Min yndlingsgrøntsag: Tom Conran fra The Cow
Kokkens protektor for Notting Hill pub og restaurant The Cow afslører sin passion for cikorie
juan moyano / Alamy Arkivfoto
Jeg elsker den bitre smag af cikorie, fordi den skærer igennem andre salte, søde, sure, krydrede eller fede smage for at balancere et måltid. Det er gået af mode på det seneste, og jeg kan godt lide at kæmpe for sådanne ingredienser.
På det praktiske plan er det bredt tilgængeligt, holder længe og er utroligt alsidigt. Den fungerer glimrende i salater, men får en helt ny karakter, når den bages - den er sublim.
Der er en række retter, jeg vil anbefale at lave med cikorie, som vi har serveret på The Cow. En klassisk måde at servere den på er i en simpel cikorie-, pære-, valnødde- og blåostsalat eller en med appelsin og brøndkarse og en ingefærdressing.
Bladenes naturlige skeform betyder, at de fungerer vidunderligt som crudités til at ledsage dips som en, jeg virkelig godt kan lide fra Piemonte, Italien, der er lavet af knuste valnødder, ansjoser, hvidløg og olivenolie og serveret varm. Faktisk er formen af cikorie en af de ting, jeg bedst kan lide ved den - som helhed eller i halvdelen er den fast og bevarer sin integritet, når den tilberedes, hvilket gør den til den ideelle ingrediens til mange forskellige retter.
Hvis du vil have en varm ret, er cikorie fantastisk, når den tilberedes i en slags gratin – fyldt med Emmental eller Gruyère, pakket ind i skinke og bagt i en béchamelsauce, derefter serveret med en grøn salat med hvidløgsdressing. Og det er lækkert, når det steges og serveres sammen med mavekød - tilberedes det under kødet, betyder det, at det er blødt, fedtet og lækkert.
Cikorie fungerer også godt sammen med vildt, især and og vildt. Den er lige så velegnet til lettere retter – den kan være en fantastisk kar til ceviche eller til laks og syltet ingefær.
Hele familien af cikorieblade – som også omfatter den dejlige røde radicchio – er fantastisk. De ser godt ud, er utroligt alsidige og har en delikat bitterhed, der vækker retter til live.
Tom Conran blev uddannet kok i Paris og lancerede i 1995 The Cow gastropub. Han ejer også Lucky 7 diner og Crazy Homies tequilabar på samme gade i West London. The Cow er placeret på 89 Westbourne Park Road, W2; thecowlondon.co.uk
