Drivhuset: Alex Dillings nye smagsmenu
Den to-Michelin-stjernede restaurant har fået en ny chefkok
I fire årtier har The Greenhouse stille og roligt tilfredsstillet Mayfairs ophøjede beboere, der ligger hulet ned under en høj palæblok og afsondret fra dens Londons mews af en have med pottebuske og træer. De, sammen med bucket-listers tegnet af glansen fra to Michelin-stjerner, måtte søge andre steder hen over sommeren, da dørene lukkede for en køkkenrenovering og en ændring ved roret. Nu er den i gang igen.
Den nye chefkok er Alex Dilling, sent af Connaught, hvilket burde berolige ængstelige sind: Det ærværdige hotel beholdt sin tostjernede status gennem hele Dillings embedsperiode, og hans tidligere tilholdssted, Caviar Russe i New York, fik en stjerne, mens han var under hans kommando .
Ved en nylig lanceringsbegivenhed gav hans nye smagsmenu yderligere tryghed. Ni retter, hver beskrevet med et ord eller to, fulgte efter tre amuses bouches, hvoraf den mest forfriskende var en kugle af gazpachosuppe. Kraftfuldt krydret og syreskarp sprang den ud af en geléformet skal, så snart den forlod skeen.
Det, der fulgte, var mere behersket, men ikke mindre dejligt. Beskrevet på menuen med det enkelte ord kaviar, lignede det intet af den slags. Elfenbenscremen i den hvide porcelænsskål var røget størmousse, hvorunder der lå en salat af krabbekød. Derefter blev mysteriet løst, da mørk Oscietra-kaviar blev skænket over toppen fra en sølvterrin. Det var en forførende kombination: Moussen frembragte rognens cremethed, krabben dens saltvandssnus.
Vi blev ved havet til det næste kursus, rå makrel i stenøsterscreme, og vendte derefter ind i landet efter foie gras, lysnet med citrongræsgele. Der var også frisk vin - et nyt terroir til det nye terræn - da sprød chenin blanc gjorde plads til en blanding af roussanne og viognier til at ledsage tre elegante glober af foie gras og lys citrongræsgele (øverste billede).
Den var mindre sød end den traditionelle parring af sauternes, selvom den var smukt duftende. Sommelieren, Elvis Ziako, sagde, at han kan lide at bryde med traditionen fra tid til anden, en uimodståelig fristelse i betragtning af de 3.500 vine, han råder over i The Greenhouse. Tilsyneladende har ingen London-restaurant mere.
Det næste glas, en august, hvid bordeaux, er tørrere og strengere - nødvendigvis i betragtning af, hvad det er oppe imod. Oeuf noir kan godt være denne menus signaturret. Dens mørke trøffelskal er smuk påskeæg, men skåret i skiver afslører den en solrig, velsmagende, blødkogt blomme.
Så flammede vi gennem de fine-dining shibboleths: pighvar fulgte blanquette de veau, og så kom wagyuen. Men ingen afkrydsede blot en luksusboks: de rige kalvebrød blev løftet af et strejf af ingefær, pighvaren omspændt med boudin noir. Oksekødet, der næsten var for mørt, fik rygrad fra en brandy-snap-cigar, fyldt med citrus-pigget kød og tippet med bladguld.
Overraskende sød til en hovedret varslede sidstnævnte en overgang til desserter. Minderne var lidt slørede på dette tidspunkt, men en tuile med æblemousse var - barmhjertig - let og forfriskende, og så leverede en kraftig, dirrende gel af chokolade og miso det nådekup. De af os, der kunne vælge os gennem en skål med smøragtige citron-timianmadeleiner, og så var vi ude på havegangen og på vej tilbage til den virkelige verden - eller i det mindste Mayfairs tilnærmelse af det.
Drivhuset , London W1
