Tre Michelin-stjerner: kulinarisk Oscar eller forgiftet kalk?

En ung restauratør i Reims er trådt ind i rækken af trestjernede kokke. Så hvor er champagnen?

2014 AFP

DU skal have ondt af Arnaud Lallement. Den 39-årige franske kok blev i dag tildelt en eftertragtet tredje stjerne - Michelins bedste anerkendelse - for sin fine madlavning på Assiette Champenoise, restauranten han driver i Reims, Frankrigs champagnehovedstad.

Det fulgte efter sidste års ære at blive kåret til fransk årets kok af Gault&Millau-guiden og burde have været en undskyldning for betydelig glæde.

I stedet efterlader det en smule sur smag.

For det første er der ingen overraskelse, at Lallements restaurant er trådt ind i rækken af den trestjernede elite – for ugebladet Le Point valgte i sidste uge at lække nyheden forud for dagens udgivelse af Michelin Red Guide 2014.

For det andet spolerede Gilles Pudlowski, en madanmelder, der skriver en klumme for Le Point, atmosfæren yderligere ved at sige, at Lallement ikke fortjente sin opgradering fra to stjerner til tre – og at hvis nogen i Reims skulle have fået en tredje stjerne, var det Lallements rival, Philippe Mille på Les Crayeres.

For det tredje stillede Pudlowski spørgsmålstegn ved, om Michelin Red Guide har mistet sin autoritet i de seneste år – især nu, hvor den ledes af en tidligere topchef i Michelins dækdivision (at fremstille dæk, lad os ikke glemme, er kerneforretningen) kaldet Michael Ellis.

Ellis' forbrydelse - efter Pudlowskis opfattelse - er ikke kun at være en amerikansk – 'Kan de ikke finde nogen franskmænd til at køre denne guide?' han rystede til The Guardian – men det ser ud til, at han forsøger at fravriste kontrollen over Michelin-beslutningstagningen fra de anonyme restaurantinspektører, hvis ord altid har været helligt.

Ellis har sagt, at han gerne vil anerkende unge kokke. 'Er det nogen grund til at glemme at krone de uimodsagelige kokke?' spørger Pudlowski.

Pudlowskis kommentarer kunne udelukkes som rædsel fra en mand med sin egen serie af erklærede 'anti-Michelin'-guider til at skubbe – Le Pudlo-serien. Han er dog på ingen måde den første foodie, der i de senere år har spurgt, om Michelin har mistet plottet.

To ting har ændret sig: Fremkomsten af sociale medier gør det meget nemmere for spisende gæster selv at sprede ordet – komplet med et sløret billede af retten foran dem – i stedet for at stole på en anonym restaurantinspektør. Og den slags udsmykkede madlavnings- og stivelsesdug-etablissementer, som Michelin foretrækker, imponerer ikke længere mange af dem, der har råd til at besøge dem.

Mange topkokke bekymrer sig selvfølgelig stadig - især dem, der har en stjerne eller to og håber på at få en opgradering. Gordon Ramsay fortalte for nylig, hvordan han græd åbenlyst, da hans etablissement i New York, Gordon Ramsay på The London, mistede sin anden stjerne. Det er en meget følelsesladet ting for enhver kok... Det er som at miste en kæreste, fortalte han den norske chatvært Fredrik Skavlan. Du vil have hende tilbage.

Men Marco Pierre White har en helt anden holdning. Han fortalte Waitrose Kitchen redaktør William Sitwell : Da jeg var dreng, var det at vinde en Michelin-stjerne som at vinde en Oscar... Hvad betyder Michelin længere? Ikke meget. Jeg tror ikke, Michelin forstår, hvad den selv laver. Det er uhængt.

Og Chris Corbin, der sammen med Jeremy King er hjernen bag The Wolseley på Piccadilly, fortalte Sitwell: Når det kommer til restauranter, du gerne vil besøge, har [Michelin] ikke en anelse.

Alligevel betyder det ikke Arnaud Lallements kongerejer er ikke til at dø for. Hvis du har lyst til at prøve Assiette Champenoise, ligger Reims kun tre timers kørsel fra Calais og et par minutter fra autoruten. Hvis du kan nå dertil i tide til frokost, er der en E68-menu; om aftenen starter menuerne ved E138.