Kokken Nobu Matsuhisa og sakemesteren Fumio Hazu: 30 år på toppen
Den berømte restauratør om enkelhed, at leve i nuet og hans lange samarbejde med ejeren af Hokusetsu Sake
Ophavsret:
Som Heston, Nigella og Jamie er Nobu Matsuhisa en af en håndfuld kendte kokke, der kun er kendt under ét navn.
En del af den anerkendelse skyldes hans lange levetid – Nobu åbnede sin første restaurant i Californien i januar 1987; og en del af det skyldes hans rækkevidde – han driver nu 49 restauranter fordelt på 5 kontinenter, i 44 byer og 24 lande.
Igennem hans 30-årige karriere har en konstant været hans samarbejde med sakemester Fumio Hazu. Og for at fejre deres lange venskab, mødtes parret for nylig til to eksklusive middage på Nobu Shoreditch og Nobu Berkeley Street, som indeholdt en smagsmenu fra Nobu med et udvalg af sakes fra Fumios 140 år gamle Hokusetsu Brewery i Japan.
Efter arrangementet talte The Week Portfolio med Nobu for at diskutere partnerskabet, hvad han har lært fra 30 år på toppen.
Hvordan opstod dit samarbejde med Fumio Hazu første gang for omkring 30 år siden?
Det var faktisk et lykkeligt tilfælde – tilbage i 1987 introducerede en af mine venner mig for Hokusetsu sake, da han bragte mig en flaske til Matsuhisa Beverly Hills. Jeg blev straks grebet af kvaliteten og renheden af denne særlige sake.
Det lignede intet, jeg havde prøvet før, så perfekt serveret koldt som serveret varmt, hvilket er tegn på en virkelig god sake. Jeg ville gerne mødes med Hazu, og da vi gjorde det, kom vi straks videre.
Det var et møde mellem sind – vi deler den samme filosofi og passion for produkter af høj kvalitet og forsøger altid at tage tingene til det næste niveau. Jeg benyttede lejligheden til at bede om et eksklusivt tilbud, da jeg vidste, at kunder på Nobu restauranter rundt om i verden kender deres skyld godt og ville være lige så begejstrede for den udsøgte kvalitet af denne sake.
Den dag i dag hældes der ingen anden form for sake på Nobu-restauranter rundt om i verden, og vi er den eneste restaurant i verden, der serverer dette sjældne udvalg af sakes fra Hokusetsu Brewery. Det er en rigtig bonus, at Hazu og jeg er blevet rigtig gode venner gennem årene; Jeg er virkelig stolt over at introducere hans sake til verden via vores 49 restauranter, og det har været dejligt at have ham med mig til vores Oma-Sake-middage de sidste par måneder, hvor vi specielt parrede hvert kursus til forskellige Hokusetsu sake i skræddersyede smagsmenuer , i New York, Tokyo, Hong Kong, Grækenland, Australien og senest på Nobu Shoreditch og Nobu Berkeley Street.
Du parrede Fumio's sake med dine egne retter under denne middagsserie. Sake passer naturligvis godt til japansk mad, men hvilke andre køkkener passer det til?
Jeg tænker på sake som en drink fra Japan, bare ved en drink fra Skotland er skotsk, Amerikas er bourbon, og Frankrigs er vin – det er ganske enkelt en kulturdrik. Sake er lavet af ris af god kvalitet, og ris er integreret forbundet med den asiatiske kultur. Men i de sidste 25 år har kvaliteten af sake virkelig udviklet sig. Nogle af nutidens sakes er tættere på vine, og det er disse sakes, som jeg synes passer fint sammen med vestlig mad og har ført til, at flere vestlige kokke har parret sake med deres oprindelige mad – nemlig østers, ost, speget kød og calamari.
Det hele kommer ned til syrligheden og letheden af den pågældende sake: mere sure varianter fungerer godt sammen med fedtede fødevarer som tempura eller bagt fisk; mindre sure kan matches med fødevarer, der har en blød tekstur; sprødere versioner passer godt sammen med mere selvsikker smag som let krydderi og peber; og sakes med mere jordnære noter kan være en god akkompagnement til kød og fjerkræ.
