Lagavulin whisky: 200 år gammel, for tørvens skyld
Da mærket markerer sit 200-års jubilæum, beskriver destillerichef Georgie Crawford, hvordan tradition og teknologi smelter sammen på øen Islay
Angus Bremner
Jeg har virkelig nydt, at jeg har været destillerichef i Lagavulins 200. år, hvor vi har fejret og æret vores arv. Men mit egentlige job er at sikre, at vi er sat op i de næste 200 år med den nyeste teknologi fra whiskyindustrien og videre. Vi er ikke en sommerhusindustri, der laver whisky til lokalbefolkningen; mennesker rundt om i verden, der drikker Lagavulin, har den samme passion og efterspørgsel efter kvalitet, så der kan ikke falde fra med øget produktion.
Whiskyfremstilling er en blanding af tradition og modernitet. Islay har ry for at have en overflod af vand, og vi er afhængige af regnen for en konstant forsyning fra det ene år til det andet. Øen har hektar på hektar tørvemose, og det har altid været brændstofkilden her, så det var naturligvis valget til at tørre malten til whisky. Og fordi den brænder med så meget røg, tilføjer den phenol – en aromatisk organisk forbindelse – til byggen og til sidst whiskyen. Niveauet af røghed vil variere fra destilleri til destilleri, men med omfanget af den globale efterspørgsel malter de enkelte destillerier sjældent deres egen byg, så der skal foretages kemiske analyser ved maltningen og gennem hele processen her for at sikre, at malten er i den korrekte phenol. rækkevidde for Lagavulin.
På samme måde blev vores Porteus maltmølle bygget i 1963 - og konstrueret så solidt, at en af de sidste tilbageværende møllerikere en gang om året besøger Newcastle, tjekker den og lukker den for endnu et år med drift i to timer ud af hver sjette. For at kontrollere konsistensen har vi det, vi kalder en 'shoogle box' – vi tager en prøve og ryster den rundt for at se. Vi har dog tilføjet klokker og fløjter – hele systemet betjenes fra et kontrolrum. Vi programmerer den til at tillade en vis mængde malt at gå igennem i en vis mængde tid og bruger sensorer til at bremse transportøren eller fremskynde rullerne efter behov. De forskellige komponenter i destilleringsprocessen – grynbeholderen, masken osv. – taler med hinanden og siger: 'Jeg er tom – er du klar til at gå?' og så videre. Vi sætter parametrene, men det er skræmmende intelligent – vi håber bare ikke, det begynder at planlægge for at slippe af med os.
Samme kombination af traditionelt og moderne findes i washbacks, hvor gæringen foregår. Vi har vask i træ og har ingen intentioner om at ændre dem til stål. Men temperaturen og længden af gæringen er afgørende for smagen, så igen, det er strengt kontrolleret af systemet. På mange måder er dette den mest afgørende fase. Vi har røget fra malten, men det er her de frugtige, kiksede egenskaber udvikler sig. Hvad mig angår, er det, der går ind i kobberstills, næsten allerede Lagavulin. Selve destillationen koncentrerer ganske enkelt whiskyens karakter, selvom der tales meget om den magiske effekt af destillationsformen – og hvis vi skulle udskifte en, ville vi lave den samme form. Det, den gør, er at påvirke den tid, den har brug for i fade - den tungere spiritus produceret af vores små, squat stills har brug for et par år mere for at balancere dens smag under modningen.
Hvert år producerer vi særlige aftapninger: Feis Ile, til Islay Whisky Festival i maj, og Islay Jazz Festival-udgaven i september – som begge kun kan købes personligt på destilleriet – plus Distiller's Edition, som er lagret som en standard 16-årig, men fik en anden modning på tidligere Pedro Ximenez-fade. Til vores 200 års jubilæum har vi udgivet et begrænset oplag på 8.000 flasker af den 25-årige. Det er lagret i sherryskodder og aftappet med fadstyrke, glasset påskrevet med navnene på de 21 destilleriledere, Lagavulin har haft i to århundreder - slutter med lille gamle mig.
Vi ønskede også at frigive noget til en pris, der ville betyde, at folk ikke bare ville købe det som et samlerobjekt og gemme det i et skab. Derfor den otte-årige, tappet på 48 procent, hvilket hylder en forfatter ved navn Alfred Bernard, som turnerede Skotlands destillerier i 1880'erne og nævnte at drikke en otte-årig her. Jeg elsker den, fordi den har mere karakter af nyproduceret spiritus end vores standard 16-årige – den har friskhed, frugtighed, legende, men er stadig meget elegant på ganen. Folk siger, at Lagavulin er en ganske kongelig whisky. Nå, hvis den 16 er dronningen, er den otteårige hendes oprørske lillesøster.
Lagavulin 25-årig, £799; Lagavulin 8-årig, £50,95; malts.com
GEORGIE CRAWFORD voksede op på Islay og tilbragte sin barndom med at hjælpe på lokale gårde og i forældrenes pub. Hun fortsatte med at lede Scotch Malt Whisky Society i Edinburgh og en whiskybutik i Speyside, før hun skiftede til produktionssiden, først på Talisker, på Skye, og derefter hjem på Islay ved Lagavulin. Hun blev kåret til årets destillerichef ved 2015 Icons of Whisky Awards
