Hvad kan du forvente af Michelins nye californiske guide

Den definitive foodie-guide til Golden State har fået en blandet modtagelse

Michelin, dækfirmaet, der blev smagsdommere, har netop udgivet 2019 Michelin Guide Californien. Mens de tidligere har dækket californiske byer – inklusive Los Angeles i 2008 og 2009 – i de seneste år, har inspektørerne begrænset sig til San Francisco og Bay Area, hvor de fejrer folk som The French Laundry, The Farmhouse Inn, Quince og Kommis i processen.

Men som Gwendal Poullennec, international direktør for Michelin-guiderne, fortæller mig, på grund af kvaliteten af maden føltes kvaliteten af de produkter, de tilbyder her, næsten uundgåelig at kaste nettet over hele staten.

Californiens kulinariske landskab har blomstret i de sidste fem, ti år, forklarer han, og denne guide har været i pipelinen i mindst to år. Vi skal sikre konsistens, vi skal besøge igen og igen og igen – så det tager omkring to år at offentliggøre et konsistent udvalg for os. Men vi har overvejet nogle steder – for eksempel LA – i lang tid.

Nu har du flere og flere hjemmelavede talenter på tværs af Californien, lokalt uddannede kokke, der åbner deres egne restauranter, mere kvalitet, mere kreativitet, mere og mere omsorg for produkterne, de bliver bedre og bedre. Kunderne er mere og mere krævende, de ved, hvad god mad er.

I de senere år er Michelin berømt omvendt fra deres mere stive standarder og belønner for eksempel boder i Singapore hawker-centre med en stjerne. Mange antog, at dette ville betyde tildelingen af en stjerne til f.eks. en taco-lastbil i LA, som et forsøg på at forblive relevant. Der er ingen sådanne vindere - ja, ikke i år - som uundgåeligt har set de samme kynikere afvise priserne som irrelevante, fordi de ikke har givet en stjerne til en eneste taco-lastbil.

Gwendel griner og trækker på skuldrene af denne Catch 22. For os, hvis det er god mad, er vi ligeglade med, om det er et kræmmercenter eller et sted med hvide duge. Det kan være rigtig, rigtig uformelt, som det er i Asien eller klassiske omgivelser. Vi ser på kvaliteten af maden – smag, balance, harmoni – og kvaliteten af produkterne. På sit enkleste er én stjerne et meget godt sted i sin stil, en talentfuld kok, god værdi. To stjerner er et sted værd omvejen, du ville køre en eller to timer, men tre stjerner, du ville flyve.

En stjerne vil give dig lokal bevidsthed, regional bevidsthed med to, international bevidsthed med tre.

Reaktionen på Vejledningen har ikke været helt positiv. Jeg synes, det lugter af to parter, der går sammen for at hjælpe hinanden: Besøg Californien, som finansierer det til Michelin; og Michelin, som er desperate efter at forblive relevante i en verden, hvor spisning har ændret sig næsten til ukendelighed fra det, de blev sat op til at hylde, fortæller Food Network-stjernen Simon Majumdar.

Majumdar, født i Storbritannien, men nu baseret i LA, er enig med Poullennec i, at LA-restaurantscenen er forbedret dramatisk i det sidste årti, men mener, at den bedste mad findes på steder, der hverken har brug for Michelin eller virkelig vil nyde godt af dens opmærksomhed.

Personligt tror jeg, at Michelin har brug for det mere end LA eller Californien, men måske med ældningen af 'klassiske' destinationsrestauranter som French Laundry, Manresa og Chez Panisse, er Californien opsat på at skabe nye destinationssteder.

Det er måske sigende, at så meget af fokus siden annonceringen har været på LA og især hvad Michelin er gået glip af, eller hvorfor guiden er irrelevant for LA, snarere end de andre byer – såsom San Diego, Sacramento, Santa Barbara og Monterey - som ærligt talt virker ret glad for anerkendelsen.

Sandheden i sagen er, at guiden er nyttig for en bestemt type rejsende, et fint udgangspunkt for en bestemt type spisesteder. Hvis du vil have noget mere edgier, quirkier eller bare nyere, ja, der er masser af online-kilder til at pege dig i den rigtige retning.