Topborde: Foodie-resorts i Alperne

Fondue plejede at være lige så sofistikeret, som det blev i skisportssteder. Men nu laver Michelin-kokke bjergene til gourmetdestinationer

Schweiz

Zermatt

Det er værd at stå så meget på ski som muligt om morgenen i Zermatt, da fristelsen til at blive hængende over frokosten i en bjergrestaurant er enorm. Den mest glamourøse er Hos Vrony , et stuehus i Findeln-sektoren, der for 100 år siden blev omdannet til en familierestaurant. Terrassen, med udsigt over Matterhorn, er pyntet med mærkevare-liggestole og tæpper, personalet bærer Kjus-uniformer, og du finder dig selv at tænke: 'Hmmm, tagliatellen med sorte trøfler eller rosti med foie gras?' Til søen , i Furi-området, er marginalt mere hjemmespundet, med traditionel schweizisk croute au fromage og supper som specialitet. Men du kan stadig bestille østers og champagne – det her er trods alt Zermatt.

St Moritz

St. Moritz er bedst kendt for pelsbeklædte shoppere, der besøger high-fashion outlets og skøre sportsbestræbelser såsom polo på den frosne sø og Cresta Run-skeletturen. De mange luksushoteller huser dog også gode restauranter, det være sig K'et ved Kulm , hvor den nye kok Mauro Taufer, der ankom i november 2016, viser sin træning i Frankrig og Italien i klassiske retter, eller den asiatisk prægede Stjerner på Nira Alpina i nabolandet Sulej, som er en del af den lille Nira-gruppe af hoteller. En gang om året, som en del af St Moritz Gourmet Festival , disse restauranter er vært for højt profilerede gæstekokke fra et fremhævet land. Den britiske 2015-udgave indeholdt fiskespecialisten Nathan Outlaw, Atul Kochhar fra Benares og Clove Clubs Isaac McHale, mens sidste års japanske festival havde Nobuyuki Matsuhisa i hovedrollen. I år, fra 30. januar til 3. februar, er Daniel Humm, kok i Eleven Madison Park i New York – nummer tre i 2016 verdens 50 bedste restauranter – i spidsen for en liste over top amerikanske kokke. 2018-gæstenationen vil blive annonceret i juli 2017.

Italien

Alta Badia

På tværs af provinserne Trentino og Sydtirol , feriestederne i Dolomitterne er behagelige på ganen, og præsenterer et behageligt udvalg af farver og dramatiske udsigter. Norbert Niederkofler, kok for to Michelin-stjernede St Hubertus på Hotel Rosa Alpina i San Cassiano, arrangerer Gourmet skisafari hvert år. Han inviterer nogle af sine lige så stærke venner fra dalen (Matteo Metullio fra Hotel Ciasa Salares , den yngste italienske kok nogensinde, der har opnået en Michelin-stjerne), rundt i Italien (Giancarlo Morelli fra Pomiroeu i Monza) og længere væk (Esat Akyildiz fra Ritz-Carlton i Almaty, Kasakhstan), for at tilberede en speciel ret hver i bjergrestauranter omkring skiområdet Alta Badia. Efter et lanceringsarrangement i december, hvor kokkene laver mad personligt, uddanner gæstekokkene bjerghyttens kok til at tilberede retten gennem hele sæsonen.

Courmayeur

Dette skisportssted på den italienske side af Monte Bianco-tunnelen, som de kalder det dér, mangler aldrig foodie-opfyldelse – et højdepunkt er vitello tonnato (skåret kalvekød i tunsauce) kl. Gammelt hus , en af de store festrestauranter på bjergtop. Men fra 17. til 20. marts hæves køkkenniveauet til stjerneniveauer, når Heston Blumenthal er vært for den årlige Mountain Gourmet Ski Experience . En ivrig skiløber, køkkenvovehalsen gik sammen med en specialiseret rejsearrangør Momentum Ski i 2014 for at kurere en usædvanlig kulinarisk oplevelse, udfordrede vennerne Marcus Wareing og Sat Bains til at lave middage i bjerghytter, mens han raslede lækkerier som en varm chokolade med en kirschsky. Han har rystet op i formlen hvert år, og i 2017 vil to nye kokke – Claude Bosi fra Hibiscus, London, og flere restauratør Jason Atherton – slutte sig til Nottingham Maverick Bains.

