Martell: Aflivning af cognacmyter
På London Mondrian hotel pop up deler den franske likørs brandambassadør Matthias Lataille sin rige historie
Debbie Bragg / Martell
For mange mennesker lider cognac under et gammeldags image. Hos Martell forsøger vi at gå forrest i at forynge kategorien og aflive et par myter. Ikke at vi ikke er stolte af vores arv - Martell er det ældste af de store cognachuse. Martell blev oprindeligt grundlagt i 1715 af Jean Martell – som faktisk var fra Jersey – og det etablerede sig som et luksusprodukt i det 20. århundrede efter lanceringen på Hotel de Paris i Monaco. Brændevinen var kong George V's favorit, den blev serveret om bord på Concorde og blev bestilt til prins Rainiers og Grace Kellys bryllup. Det er dog ikke et produkt, der skal behandles med ærbødighed som en antikvitet.
Myte 1: Cognac er Frankrigs nationale ånd
Frankrig er den største forbruger af skotsk og andre whiskyer, men de drikker ikke meget cognac. En grund er, at Frankrig er meget regionalt. Er du fra Cognac-regionen, drikker du cognac; længere mod syd drikker de armagnac; i Normandiet er det calvados; i Champagne ville det være marc de champagne og så videre.
Du vil måske bemærke, at kategorierne er beskrevet på engelsk – VSOP betyder Very Special Old Pale, XO står for Extra Old – og på en måde er Storbritannien det rigtige hjemsted for cognac. Det var det største marked i århundreder, selvom det er blevet overhalet i de seneste årtier af USA og Kina. I det 19. århundrede ville cognacproducenter betale skat, når de lagde tønder på en båd på Charente-floden og igen, når den ankom til London. Men hvis du tog de samme tønder til Paris på et æsel, ville det tage dobbelt så lang tid og ende dobbelt så dyrt, fordi du ville betale en skat, hver gang du tog det gennem et andet departement i Frankrig.
Martell VSOP opstod i 1830'erne, da cognac faktisk blev sendt direkte til England, så snart den gik på fad og lagret i lagre her; det blev kaldt 'early landed, late bottled cognac'. Jo mere det blev lagret, jo mere værdifuldt var det, men så begyndte nogle skruppelløse importører at tilføje karamel for at gøre det mørkere og få det til at se ældre ud. Theodore Martell ville ikke have noget af det og ønskede at gøre det klart, at hans produkt var autentisk ældet og højere kvalitet, selvom det var blegere. Ifølge loven skal en VSOP lagres i minimum fire år på fransk eg, men vores er blandet af op til 50 cognac lagret mellem fem og 10 år.
Debbie Bragg / Martell
Myte 2: Cognac skal kun drikkes pænt
Cognac er ikke kun en drink efter middagen for gamle mænd, der sidder i store læderstole ved bålet. Faktisk blev de originale cocktails, punches, toddies osv. lavet med cognac, fordi det var så populær en spiritus. Selv mange af de klassikere, du kender som værende baseret på rug eller bourbon – såsom sazerac og mint julep – blev oprindeligt lavet med cognac. Desværre, i 1870'erne, ligesom Jerry Thomas populariserede cocktails i USA, hærgede phylloxera bug vinstokke i Frankrig, og der var mangel på druer, så de vendte sig til whisky.
Til vores Martell Suite-oplevelse på Mondrian Hotel serverer vi en cognac sazerac – med absint, sukker, bitter og et twist af citron – og en klar, krydret mælkepunch fra en opskrift, jeg stjal fra min søster Clotilde, som er barchef på Londons Sardine restaurant.
Myte 3: Cognac skal drikkes ud af et kæmpe ballonglas
Mange mennesker tror, at jo dyrere en cognac er, jo større skal glasset være. Valget af glas er vigtigt for at nyde alle smagene og aromaerne af cognac. Men til pæn cognac anbefaler vi at servere den i et elegant tulipanglas, ikke et kæmpe ballonglas – med sidstnævnte, ja, du har en bred overflade, som tillader aromaerne at slippe, men glassets læbe er ikke smal nok til at fange disse aromaer, så de undslipper, og alt hvad du står tilbage med er hård alkoholdamp.
