Hold foie gras: Londons fine-dining burgeroplevelse
Kokken Pascal Proyart serverer gourmetburgere – og whiskyer til match – på Park Tower Knightsbridge hotel
Park Tower Knightsbridge
På trods af de seneste års streetfood-renæssance er det få, der vil nævne burgere i samme åndedrag som fine dining.
Pascal Proyart, chefkok på Park Tower Knightsbridge i London, har ingen sådanne betænkeligheder. Ved at parre andefoie gras med Angus-oksekød eller kanin med gruyere og snegle i hotellets Hyde Bar, driver han kødbøffen til toppen af fødekæden.
Selvom han indrømmer, at han godt kan være en 'lidt af en gal kok', er Proyart overbevist om, at 'en burger kan være meget gastronomisk'. Det handler om kvaliteten af ingredienserne, siger han, og at finde den rigtige kombination af smag og tekstur.
Proyarts far var også kok, og han daterer sin passion for madlavning fra de dage, hvor en slagter besøgte sin bedstemors hus og solgte kød fra dør til dør.
Nu går han ind for en mere direkte rute fra felt til bord. 'Jeg skyder selv vildtkødet,' siger han uventet. 'Jeg dræbte fire hjorte i eftermiddags.'
De vil finde vej ind i Wilderness-burgeren, lagdelt med vagtelæg og tranebærslaw og serveret i en bolle med vilde frø.
Endnu mere rødblodet er Luxury Collection, en herligt mør skive wagyu oksekød med vintage cheddar og skiver tomat. Den kommer toppet med glitrende bladguld – en forkælelse, der er retfærdiggjort af den første bid af fugtigt, smagfuldt kød. Bare pas på forgyldte læber og fingre.
Surf and Turf kombinerer i mellemtiden hakket kylling og hakkede tigerrejer med blæksprutte, tapioka og aioli. Det er let og subtilt aromatiseret på en måde, som burgere normalt ikke er.
Hver ret er parret med en komplementær whisky: en 12-årig japansk single malt, Suntory Yamazaky, til wagyu-oksekødet, og en sød, smøragtig 15-årig Dalmore til vildtkødet.
'Vi vil gerne matche whiskyen med maden,' siger Santo Borzi, hotellets sommelier. 'Vi ønsker ikke at overmande burgeren.'
Især ikke når kokken er bevæbnet med et jagtriffel.
The Park Tower Knightsbridge, 101 Knightsbridge, London, SW1X 7RN; theparktowerknightsbridge.com/hyde-bar-knightsbridge
