Kokken Eneko Atxa om bæredygtighed og fremtiden for at spise ude
Tre Michelin-stjernekokke taler med The Week Portfolio forud for London-festen
GAZTRONOMET
I 2012, i en alder af kun 35, vandt den baskiske kok Eneko Atxa sin tredje Michelin-stjerne for sin restaurant Azurmendi.
Ikke tilfreds med præstationen fortsatte Atxa med at tilpasse sine madlavningsteknikker i et forsøg på at reducere restaurantens miljøpåvirkning, indtil Azurmendi to år senere blev kåret som den mest bæredygtige restaurant i verden af Verdens 50 bedste restauranter.
I morgen aften er Atxa vært for en fest i London – et multidimensionelt baskisk spiseeventyr – som viser hans interesse for både kreativ madlavning og bæredygtighed. Forud for arrangementet talte The Week Portfolio med kokken for at diskutere priser, miljøisme og fremtiden for at spise ude.
Du bærer din baskiske arv med stolthed. Har andre køkkener påvirket dig og din madlavning, eller betragter du dig selv som en purist?
Generelt kommer min største inspiration fra min essens og mine rødder, men jeg kan også godt lide at lære af det, der bliver gjort rundt om i verden. Jeg føler, det er muligt at tilpasse forskellige værktøjer og teknikker til mit eget baskiske køkken.
Du har sagt, at dit køkken sigter mod at bringe planter og produkter tilbage, der er på randen af at gå tabt. Hvorfor er biodiversitet og miljøisme vigtigt for dig?
På min restaurant taler vi altid om naturen som vores primære inspiration. I dag, i en global verden, er det unikke, der gør min virksomhed anderledes, de produkter, jeg bruger, og den måde, mit team arbejder med ingredienser på.
Jeg mener, at vi skal gøre vores bedste for at værdsætte og bevare lokale produkter, og derfor har jeg været med til at skabe den største frøbank i Baskerlandet. Det er meget vigtigt i forhold til både biodiversitet og bæredygtighed, at forankre os i lokalområdet. Det er den eneste måde, hvorpå man ikke falder i fremstødet mod globalisme – og fortsætter med at være både ærlig og ægte.
Da du skrev til os for to år siden, sagde du, at bæredygtighed var meget vigtigt for dig. To år senere, tror du, der bliver gjort nok af restaurationsbranchen for at løse spørgsmålet om bæredygtighed?
Vi er alle nødt til at fortsætte med at arbejde i samme retning og gøre mere for at reducere vores globale påvirkning, for at hjælpe med at bevare miljøet og for at gøre fremtiden mere bæredygtig.
Udover din egen, hvilke restauranter og kokke i Storbritannien og rundt omkring i verden beundrer du mest i øjeblikket?
Det er umuligt kun at identificere én. Storbritannien, og især London, er et stort sted, hvor du kan finde en masse forskellige projekter og et stort udvalg af restauranter. Jeg elsker denne mangfoldighed. For eksempel kan jeg nyde besøg på enten en meget ydmyg restaurant i Chinatown eller Heston Blumenthals projekt, som jeg besøgte for noget tid siden. Jeg kan også rigtig godt lide Clove Club og selvfølgelig at besøge min ven Nieves Barragán på Sabor.
At spise ude har ændret sig enormt meget i løbet af de sidste to årtier. Hvordan tror du, at restaurantoplevelsen vil se ud om yderligere 20 år?
Det er umuligt at vide, men jeg håber, at kokke og restauranter vil arbejde for gæsterne og også for samfundet og kæmpe for en mere bæredygtig og sund fremtid.
Du har sagt, at du er mere interesseret i dine gæster end i Michelin-stjerner. Men udmærkelser er bestemt altid pæne. Efter at have opnået tre Michelin-stjerner og betjent mange tusinde gæster, hvad motiverer dig så fortsat i dag?
Hver dag starter vi fra nul. Vi arbejder og lever for vores kunder og ved, at vi hver dag, lige før vi åbner restauranten, skal glemme alt, hvad vi allerede har opnået – alle priserne, anerkendelserne og positive anmeldelser fra den foregående dag eller gennem hele din karriere. For før du åbner restaurantdørene, skal du føle dig nøgen, uden nogen af dine præmier eller anerkendelse, og du skal starte fra begyndelsen for at tjene den prestige forfra.
Eneko Atxas fordybende madoplevelse afholdes onsdag den 4. december klokken 19.00 til 01.00. Billetter £90pp inklusive al mad og drikke på aftenen.