Vi har samarbejdet med Pierre Herme, den bedste konditor i verden, for at skabe Martell Gourmand - et glas Martell VSOP cognac serveret med de macarons, han er berømt for, inspireret af cognac cocktails såsom champagne cocktail og sidevogn (med triple sek og citronsaft). Jeg er så glad for resultaterne – jeg blev ved med at sende Pierre tilbage til tegnebrættet, bare for at jeg kunne holde endnu et møde og smage endnu flere macarons.
Debbie Bragg / Martell
Myte 4: Forskellige cognacs har ikke whiskys individualitet
Der er en karakteristisk Martell-stil. Når du har gæret vinen for at destillere til den klare eau de vie, som er lagret til at lave cognac, kan du enten destillere den med bærmen (drue- og gærsedimentet i bunden af vinen) eller uden. Fra begyndelsen besluttede Jean Martell at kassere bærmen for at producere en spiritus, der er let og elegant. Andre cognac destilleres med bærmen for at give en mere robust cognac. Eau de vie er lagret i en af to typer franske egetræer: finkornet Troncais, der udelukkende bruges af Martell, fordi det giver flere vanilliner, og bredkornet Limousin, som foretrækkes af andre huse, fordi det har flere tanniner, som passer til deres stil, men kunne overvælde Martells sarte ånd.
Så inden for Cognac-regionen er der specifikke terroirs, som påvirker smagen af spiritus. Martell ejer 60 procent af vinmarkerne i det bakkede Borderies-område umiddelbart omkring byen Cognac og eaux-de-vie derfra har en markant blomsternæse og krydret på ganen. Syd for byen ligger den kalkholdige jord af Grande Champagne og Petite Champagne (ikke at forveksle med den nordøstlige region), som producerer meget frugtig spiritus.
Disse to terroirer danner rygraden i Martell XO, som er blandet fra eaux de vie i alderen mellem 10 og 35 år. På vores Martell Suite-oplevelse på Mondrian Hotel har gæsterne en chance for at smage forskellene mellem Martell XO, Cordon Bleu og en familiereservat lavet af Borderies-druer, som normalt kun er tilgængelig på slottet i Cognac. Du finder kandiserede citrus- og honningkagekrydderier samt rød frugt, men med en let, tør finish i XO. I Martell Cordon Bleu er størstedelen af spiritussen fra Borderies, har viol og lavendel på næsen og er meget frisk og urteagtig med anis og lakrids toner. Den er nøddeagtig, men den minder mere om tørristede mandler, i modsætning til marcipannoter, du finder i XO eller endda VSOP. Reserve Borderies har noget andet igen - utrolig glat, rig mundfornemmelse, umami smag og ristet kaffe, mørk chokolade bitter-sødme.
MATTHIAS LATAILLE, fra Alsace-Lorraine, er brandambassadør for Martell Cognac. Han er en kvalificeret advokat for intellektuel ejendomsret, som kom til Storbritannien for at forbedre sit engelsk. Han tog et job på Connaught Hotel i London, hvor han lærte de klassiske cocktails, før han fortsatte som bartender på Green & Red i Shoreditch med speciale i mexicansk spiritus og blev brandambassadør for Altos Olmeca tequila. I tiden op til Martells 300 års jubilæum i 2015 blev han spurgt, om han kunne tænke sig at gå tilbage til sine franske rødder; martell.com .
Martell Suite-oplevelsen på Mondrian Hotel er tilgængelig indtil den 6. maj. Aftenen med cocktails, madparringer og smagninger finder sted i en privat suite med udsigt over Themsen, billetter £45; eventbrite.co.uk
