To til glæde: Magpie of Mayfair serverer tallerkener til deling
På James Ramsdens og Sam Herlihys anden restaurant, fra Hackney's Pidgin, kan spisende gæster forvente en tilsvarende eklektisk blanding af britisk mad
At åbne en restaurant kan være en højtryksindsats på de bedste tidspunkter - tilføj en ugentlig skiftende menu i blandingen, og temperaturen stiger til et helt nyt niveau. Men satsningen har utvivlsomt betalt sig for James Ramsden og Sam Herlihy, grundlæggerne af Hackney-favoritten Pidgin, som endnu ikke gentager en ret i de mere end 100 uger, den har været åben. Restauranten, der voksede ud af en ydmyg begyndelse som en aftensmadsklub, har høstet strålende anmeldelser og blev flot belønnet med en Michelin-stjerne sidste år.
Duoen har nu spredt deres vinger og draget til det centrale London for at åbne deres anden restaurant, Magpie. 'En af de frustrerende ting ved at ændre menuen så ofte er, at vi hver søndag aften skal kysse farvel til endnu et sæt fantastiske retter,' forklarede Ramsden. 'Så det er fantastisk at have Magpie, hvor vi kan genindføre nogle af dem.'
Mens den nye åbning bestemt bibeholder kendetegnene for den kreative, moderne britiske madlavning, som originalen fik sit navn på, kommer den med sin egen særskilte identitet. Faktisk var ideen undervejs, selv før Pidgin blev en murstens-og-mørtel-realitet. 'Der er en restaurant i San Francisco, State Bird Provisions, som jeg havde læst om og altid ville gå til. Det lød virkelig interessant – de lavede dim sum-stil service, men lavede ikke dim sum mad. Jeg tænkte, det er sådan en fed idé, nogen burde gøre det i London,' sagde Herlihy om dens tilblivelse. 'Vi følte, at det var lidt ambitiøst som en første restaurant. Vi gennemførte de ting, vi havde lært at lave en aftensmadsklub, til den første, og tænkte, at det ville være et bedre udgangspunkt. Så vi havde tænkt på det i nogle år«.
Diners præsenteres for en vogn med kolde retter, før en bakke med varme cirkuleres. Der er også en lille a la carte menu, som kan bestilles direkte fra køkkenet. Det giver dig ikke kun mulighed for at spise med øjnene, men forsøger også at løse det ældgamle dilemma med små tallerkener – at dømme hvor meget og hvornår du skal bestille. 'Når man deler tallerkener, afgiver man oftest en ordre, og man får ret brat at vide af serveren, at maden kommer, når den er klar, hvilket giver rigtig god mening for køkkenet, fordi de ikke skal vente, til du 'har afsluttet det ene kursus, før jeg sendte det andet,' sagde Ramsden. 'Så det at have vogne til bordet og så bakker og have ting, du kan bestille fra køkkenet, når du har lyst, betyder, at al kontrol er tilbage i dine hænder... Du kan virkelig sætte tempoet i dit eget måltid, hvilket du ofte ikke kan gør.'
Denne serviceform strækker sig helt ned til drinkslisten. Ved siden af en fuldt udstyret bar er trolleyen tilbage, fyldt med færdigblandede cocktails udviklet af general manager Ajax Kentish, såsom Smoke off the Mountain, en rombaseret drink i Manhattan-stil med tørvet whisky og I'm Jim Morrison I'm Dead, en blanding af rug, oloroso og kirsebærlikør. Der er også et stort udvalg af vine på fad.
'På samme måde som, hvordan vi laver menuerne, indsætter vi alle ideer, og så har Ajax det svære job at finde ud af, hvordan man får de ting til at fungere i en drink,' sagde Herlihy. 'Vi handler om, at folk er kreative og taler om mad, og Magpie er endnu en mulighed for at gøre det.'
