Eneko Atxa: Bordsnak
Kokken ansvarlig for Spaniens tre Michelin-stjernede restaurant Azurmendi og Londons Eneko om tanken bag hans mad
GAZTRONOMET
Baskere fødes omkring middagsbordet. Vi er unikke ved, at når vi spiser, taler vi også om vores aftensmad; vi er bare vilde med vores mad, og det dominerer vores samtaler hver dag. Vi er heldige, fordi vi er tæt på havet og bjergene, og har haft en rig gastronomisk kultur i lang tid. Årstiderne her er meget forskellige, og fra hver kan vi opnå meget forskellige slags produkter, som bønderne her har så utrolig et kendskab til. Om sommeren kan du finde fantastiske tomater, som vi designer en ny ret omkring, og også bonito (en fed fisk), som er fantastisk at arbejde med.
Da jeg voksede op, var der ingen i mit hjem, der arbejdede som professionel kok, men min mor og bedstemor viste mig altid vigtigheden af køkkenet og sund kost og at give nydelse gennem mad. Jeg forstod, at det kunne være ét sprog, der kunne oversætte og transportere mennesker til et rum og en kultur. I dag er min tilgang stadig i høj grad inspireret af traditionelle baskiske opskrifter. Jeg er en moderne kok, men jeg tror, at hvis du ikke har historien eller traditionen bag dig, er det meget svært for dig at udføre moderne køkken.
I Bilbao har vi to koncepter: Azurmendi, som er 100 procent fine dining, og på den anden side har vi Eneko, som vi introducerede med vores London-restaurant, som åbnede i Covent Garden sidste år. Sidstnævnte er en måde at omsætte den baskiske gastronomi til en mere uformel og afslappet atmosfære. Vi har forsøgt at skabe et koncept, der er tilgængeligt for den normale person, der arbejder i nærheden – det er for alle, som en stor baskisk madfest.
For os er bæredygtighed meget vigtig, og vi planlægger, hvordan vi kan oversætte dette til London – næste år vil vi lave nogle særlige begivenheder omkring dette. Hos Azurmendi har vi arbejdet med arkitektoniske koncepter, herunder geotermi og solcellepaneler, samt at finde og bringe planter og produkter tilbage, der er ved at gå tabt. Vi samarbejder også med lokale landmænd og rådhuset om at skabe én centralbank for økologiske fødevarer, som vi kan genbruge for at skabe kompost.
@thegaztronome
Der laver vi også vores egen vin, som vi serverer i vores restauranter. Det er unikt, fordi de druer, vi bruger, er hjemmehørende i Baskerlandet – de to sorter, vi bruger, er Hondarrabi Zuri og Xerratia. Det generiske navn er Txakoli, en baskisk hvidvin. Vi er meget stolte, for vi har opnået en masse priser med denne vin.
Den 7. september åbner vi en Eneko restaurant i Tokyo. Det er en spændende udfordring, fordi vi vænner os til at arbejde på en bestemt måde, men nu har vi haft chancen for at forstå denne nye by, dens kultur og udforske de forskellige måder, de laver mad på, og de produkter, de har gennem sæsonerne. Vi har kokke fra Tokyo, der arbejder sammen med os i Azurmendi for at oversætte vores sjæl og måden, vi arbejder på, hvilket på en måde nogle gange er vigtigere end at lære selve opskrifterne. Jeg tror, den baskiske kultur har meget til fælles med den i Japan; bordets betydning, og også respekten for deres landmænd, produkterne og årstiderne.
@thegaztronome
Hver dag skal vi overbevise alle vores gæster en efter en om vores arbejde. Vi skal føle, at vi ikke har noget, som en restaurant, der ikke har tre Michelin-stjerner eller priser. Du starter fra nul; vi arbejder ikke for priserne, vi arbejder for gæsten.
ENEKO ATXA er den tre Michelin-stjernede kok bag Azurmendi, en prisvindende restaurant i Larrabetzu, nær Bilbao. Hans seneste forpost, Eneko London, åbnede i hovedstaden sidste år, mens Japan bliver den næste til at opleve hans baskiske køkken, med en forpost i Tokyo, der åbner i september. eneko.london
