Bedste restauranter i Venedig: at skubbe gondolen ud
På trods af turistattraktionerne er en mundvandsindgydende kulinarisk rundvisning i den flydende by mulig uden at sprænge banken
Dette indhold er underlagt ophavsret.
Venedig er et puslespil. I det, der helt sikkert er den mest lokkende destination i hele Italien, hvis ikke Europa, er det et af de sværeste steder at finde et anstændigt, endsige spændende, spisested. Det har intet med ingredienserne at gøre, da den friskeste fisk bliver leveret dagligt, og der er masser af udsøgte friske krydderurter, artiskokker og courgetteblomster udstillet på Rialto-markedet og andre steder.
Måske er restauratører blevet blaserede på grund af den konstante udskiftning af nye munde at mætte – op mod 60.000 turister ankommer dagligt, hvilket er mere end lokalbefolkningen. Der er måske også et holdningsproblem. En af mine rejseskribenter klagede ret overilet til maître’den et veletableret sted over, at kalveleveren i virkeligheden var svin. Uden at sige et ord blev indgangsdøren låst, og herrerne trak en kniv frem for lydløst at trykke på hans anmodning om betaling.
Den bedste måde at spise på, hvis du afsætter hele døgnets timer til arkitektur og kunst, er at spise cicchetti, barmaden, der serveres i den lokale bacari. Cantina do Mori, som har eksisteret siden 1462, ligger gemt ned ad en gyde bag Rialtobroen. Bar-snacks er spiddet med tandstikker placeret i glasmontre, der giver dem udseendet af en miniature spiselig lystbådehavn.
Dette er næppe haute cuisine – friturestegte tunkugler, ansjoser med peberfrugt eller kogte æg og francobollo, små hvide brødsandwich fyldt med kød i skiver, stegte grøntsager eller gorgonzola. Både billige og seriøse vine fås på glas. Der er en række fremragende alternative bacari, herunder den nærliggende La Cantina eller Bancogiro, som faktisk ligger på Canal Grande. Selvom det ikke er en bacari, er CoVino i Castello-distriktet en lillebitte frokostrestaurant, som er næsten umulig at få en reservation, men ud fra hvad alle mine venner fortalte mig, er det værd at gøre en indsats.
Der er en håndfuld veletablerede steder, der kan levere fremragende lokalt køkken såsom Altanella (præsident Mitterrands lokale) på Guidecca eller alla Madonna (Lord McAlpines favorit) eller Antiche Carampane begge nær Rialto, men det virkelige problem er konsistens, med selv berømte steder kommer til kort ved lejligheder. Harry's Bar er den mest berømte af alle venetianske steder, gemt væk i en gyde ved siden af San Marco færgeterminal. Det er uden tvivl den mest berømte bar i Europa, som opfandt både Bellini (ferskenjuice og Prosecco) og Carpaccio (oksetatar med striber af mayonnaise).
Hjemmesiden viser taktfuldt alle deres retter og drikkevarer, men for ikke at skræmme hestene, ingen indikation af priserne, hvilket er forståeligt, da en Bellini koster 20 £ og en stor tallerken Carpaccio tre gange så meget. Dette forklarer sandsynligvis, hvorfor mere end dobbelt så mange respondenter i Trip Advisor-vurderingerne erklærer det forfærdeligt end fremragende.
Den eneste måde at undgå sådanne priser på er at tage med en lokal, som om du kan vise bevis for ophold, betaler du kun halvdelen. Dette er sandsynligvis den bedste vej at gå, medmindre du enten er berømt eller sammen med en, der er, da ellers magien ved dette tilsyneladende ikke-beskrivende sted godt kan synes at være en kimær. Men hvad med de andre ikoniske steder, der tiltrækker sig ret meget opmærksomhed?
Den første ting at ordne er de seriøse priser, du skal betale i Venedig for stort set ethvert luksusprodukt. Den bedste måde at forstå dette på er at forestille sig, hvad du ville forventes at betale for mad, hvis du boede på en af de smukkeste yachter i verden, hvor alt skulle møjsommeligt importeres og medbringes om bord.
