Sådan tilbereder du den perfekte bøf
I et uddrag fra sin nye bog forklarer Hawksmoors chefkok Richard H Turner, hvordan du tilbereder dit yndlingsudskæring af kød
Paul Winch-Furness
Der er selvfølgelig ikke noget der hedder en perfekt bøf – sådan fungerer naturen ikke, og bøffens smag er subjektiv. Dette er dog mine foretrukne tilberedningsmetoder.
Min perfekte bøf har en sød, kødfuld lugt og smag, har en smag, der bliver ved med at gå i munden, og er mere fyldig og kødfuld. Det har været hængt i omkring fem uger (overdrevent ophængt kød kan maskere dårligt kød). Når den er rå, er den ikke våd eller klistret, og den er heller ikke blød eller grødet.
Det er en lysere rød farve end den velmarmorerede, intensivt kornfodrede bøf, som ofte er graderet efter mængden af hvid og cremet marmorering. I min perfekte bøf er det, hvis marmoreringen overhovedet er synlig, et bleggult intramuskulært fedtstof, der er lagt langsomt ned – oftere er det dog usynligt for det blotte øje.
Videnskaben bag tilberedning af en perfekt bøf
Maillard er den kemiske reaktion, der opstår, når kød brunes, og det er en af hovedårsagerne til, at grillet og stegt kød smager så lækkert. Maillard begynder ved 140-170°C (284-338°F). At kende den korrekte temperatur, som en grill eller pande skal nå, for at Maillard kan ske, genkende det rigtige tidspunkt at krydre kødet og lægge det på grillen og forstå, hvordan sukker og aminosyrer i kød kombineres ved høj varme for at producere reaktioner og smag forbindelser, kan kun hjælpe os til at blive bedre kokke.
Forskellige udskæringer af kød har varierende grad af mørhed, hvilket i høj grad kan tilskrives kollagenet i hver muskel. Kollagen er lavet af naturligt forekommende proteiner og er hovedbestanddelen af bindevæv i muskler. Styrken af kollagenet varierer i forskellige udskæringer af kød og er også afhængig af dyrets alder, race og køn.
Muskler, der udfører meget lidt arbejde, har svagt kollagen. Prime cuts har generelt mindre bindevæv og kollagen og er derfor mere ømt. Billigere snit har normalt mere bindevæv og kollagen og har derfor en tendens til at være hårdere.
At forstå kollagen er en vigtig del af forståelsen af madlavning. For at gøre en sejere, kollagenrig udskæring til noget lækkert, saftigt og mørt, skal musklen tilberedes med en lavere, jævn varme, så kollagenmolekylerne trævler ud, nedbrydes og opløses til blød gelatine, der baster og fugter kødet. .
Forberedelse
Lad bøfferne sidde i 30 minutter for at komme op på stuetemperatur; dette er kendt som temperering. Tør derefter bøfferne af, for våd bøf vil kæmpe for at danne en ordentlig skorpe og kan opfange nogle ubehagelige smage af kogt kød – selvom når bøfferne først er tempereret ved stuetemperatur, er de allerede lidt tørrere, end de ville være lige fra køleskab.
Krydderi
Jeg kan godt lide rene Maldon havsaltflager til at krydre bøffer; Jeg bruger aldrig bordsalt. Dette skyldes, at bordsalt er mere salt og indeholder antiklumpningsmidler, som ikke egner sig til bøf. Jeg krydrer aggressivt, kaster håndfulde salt på bøffen, ryster den over bakken, inden jeg tilbereder den. Under denne proces falder meget af saltet af, og det, der er tilbage, er i teorien den korrekte mængde krydderier.
Som med alt, er der variabler at være opmærksom på: tykkere bøffer, såsom chateaubriands og udbenede ribben, kræver mere krydderi end tyndere bøffer på grund af deres lavere forhold mellem overfladeareal og kød. Ikke al bøf hænges i lige meget tid, og det er vigtigt at bemærke, at bøffer i forskellige aldre tager krydderier forskelligt. Hvis du tænker over det, er det tydeligt, at en yngre, vådere bøf vil absorbere mere krydderi end en ældre, mere tør bøf.
Den nødvendige mængde salt varierer også afhængigt af tilberedningsmetoden. På en grill med stænger falder meget af saltet af bøffen og ned på kullet; når man koger i smør, forsvinder noget af saltet i smørret; og når man laver mad i en gryde med minimalt fedtindhold, forbliver næsten alt saltet på bøffen. En virkelig god steakkok forstår alle disse variabler og justerer krydderierne marginalt i henhold til tykkelsen, alderen, fugtindholdet og tilberedningsmetoden for hver bøf. Nogle siger, at du ikke skal krydre bøffen, før du har tilberedt den – de er forkerte.
