M Restauranter: Den nye bølge af glutenfri mad
På M Raws to forposter i London er ansvarligt fremskaffede fisk og skaldyr altid dagens fangst, siger chefkok Michael Reid
M Raw handler om at fremvise produkter i sin reneste form. Det er 100 procent glutenfrit, og alt på menuen er bæredygtigt, etisk fremskaffet og for det meste økologisk. Det er mad, som det er beregnet til at blive spist, tilberedt med respekt.
Der er helt sikkert en efterspørgsel i øjeblikket efter restauranter som M Raw – mange mennesker har intolerancer, og vi er alle mere uddannede til at have en afbalanceret kost. Men jeg ønskede at tilbyde noget, der ikke var din mose-standard glutenfri mad. Jeg ønskede, at det skulle være sjovere, mere kreativt og opfindsomt. Der er en stor asiatisk indflydelse tydelig i vores menu – et køkken både Martin [Williams, M Restaurants' grundlægger] og jeg er meget passionerede omkring. Jeg fik virkelig udviklet den side af min madlavning, da jeg lancerede Jardin Tan med Shannon Bennett under min tid i Australien. Menuen der var fransk-vietnamesisk fusion, så jeg skulle lave en masse research og tilbragte tid i Vietnam, og jeg har bragt det til M.
At lave menuen var udfordrende – mængden af skjult gluten i vores mad er utrolig. Det betød at tilpasse ting, vi allerede var i gang med: for eksempel banh xeo [en type vietnamesisk pandekage]. Den har hvede i, så jeg var nødt til at udvikle en ny opskrift, der var hvedefri, men lige så god. Det var sjovt – jeg så det som en konkurrence mod gluten.
Det var også, mens jeg var i Australien, at jeg første gang blev introduceret til ike jime, hvilket imponerede mig totalt. Ike jime er en traditionel japansk metode til at fange og dræbe fisk, der øjeblikkeligt afskærer væsnets nervesystem, så det ikke går i rigor mortis. Det betyder at du får et fastere kød, ingen aroma og længere holdbarhed og fisken smager som den skal. Fisk har faktisk ingen aroma; de lugter bare af havet. Det, vi forbinder med en 'fisket' lugt, er faktisk mælkesyre - hvis en fisk fanges ordentligt, frigives den ikke, og den lugter ikke.
Da vi lancerede M Raw, ønskede jeg kun at bruge ike jime fisk og cobia fra Open Blue [den største dybvands, åbent hav dambrug i verden], som jeg er ambassadør for. Vores produkter kommer fra Mark W Eather, en tasmansk fisker, som jeg var heldig at tilbringe tid med. Han tager ike jime til et andet niveau: for ham er det én mand, én båd, én fisk ad gangen. Der er ingen som helst massefangst. Det er virkelig den mest etiske måde at fiske på, hvilket betyder, at kvaliteten er utrolig – det er den bedste fisk, jeg nogensinde har smagt. Jeg er meget glad for vores sashimier og tartarer, og modtagelsen af dem har været utrolig.
Jeg er meget ambitiøs, og jeg har nydt udfordringen med at udvikle og eksekvere menuen hos M Raw. Jeg har arbejdet med nogle fantastiske kokke i løbet af min karriere, og det vigtigste, jeg har lært, er, at du skal elske det, du laver. Jeg forsøger at lære de unge fyre i mit køkken, at: Hvis du ikke vågner og ser frem til at gøre det, du gør, nytter det ikke at gøre det. Cheffing er hårdt, timerne er lange, og det er ikke nær så glamourøst, som folk tror, det er. En god arbejdsmoral er noget, du ikke kan undervise i – enten har du det, eller også har du det ikke – men så længe du har det, går det godt.
MICHAEL REID er chefkok hos M Restaurants. Han trænede hos Le Gavroche og Restaurant Gordon Ramsay, før han kom til Gaucho, hvor han arbejdede sammen med den daværende administrerende direktør Martin Williams. Under et treårigt ophold i Australien var han involveret i nogle af Melbournes mest spændende etablissementer, herunder Attica, Cutler & Co og Jardin Tan. Efter at have været konsulent ved lanceringen, kom han til M-gruppen på fuld tid i 2014. M Raw er kl. Threadneedle Street, London EC2, og Victoria Street, London SW1; mrestaurants.co.uk