Nogle af dine retter, såsom din sorte torsk, er blevet verdensberømte i sig selv. Er du glad for populariteten af dine signaturmenupunkter, eller kommer de til at kvæle din evne til at innovere?
Jeg er ydmyg over det faktum, at nogle af vores retter som den sorte miso torsk er forblevet en fast bestanddel gennem årene – gæsteoplevelsen er virkelig vigtig for mig, og de elsker det, især vores mest loyale kunder. Bortset fra disse signaturretter er jeg dog opsat på altid at holde resten af menuen i bevægelse og udvikle sig, så vi har to sider af menuen - Nobu 'klassikere' og Nobu 'nu'.
Vi ændrer også vores menuer fra by til by, baseret på hvad der er i sæsonen og kan søges lokalt, for eksempel arbejder vi med Dover-tunge og lokalt fremstillede jomfruhummer på vores London-restauranter. Da jeg rejser næsten ti måneder om året, lærer jeg altid nye teknikker og ingredienser, som fortsætter med at inspirere til nye retter.
Du har tidligere talt om, at folk kan lide simpel mad. Er det også rigtigt for dig?
Jeg forsøger at holde alting så ukompliceret som muligt, fra min mad til min fritid – det skylder jeg mine japanske rødder. Jeg er vokset op med enkel mad og elsker at smage smagen af det originale produkt, fremvise dets friskhed – ikke at arbejde med ingredienserne for hårdt eller bruge komplicerede teknikker. Det er godt at holde tingene raffinerede, sunde og lade kvaliteten synge.
Simpel mad bringer et smil frem på mit ansigt og mine kunders ansigter - og beder om at blive delt med mine kære. Selv i min egen tid, når jeg går hjem, kan jeg godt lide at gemme mig væk og slappe af med en bog, spille lidt golf, nyde min kones madlavning. Jeg elsker at tage et varmt kildebad før sengetid og sove otte timer i træk – livet handler virkelig om de simple fornøjelser!
Hvis du ikke længere kunne kombinere japanske smage med peruvianske, hvilke andre kulinariske traditioner ville du så være interesseret i at udforske?
Jeg er altid åben for at udforske nye smagsvarianter, men dem, der umiddelbart kommer til at tænke på, er det italienske og kinesiske køkken, da jeg er mest fortrolig med dem.
Og endelig, sidste år, efter World of Nobu udkom, sagde du, at du ikke vil udgive flere kogebøger. Hvad vil du i stedet arbejde med i de kommende år, og hvad fortsætter med at begejstre og inspirere dig?
Jeg kan generelt godt lide at leve i nuet, da man aldrig ved, hvad der er omkring det næste sving, men hvad jeg ved er, at madlavning er hele mit liv, og jeg elsker at se kunder på Nobu restauranter over hele verden spise, drikke, smile og grine .
Jeg ville elske at fortsætte med at bringe folk glæde gennem simpel madlavning, der kommer fra hjertet, samt at være der for at støtte mine medarbejdere og se dem vokse. Jeg er stærk overbevist om, at de, der bliver ved med at arbejde hårdt for at øge kvaliteten af deres tilbud og lader tingene vokse organisk, naturligvis vil få muligheder til sig.
I den nærmeste fremtid har vi et par spændende åbninger i pipelinen for i år, i Barcelona, Mexico og Chicago, og jeg glæder mig også til at se resultaterne af vores helt særlige 'Tastemakers'-middag på Nobu Berkeley Street i marts. Med gæsteoplevelse som kernen i det, vi laver rundt om i verden, bliver dette en intim begivenhed, hvor medlemmer af offentligheden kan prøve og vælge de retter, der kommer videre til vores april Omakase-menu; hvis det bliver en succes, vil vi se på at rulle det ud som et koncept på tværs af vores andre London-restauranter, hvilket er spændende.
For mere, besøg noburestaurants.com
