Sushisamba anmeldelse: højden af interkontinental fusion
Det japanske køkken får en sydamerikansk makeover, højt over London
Ming Tang-Evans
Hvad er forbindelsen mellem Brasilien, Japan og Peru? Det enkle svar er en restaurant ved navn Sushisamba, højt over City of London, som søger at sammensmelte de tre landes kulturer og køkkener.
Ifølge Sushisamba-webstedet involverer det mindre glitre svar en trekulturel koalition, der slog rod i det tidlige 20. århundrede, da tusindvis af japanske emigranter rejste til Sydamerikas frugtbare jord for at dyrke kaffeplantager og finde deres formue. På gårde og i byer blomstrede integrationen af japanske, brasilianske og peruvianske kulturer.
Måske, men vi er langt fra den sydamerikanske andelshavers verden på 38. etage i Heron Tower, og SushiSambas designere har klogt valgt at skinne over grus. Selv jungle- og Japan-tema løv er trukket af uden falsk-folkelighed: De gigantiske bambusskud er industrielle snarere end kunstneriske, forankret som de er i et poleret marmorgulv og svæver op forbi dobbelthøje glasvægge.
En sensommeraften, med solen på skrå fra den anden side af byen, ser det sensationelt ud.
Forvirrede af udsigten og drevet af cocktails bestiller vi smagsmenuen, som sætter gang i sagen med en trio af appetitvækkere, der nikker mod de tre nationale påvirkninger. Peru tilbyder cancha seviche, en samling sprøde majskerner i en skarp, citrusagtig dressing. Fisketaquitos, der repræsenterer Brasilien, er gode, men ikke så mere fyldige som det japanske tilbud af grønne bønner tempura spyd og deres gryde med sort trøffel-aioli.
Endnu bedre er wagyu gyoza, glat på ydersiden og unaturlig indeni, deres smag og tekstur forstærket af græskarpuré. På trods af at det er det lækreste punkt på menuen, er de overrasket over den næste ret, der ligner en usædvanlig præcis brandstifters værk.
Omdrejningspunktet er flere forkullede planker af yuca, roden, hvorfra vi stammer tapioka. Det kan forklare, hvorfor den forbliver ret intetsigende, selv når den er sort til uigenkendelighed. Det, der løfter den, bortset fra dets opsigtsvækkende udseende, er den askelignende røgemulsion, som har en tekstur af panko-brødkrummer og den røgsøde smag af grillede ribben. Rørt op med en klat cremet sød kartoffel, bringer det knas og punch til yuca-skårene. De er stadig mindre lækre end oksekødgyozaen, men de vinder hånden ned på stil.
Det næste kursus vipper mod øst med et udvalg af nigiri, der er delikat og cremet, på samme måde som supermarkedssushi ikke er. Sojamarineret laks med wasabi-mayonnaise og et stykke asparges er så godt, som det lyder.
Den eneste falske note er El Topo (et registreret varemærke, ifølge menuen), som består af sushi-ris i lag med kogt laks, friturestegt løg, jalapenopeber, spicy mayonnaise og en plade smeltende mozzarella. I en spisestue, serveret med pommes frites og BBQ-sauce, ville det have givet god mening, men her virker det upræcist og kunstløst.
Det er også ret mættende, og vi har stadig to baner mere at kæmpe med. Jeg pudser en elegant fransk lammekølle af, dens fede sprøde og dens kød er lyserødt, men en rig, smørrig gryderet med fisk og skaldyr udgør mere af en udfordring, dog ikke på grund af sin egen skyld.
På en eller anden måde giver jeg dog plads til en fugtig chokoladebanankage med ahornsmør og romvaniljeis. Nå, hvem ville ikke?
Efterhånden er der gået noget tid, siden vi tog plads ved glasvæggen. Solen er gået ned, himlen er formørket, og vejene er blevet til floder af lys. Sushisamba skal have en af de bedste udsigter i London, bestemt bedre end kl Oblix , halvvejs oppe af Shard, hvor du er en løsrevet observatør, der ser ned på byen fra den anden side af vandet. Her er du lige i hjertet af det, skulder ved skulder med skyskraberne.
Den trinationale oprindelseshistorie er måske lidt af en gimmick, men det betyder ikke rigtig noget, når maden er god, og restauranten er et jublende sted at være. Ved at række ud for at omfavne Japan i øst og Brasilien og Peru i vest, omfavner Sushisamba London med åbne arme.
Sushisamba er på 110 Bishopsgate, London EC2
Yuka-retten på billedet ovenfor er inspireret af et samarbejde med Cool Jord , en velgørenhedsorganisation, der arbejder sammen med Amazonas samfund for at beskytte regnskoven. Sushisamba henter en række ingredienser fra Ashaninka-folket, hvilket giver dem en strøm af indtægter til at finansiere bevaringsarbejde