Cip's Club er en åben ponton fortøjet lige ved siden af Cipriani Hotel overfor Piazza San Marco. Maden er decideret afslappet og ligetil – carpaccio, mozzarella med salat og figner, hel grillet pighvar. Priserne er bestemt ikke billige - alt fra forretter, pasta og hovedretter ser ud til at være omkring 40 £ hver, selvom vinkortet byder på relative gode tilbud i den øverste ende. I betragtning af at du har en af de mest spektakulære udsigter i hele Venedig, ville det være surt at skændes om disse priser.
Den mest interessante nye hotelrestaurant må være Aman Canal Grande, som i virkeligheden er Palazzo Papadopoli ved Canal Grande. Ejerne bor stadig i en lejlighed, mens resten af paladset er blevet omdannet til et 24-værelses gemmehotel for £1.000 pr. nat. Vi spiste udenfor ved siden af kanalen på Arva (Harvest) restaurant. Chefkok Dario Ossola tilbragte fem år på Soho House i London samt to år på Zafferano, en italiensk Michelin-restaurant i Knightsbridge.
Dette var afslappet, men sofistikeret køkken med en række retter, der hylder Venedigs lagune, såsom polenta og baccalà, bigoli med chili og muslinger plus ål med blommer og courgette. Dario er dog ivrig efter at fremvise, hvad der tilfældigvis er frisk eller moden på dagen, så han serverer også fremragende retter med rå gulhale med sesam eller delikate sicilianske rejer med stracciatella og oregano. Dette var let den bedste hotelmad, jeg har haft i Venedig i mere end et kvart århundrede til priser, der var marginalt mindre end Cip's Club.
Til vores sidste måltid besluttede jeg at prøve Quadri, den historiske restaurant på første sal på en del af Piazza San Marco. Det har for nylig fået et ansigtsløft fra designeren Philippe Starck og nogle lokale kunstnere. Køkkenet er nu under kontrol af Alajmo-familien, som ejer den trestjernede Michelin Le Calandre i det nærliggende Padua.
Indretningen er bestemt slående, med udstoppede vaskebjørne, ræve og harer alle med englevinger strøet rundt om væggene og overdimensionerede lysekroner hængende fra et klassisk ribbet loft. Executive Chef Silvio Giavedoni har arbejdet med Alajmo-familien i flere år og har allerede fået én Michelin-stjerne. Og ud fra denne oplevelse forventer jeg, at han snart vil blive tildelt en anden. Kvaliteten af præsentationen, sikkerheden for smagskombinationer og diskretheden af hans retter er lig med enhver fin restaurant i Italien.
Den første ret – tonno di dentice – var carpaccio af dentex, som minder om en aflang snapper marineret i rødbedejuice. Dette blev præsenteret på en næsten usynlig glasplade sammen med små kiks og klatter kaviar. Den næste ret var lige så fantastisk - paneret og stegt blæksprutte med aspargesgelato og en rå østers. Blæksprutten var indkapslet i perfekt tempura, mens østers og gelato sluttede med et skarpt hit af jod.
Kokken Silvio holdt standarden for resten af måltidet med en simpel penne med blæksprutte, ingefær og forårsærteragu, en hummerklo med krydret olivenolie kartoffelpuré og tre sjældne skiver rib eye steak med balsamicoeddike og estragonsorbet. Dette var let den fineste mad, jeg nogensinde har spist i Venedig og sætter pris på den opfattelse, at du skal gå på kompromis med standarder på grund af beliggenheden.
Det er muligt at få to eller tre retter til omkring £140, mens de tre faste menuer er omkring halvt så meget. Det lyder måske som et uhyrligt beløb at betale, men det er værd at huske på, at de allerbedste parisiske restauranter er næsten det dobbelte og bestemt ikke dobbelt så gode.
Alt i alt var dette en tilfredsstillende rejse og overbeviste mig om, at det er muligt at spise godt i Venedig på alle niveauer, hvis du blot undgår turistfælderne og altid husker, at du midlertidigt bor i, hvad der svarer til en fantastisk privat yacht med alle de medfølgende omkostninger det medfører.
PS: Hvis du foretrækker at lave venetiansk mad derhjemme, Skye McAlpines seneste bog Et bord i Venedig (Bloomsbury 2018) er ideel. Arrigo Cipriani's Harry's Bar Kogebog (Blake 2003) er også uvurderlig.
