Spild ikke, vil ikke: Fergus Henderson på madlavning med indmad
Manden, der har stået i spidsen for britisk mad med sine St John-restauranter, er begejstret for de ingredienser og retter, han er berømt for
Gianni Diliberto
Naturen har altid skrevet en menu til os. Asparges, østers, fuglevildt, harer – uanset årstiden er der noget at nyde. Årstiderne er fantastisk klare, og de friske lokale råvarer er for gode til at lade være. Det faktum, at jeg laver britisk mad, skyldes ikke jingoisme. Jeg er britisk, og det samme er min madlavning. Folk joker med, at jeg er 200 år forældet, og det gider jeg ikke, men ingredienserne ændrer sig ikke over 200 år – dyrene og planterne er de samme – så hvorfor skal du finde en ny måde at lave mad på hvert par måneder? Tilbage i 1994, under en økonomisk depression, åbnede vi et værelse med hvidkalkede vægge med speciale i servering af indmad – fantastisk idé! Det er forbløffende, vi kom fra jorden, men vi holdt os nervøs og fortsatte.
Offly lækker: Hendersons guide til hans signaturretter
Nyre: Du kan ikke slå devillede nyrer, støvet i et stærkt mel krydret med sennep eller cayennepeber. De er som juveler. Når du steger dem på panden, spænder de sig, så de knirker, når du bider i dem.
Lever: Lever er mærkeligt, fordi det er det største filter i kroppen, så egentlig burde det være et opsamlingssted for grimhed, men det er faktisk sødt og delikat. Ud over kalvelever er det værd at prøve vildt og ged. Jeg kan godt lide at stege lever meget hurtigt på begge sider og servere det meget enkelt – min fristelse er altid at gå med rødbeder, for at understrege leverens søde og jordiske karakter, plus at den røde saft blander sig med saften fra kødet. Det er en meget jordet ret.
Hjerte: Den er virkelig mager - der er lidt modstand ved første bid, og så er den forsigtigt sej efter det, med dejlig delikat smag. Jeg skærer stegte andehjerter i tynde skiver i en salat eller braiserer dem. Engang, da jeg sad i en taxa, sagde chaufføren: 'Du er den nørd, der laver alt det indmad, ikke?' Han gav mig en opskrift på fyldte lammehjerter med brød, løg og vin på lager. Cabbies er meget gode til indmadsopskrifter, fordi mange af dem plejede at arbejde på kødmarkedet i Smithfield.
Marv: Marrow er en eliksir – som Anthony Bourdain siger, det er smør fra guderne. Omkring en uge før vi åbnede St John, spurgte vi os selv: 'Hvilken ret vil virkelig sætte os på kortet?' Jeg gik for at se La Grande Bouffe (filmen fra 1973 om et udsvævende madorgie), og den første ret, Marcello Mastroianni og Philippe Noiret blev serveret, var en stor bunke ristede knogler. Det var ekstraordinært – et rigtigt 'hallelujah'-øjeblik for mig. Den ret, vi fandt på, har ikke været ude af St. John-menuen, siden vi åbnede – kalveben, som kunden øser ud med en jomfruhummer på surdejstoast med havsalt, derefter en persille, kapers og skalotteløgsalat på toppen.
Hjerne: Hjerneburgeren opstod, fordi Scott Collins fra MEATliquor, burgerrestauranterne, foreslog at gøre noget for at rejse penge til Parkinson's UK, og det går jeg altid ind for af egeninteresse! (Henderson har levet med Parkinsons sygdom, siden han blev diagnosticeret i 1998.) Vi havde en samtale og blev enige om, at en burger er en af de mest ikoniske, beroligende fødevarer, og hjernen er også en meget beroligende indmad, så det så ud til at passe godt. i Himlen. Den er friturestegt i panko-krumme og serveret i en kartoffel-mel rulle med kål og sauce gribiche. Efter MEATliquor-kampagnen sætter vi den også på menuen hos St John Bread & Wine.
Fergus Henderson talte ved lanceringen, i sin restaurant St John Bread & Wine, af efteråret/vinteren 2016-17 Montague Burton Collection, et sæsonbestemt udvalg af karakteristisk, men overkommelig skræddersyet fra den britiske high-street herretøjsspecialist Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON er kendt som pioneren inden for næse-til-hale-spisning. Han åbnede St John, nær Smithfields kødmarked i London, i 1994. I 2009 genkendte Michelin ham endelig med en stjerne (den sparsomme, kantinelignende spisestue udskød guiden, før presset fra andre kokke vandt); stjohngroup.uk.com
