har gjort meget for at fremme den overflod af lokale råvarer, vi har til rådighed, tager det Skotland et stykke tid at udvikle sig som et kulinarisk sted og komme forbi stigmatiseringen af at være forbundet med dybt. -stegte ting. Når du først kommer ud over det centrale bælte, føles det lidt som at træde tilbage i tiden. Der er stadig mange fedtede ske-caféer i Skotlands små landsbyer, og de serverer alle det samme – det er altid macaroni og chips, eller fish and chips; der er mange chips!
Mit mål som kok er at hjælpe med at skubbe det skotske køkken fremad og få folk til at indse, at landet har så meget mere at byde på. Jeg plejede at have en cafe i Newtonmore på den vestlige side af Cairngorms, og da vi åbnede, tog vi beslutningen om ikke at få en frituregryde, så chips var helt ude af menuen, og vi serverede bare sunde retter. Det virkede – folk kom specifikt, fordi vi serverede den slags mad – det var da jeg vidste, at tingene begyndte at ændre sig.
Alladale Wilderness Reserve er et fantastisk sted at arbejde. Det er 23.000 acres, beliggende i hjertet af højlandet, en times kørsel nord for Inverness. Folk besøger af mange grunde - for at trække sig tilbage, for at tage på vandretur, for dyrelivet, for at lære mere om det bevaringsarbejde, vi laver, og for at gå på hjorteforfølgelse. Mad er en stor del af oplevelsen af at komme på ophold på Alladale, især vildtkød, da vi har mange hjorte på ejendommen, der skal udryddes som en del af vores genplantningsinitiativ for at genoprette levestedet til dets naturlige tilstand. Vildtkød er et af de få kød, man kan få, som er helt vildt. Det er også det magreste kød, du kan få – der er næsten intet fedt i vildtkød overhovedet, primært fordi hjortene løber rundt i bakkerne og spiser meget sunde ting som blade og bær hele tiden, så det er meget proteinrigt som godt. Det er et meget rigt, fedtfattigt kød, og ekstremt godt for dig at spise.
Den mest populære udskæring af vildtkød er sadlen, som er fileten, men min yndlingsudskæring er faktisk haunken, som er ligesom rumpbøffen fra en ko, men mere velsmagende. Min madlavningsfilosofi er ikke at overkomplicere tingene, men lade hovedingredienserne tale for sig selv ved at fokusere på at tilberede dem godt og parre dem med enkle, årstidens råvarer. Jeg vil anbefale at stege bøffen meget hurtigt og derefter servere den medium/sjælden med en smule smør og en sauce lavet af reduceret oksefond, ribs, enebær og en lille smule chokolade, hvilket giver den en virkelig rig smag og en fløjlsblød tekstur, der klæber til bøffen og ser smuk ud. Saucen skal forstærke smagen af kødet, men ikke overdøve den. Om sommeren serverede jeg nogle årstidens grøntsager såsom grønkål og lilla spirende broccoli som tilbehør, og om vinteren en dejlig rødkål braiseret med nogle sultanas, brun farin og appelsin. Alt frugtagtigt passer rigtig godt til vildt, da det har en ret kraftig og vildt smag, så det er godt at opveje det med noget sødt.
Jeg forsøger at bruge så meget lokale råvarer som muligt – melet til brødet er fra Golspie Mill, som ligger kun et par timer væk herfra ved kysten. Vi får også vores fisk fra Golspie – der er en rigtig god fiskehandler ved navn AG Campbell på hovedgaden. Kysten er let tilgængelig, så vi får mange gode skaldyr, og der er også søfiskeri, så der er altid masser af fisk – laks, kammuslinger og hummer, når det er i sæson. Tain er et andet godt sted, og Dornoch også. De er vores to lokale byer, og jeg henter det meste af frugten og grøntsagerne fra deres markeder, som sælger en masse produkter fra lokale gårde.
Vi kan også fouragere efter ingredienser som svampe og bær på godset, så det er en aktivitet, vi kan tilbyde gæsterne, hvis de er interesserede. Som kok føler jeg, at der altid er mere at lære, og jeg er meget opsat på at udvikle retter, der ikke bare er velsmagende, men også sunde. Mange mennesker forsøger nu at spise meget mere sundt, og vi har alle ingredienser til at imødekomme det.
Mange af de gæster, vi har på Alladale, er ret vidende om mad, og det, jeg virkelig godt kan lide ved mit køkken, er, at folk ofte stikker hovedet ind for at sige hej, få en snak om maden og finde ud af, hvad jeg er. lave dem til aftensmad. Det ville være fuldstændig ildeset i de fleste køkkener, men det gider jeg ikke. Jeg synes, det er fantastisk og en rigtig fin ting. Jeg tilpasser selvfølgelig retter lidt for at gøre dem til mine egne, men der er ikke noget, der hedder en original opskrift, så jeg synes ikke, at opskrifter er hellige. Jeg føler, at det er mit ansvar som kok at videregive det, jeg har lært. Helt sikkert, når du ansætter lærlinge, lærer du dem på dine måder, så hvorfor ville du ikke dele den viden med andre mennesker, der viser interesse for det, du laver? Jeg ønsker, at vores gæster går afsted med en påskønnelse for alt, hvad Alladale har at tilbyde, inklusive maden.
Fordi folk lejer hele lodgen som et hjem til deres ophold, er det meget uformelt – næsten som et hjem for dem. Det er et rigtig dejligt miljø. De kan rykke ind i køkkenet om morgenen og lave en kop kaffe, hvis de vil, og det ville man bare ikke kunne mange steder. Jeg tror, det er det, der giver os det, vi kalder 'Alladale-effekten' – vores gæster er generelt meget afslappede, åbne for at chatte og går altid glade derfra med en fornyet vision om alle de naturlige gaver, Skotland har at tilbyde.
THOMAS PARK er den lokale køkkenchef på Alladale Wilderness Reserve. Hovedlodgen har plads til op til 14 gæster, og helpension er inkluderet som en del af enhver reservation. Menuerne er fleksible og kan designes på forhånd for at sikre, at de opfylder alle gæsters kostbehov. Alle rejseplaner er skræddersyede, med hjorteforfølgelse, fouragering og madlavningskurser tilgængelige efter anmodning; alladale.com