Hvornår er det kogt?
Nogle siger, at du skal stikke forskellige dele af din hånd eller ansigt og sammenligne med bøffens tekstur for at se, hvornår den er tilberedt, men dette er ikke en pålidelig metode. Der er ingen særlig test, der vil fortælle dig, hvornår en bøf er perfekt tilberedt efter din smag, og kun med øvelse og erfaring vil du vænne dig til 'fornemmelsen' af den korrekte tilberedningstemperatur.
Det er også værd at huske på, at madlavningstemperaturer er subjektive, og opfattelsen varierer fra land til land. Mine tilberedningstemperaturer er måske en smule mere kogte end dem hos for eksempel en franskmand eller spanier, og det er bevidst. De fleste af de store bøfudskæringer indeholder fedt, og fedt skal have en vis temperatur for at være fordøjeligt og gøre sit job med smøring og smagsoverførsel. Det er af denne grund, at jeg ikke tilbereder sjældne bøffer, undtagen under tvang.
Det er de temperaturer, jeg arbejder efter, idet man husker på, at den indre temperatur skal være i den nederste ende af hvert område ved slutningen af tilberedningen og mod den øverste ende, når den er hvilet. Medium-sjælden: 55–60 °C (130–140 °F) Medium: 60–65 °C (140–150 °F) Medium-gennemført: 65–70 °C (150–160 °F)
Paul Winch-Furness
Sådan tilbereder du den perfekte bøf
Madlavning over trækul
At lave mad på en levende ildgrill er en færdighed og håndværk hver for sig, der er gjort lettere af ydeevnen og kvaliteten af det materiale, du brænder.
Succes med at lave mad over en flamme, uanset om det er direkte eller indirekte, afhænger af evnen til at kontrollere temperaturen, og selvom det er muligt at give dig vejledning om, hvordan du gør dette, kan teknikken i virkeligheden kun læres gennem praksis. Bare fortsæt med at tænde din grill og lave mad på den, og du vil begynde at forstå de varme og kølige steder, hvor lang tid det tager for kullene at brænde ned for at opnå den optimale grilltemperatur, og hvor længe en fuld ladning kul holder.
Tænd grillen tidligt nok til at lade den dø, inden du tilbereder det første stykke kød. Sørg for, at grillen er varm, men ikke for varm: kullet skal være brændt ned og være belagt med hvid aske. Det skal ikke være så varmt, at man ikke kan stå tæt på det; hvis det er for varmt til dig, så er det nok for varmt til bøffen.
Målet er at få en god fløde på ydersiden og samtidig holde kødet saftigt og mørt indeni, hvilket er umuligt med et tyndt stykke kød – ideelt set bør bøffen være mindst 4 cm (1,5 tommer) tyk.
Tag den ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, for at bringe den op på stuetemperatur. I sidste sekund krydres kødet godt, men brug ikke olie på – hvis grillen har den rigtige temperatur, klistrer kødet ikke.
Kogning i smør
Tag bøffen ud af køleskabet 30 minutter før du planlægger at lave mad, så den får stuetemperatur. Opvarm en tykbundet stegepande eller stegepande over middelhøj varme, og krydr derefter bøffen let, mens du husker på, at der falder mindre af på en pande end på en grill.
Læg det med fladsiden nedad i gryden og steg i 90 sekunder på hver side, tryk ned med en spatel, indtil begge sider er godt brunede. Tilsæt smør, og lidt hvidløg og timian, hvis du bruger dem. Det hurtigt smeltende smør, smagt til med knust hvidløg, bruges derefter til at dryppe bøffen, mens den tilberedes. Dette giver den en smuk rigdom; det brunende smør hjælper med at give en dejlig, krydret smag til skorpen sammen med hvidløget.
I teorien tager du bøffen ud af panden og lader den hvile et sted lunt i 10-15 minutter, og server derefter. Men hvis bøffen er tyk nok, har jeg været kendt for at slukke for varmen tidligt og lade bøffen hvile i dens smørpøl i gryden i stedet. Hyppig vending er nøglen til fugtig bøf, da ingen af siderne har tid til at absorbere – eller frigive – store mængder varme. Kødet tilberedes hurtigere, og dets ydre lag ender med at blive mindre overdrevet.
PRIME: Oksekødkogebogen af Richard H. Turner er udgivet af Mitchell Beazley, £25 (eller £17 på Amazon )
