Ændring er på menuen på den peruvianske restaurant Lima
Inspireret af en rejse til sit hjemland Peru bringer køkkenchef Robert Ortiz nye retter til sin Michelin-stjernede restaurant i London
Det peruanske køkken er nu unægtelig en fast bestanddel af Londons madscene – man behøver kun at se på succesen fra Martin Morales' mini-imperium for beviser, herunder to forposter fra Ceviche og Andina-inspirerede Andina. Alene de sidste par måneder har set en række nye restauranter dukket op, hvilket beviser, at køkkenet er lige så populært som nogensinde – den fisk- og skaldyrsfokuserede Chicama, fra skaberne af den anerkendte Pachamama, er en velkommen tilføjelse til King's Road, mens Butifarra, som åbnede i Soho i august, serverer den klassiske gadesnack i sandwich-stil, som den har fået sit navn fra.
Richard Haughton
En af lederne af flokken er fortsat Lima, hvis Fitzrovia-restaurant fik den en Michelin-stjerne i 2013, et år efter åbningen. Tre år senere beviser køkkenchef Robert Ortiz sit ønske om at være på forkant med en omhyggeligt konstrueret ny menu, der lanceres den 6. oktober, resultatet af en sommer med forskning tilbragt i hans hjemland Peru.
Sammen med hold fra både Lima Fitzrovia og dens søsterrestaurant Lima Floral, inklusive kokkeindehaveren Virgilio Martinez (som også ejer Central i Lima, som har siddet stolt som nummer fire på listen over verdens bedste restauranter siden 2015), satte han sig for at opdage nye ingredienser, smag og smag at bringe tilbage til hovedstaden.
Den nye menu vil gøre brug af jordfarverne fra en række rødder hjemmehørende i Andes-regionen, fra hvide og blå søde kartofler til racacha, en stivelsesholdig pælerod med en smag, der minder om gulerod eller selleri, som vil blive bagt i aromatiske urter og chaco (en spiselig jord) for at hjælpe med at bevare dens smag. Ceviche, et af Limas visitkort, vil se tilsætning af tumbofrugt for at give surhed under madlavningen, mens andre fiskeretter, såsom pighvar og sandart, vil blive forbedret med tang hjemmehørende i Peruvianske kyster. På en sødere note er dessertmenuen blevet omarbejdet, så den ikke indeholder tilsat eller raffineret sukker, i stedet for at stole på de naturlige ingredienser for at give smag.
Richard Haughton
Ændringerne ledsager en transformation af det indre af Fitzrovia-lokaliteten, med en udvidelse, der har åbnet plads til flere spisende gæster, samt et redesign af restaurantens bar, Sotano, som nu byder på farverige vægmalerier af kunstneren Bluey Byrne.
'Under min seneste rejse til Peru fik jeg atter forbindelse til mine rødder, mennesker og traditioner. Jeg tilbragte også noget kvalitetstid med Virgilio på Central, hvilket inspirerede min madlavning og gav mig masser af friske ideer,' siger Ortiz. 'Det var en fantastisk tur, som ikke kun tilskyndede til innovation i mit køkken, men som også satte mig i stand til at bringe nogle virkelig autentiske og nye ingredienser til Londons peruvianske madscene.'
31 Rathbone Place, Fitzrovia, London W1T 1JH; limalondongroup.com