Frankrig

Megeve

Ingen liste over foodie-skisportssteder ville være komplet uden at inkludere Megeve. Mellem 1999 og 2005 var det hjemsted for den trestjernede La Ferme de Mon Pere, den første restaurant, der modtog en 20/20 Gault Millau-bedømmelse. Marc Veyrats molekylære køkken, ved hjælp af lokale råvarer såsom bjergurter, hø og vilde blomster, sætter tonen for den bedste moderne mad i Alperne. Med Veyrat nu pensioneret på grund af dårligt helbred, har den nuværende restaurant af samme navn ikke kunne matche sin succes, men stafetten er blevet givet videre til Veyrats tidligere souschef Emmanuel Renaut med tre Michelin-stjerner Saltflager og Restaurant Le 1920 , hvor Yannick Alleno-uddannede Julien Gatillon driver køkkenet.

Courchevel

Courchevel konkurrerer med og uden tvivl overgår Megeve for de franske alpers kulinariske krone. Dalens i alt 12 Michelin-restauranter placerer den i de 20 bedste gourmetbyer i Europa, og kokkene dækker spektret. Veteranen Michel Rochedy købte sammen med sin kone Maryse en lille hytte i 1963 og forvandlede den til det firestjernede hotel Chabichou , og samler to Michelin-stjerner på vej. Retter som Savoie-æblet – foie gras formet og glaseret med smaragdgrøn cider aspic, serveret med ål – beviser, at han stadig har magien efter 54 år. På vej op på skinnerne er Francois Moureaux, den unge kok indehaver af Azimuth . Denne restaurant ved foden af dalen i Le Praz ser upåklagelig ud udefra, men retterne kombinerer glimrende bjergklassikere med eksotiske twists, såsom harelår med kakaosovs eller kalvekød med lakrids. Mest bemærkelsesværdigt, på trods af at han vandt sin første Michelin-stjerne, nægtede Moureaux at sætte sine priser op, og du kan stadig spise en tre-retters frokost for €35 (ca. £30). En anden Michelin-stjernekok i Courchevel – i hvert fald fra tid til anden – er Angela Hartnett fra Murano i London. Hende Angelina køkken i Courchevel serverer Moriond (aka 1650) mange af sine italienske favoritter med et Savoyard-remix – perfekte vintervarmere. Det skal også nævnes La Bouitte , to dale væk, lige over St-Martin-de-Belleville. Den tre Michelin-stjernede restaurant med værelser – med far og søn kokkene Rene og Maxime Meilleur i spidsen – er et must-book fornøjelse, som du kan stå på ski til og fra på en dag fra Courchevel.

Østrig

Kitzbuhel og Kirchberg

Hjemstedet for Hahnenkamm, verdens hårdeste alpint skiløb, har altid haft gode bjerghytter, der serverer solid mad til sultne skiløbere. Men da eks-racer Ivan Marzola overtog den ældste bjerghytte i resortet, den Sonnbuhel , satte han barren højere og hyrede kokke, der havde trænet i de bedste restauranter i Italien og under Ferran Adria, til at genfortolke bjergmad fuldstændigt. I det nærliggende Kirchberg, rosenhave er et boutiquehotel bygget op omkring kokken Simon Taxachers ultramoderne fortolkning af det fransk-middelhavskøkken.

Ischgl

Kendt som en hæsblæsende festby – landsbyen har forbudt skistøvler efter kl. 20.00 for at afskrække langvarig afterski-drikning – der er en anden, smartere side ved resortets natteliv. I de elegante omgivelser på det femstjernede hotel Trofana Royal , Michelin-kokken Martin Sieberer præsenterer overdådige og kunstneriske kreationer med legende elementer. På Hotel Yscla's Stuva restaurant, er der en mere ungdommelig, moderne og kosmopolitisk følelse i den 28-årige Benjamin Parths madlavning, der bringer smag som asiatisk krydderi og japanske svampe ind. Der er også en filial af Innsbruck's Lucy Wang sushi restaurant i byen.

CHRIS MADIGAN er en mad- og rejseskribent, som var viceredaktør på Daily Mail Ski Magazine og nu er en regelmæssig bidragyder til The Telegraphs skidækning. Hans bedste måltid i bjergene var midnatsskålen med spaghetti og Dolmio, der blev spist hos en ven i Schweiz, efter at de var faret vild i en snestorm i baglandet i fem timer.