Baskisk og videre: Juan Mari Arzak om det spanske køkken
Den ærede kok vælger sine yndlingsområder på tværs af Spanien og navnene, man skal holde øje med i mad fra den næste generation af hans hjemegn
Vi er meget heldige i Spanien, fordi hver region har en stærk personlighed, ofte på grund af indflydelse fra andre nationer. For eksempel grænser Galicien op til Portugal, og Andalusien har indflydelse fra Nordafrika. Men i den baskiske region er der noget mystik om, hvor køkkenet kommer fra. Vores historie er gået i arv mundtligt fra generation til generation. Her, mere end noget andet sted, er madlavning måske noget, der går i arv af mødre i køkkenet derhjemme.
Der er fire saucer, der er hjørnestenene i det baskiske køkken: grøn (persille); sort (blæksprutteblæk); rød (sød peber) og hvid (hvidløg og fiskefond). Den baskiske region har tre provinser (nå, officielt tre - det er der meget politisk debat om) - Gipuzkoa omkring San Sebastian, Bizkaia omkring Bilbao og Araba/Alava, som ligger inde i landet. Stilen i Gipuzkoa-køkkenet er mere subtil og raffineret, og yndlingsfisken der er kulmule, mens de i Bizkaia elsker den stærkere smag af torsk i en rød pebersauce. I Araba handler det mere om jordiske smage – de har gode svampe og vin.
I 1976, efter at jeg havde hørt Paul Bocuse forelæse om nouvelle cuisine, samledes en gruppe progressive baskiske kokke, og vi besluttede os for tre søjler, der ville støtte en revolution inden for madlavning: For det første at genopdage glemte retter fra længe siden; for det andet at gå tilbage til de originale opskrifter på yndlingsretter, der var blevet ødelagt over tid, og for det tredje at udvide, udvikle sig med kreativitet og sprede budskabet om det baskiske køkken. Men fordi baskisk madlavning var et familiefænomen, da jeg begyndte at eksperimentere med køkkenet, tog det 20 år for det at blive acceptabelt - og selv da, ikke for alle!
En ny daggry
Når jeg diskuterer den næste generation af baskiske kokke, er det første navn, jeg skal nævne, Elena Arzak. Min datter er fælles køkkenchef for Arzak i San Sebastian og også for Ametsa med Arzak Instruction på Como The Halkin i London. Hun vandt Restaurant Magazines verdens bedste kvindelige kok-pris i 2012 og er meget vigtig for fremtiden for det baskiske køkken.
Så er der Pablo Loureiro, som har en restaurant, der hedder Casa Urola. Han er meget stærk på fisk som pighvar, og han har også en fremragende pintxos (baskisk tapas) bar.
Dani Lopez, kok fra Kokotxa, tager i mellemtiden indflydelse fra Andalusien og Asien for at forbedre baskiske retter. Det sætter jeg pris på, fordi jeg har taget ideer fra det vietnamesiske køkken, som jeg elsker.
I Bilbao drives Nerua, restauranten på Guggenheim-museet, af Josean Alija, som plejede at arbejde for Ferran Adria. Hans retter er som minimalistiske kunstværker – kun to eller tre ingredienser serveret på hvide tallerkener – og smagene er intense.
Mine bedste spanske regionale køkkener uden for Baskerlandet
Catalonien har været placeringen af Restaurant Magazines bedste restaurant i syv år ud af 15 - først med El Bulli og så for nylig med El Celler de Can Roca. Albert Adria fortsætter også sin brors filosofi på Tickets tapasbar i Barcelona. Hans middelhavskøkken er dog en smule mere robust end den baskiske region, dog med stærkere smag.
Galicien er en barsk region, der stikker ud i det vilde Atlanterhav, så den er kendt for fisk og skaldyr som blæksprutter, østers, muslinger og muslinger, samt skaldyrssuppe. Men andre retter går ubemærket hen - deres oksekød, en sort kaldet rubia gallega, er sandsynligvis den bedste i Spanien, fordi det regner så meget der, så græsset er meget rigt. Og empanadas - tun, svinekød eller kylling - er lækre. Galicien har flere kokke, der laver kreative ting med deres regionale køkken. Pepe Sollas restaurant i Pontevedra, Casa Solla, er god til både fisk og oksekød, og Casa Marcelo i Santiago de Compostela fusionerer lokalt køkken med japansk-peruviansk stil. Begge restauranter har Michelin-stjerner.
Valencia og Murcia er de bedste regioner til at dyrke ris, fordi vandet der er så hårdt og fyldt med mineraler. Alle kender paella, men det er den mere delikate, cremede arroz, der er den langt overlegne ret.
Balearerne er fantastiske til fisk og skaldyr. Mallorca har den bedste hummer i verden, mens Formentera har en lakse-lyserød fisk kaldet raor (barberfisk), som jeg tror er min yndlingsfisk af alle. Den er meget lille, og du kan spise det hele.
Andalusien er stedet for grillede skaldyr, især jomfruhummer og rejer. Sug saften ud af en grillet rejehoved der, og du vil drikke den bedste skaldyrssuppe i verden.
JUAN MARI ARZAK overtog sine bedsteforældres eponyme restaurant i San Sebastian i 1970'erne og fik tre Michelin-stjerner i 1989. Nu i en alder af 74 er han kendt som faderen til det moderne baskiske køkken, efter at have påvirket folk som Andoni Luis Aduriz i Mugaritz, Martin Berasategui og hans datter Elena Arzak. I 2013 åbnede far og datter en restaurant på Como the Halkin i Belgravia, London, kaldet Ametsa med Arzak Instruktion
