William Drabble: Game on
Den Michelin-stjernede kok giver sine råd om madlavning af den mad, der findes i St James's Hotel and Clubs skyde-lektion-og-middagspakke
Mine tidligste møder med vildt var som barn, da jeg flyttede fra Liverpool til Norfolks landskab. Jeg ville tjene lidt som piskeris på fasanskud på gårde. Madlavningsmæssigt fik jeg virkelig forståelse for det, da jeg arbejdede i Lake District og fandt en fantastisk slagter, som fik fat i de allerbedste. Jeg arbejder stadig med ham i dag – såvel som vildt sørger han for alle pølser, bacon og sort budding til hotellet.
Det, jeg elsker ved vildt, er, at det er en ingrediens, der kan tale for sig selv i en ret. Og hvis du tænker på det miljø, som disse dyr lever og spiser i, kommer smagen igennem i kødet og foreslår, hvordan det skal ledsages. Jeg har ikke haft meget personlig erfaring med at skyde – jeg blev engang taget til et slot i Loire-dalen, hvor de havde anlagt tre søer på forskellige måder for at tiltrække bestemte fugle. Jeg holdt mig bare væk fra våbnene og holdt mig til at tilberede gråænderne om aftenen.
William Drabbles spiltip
Fasan: Fasan har en ganske delikat smag, så det er godt at vente til slutningen af oktober, før du begynder at købe den, hvor den bliver en smule stærkere. Sørg for ikke at koge den for meget – den nemmeste måde at undgå det på er at pochere den på lager. Hvis du ikke allerede har fasanfond, kan du bruge kylling, med masser af grøntsager og krydderurter i. Kom din fasan i, sørg for, at den er godt dækket af væsken, og bring den i kog igen, sænk derefter varmen og lad den køle af i vandet – det er nok til at koge den, og den bliver dejlig fugtig. Nogle mennesker lægger fasaner i blød i saltlage, forsegler den og gør skindet sprødt, og lader det derefter stå i ovnen til langsom kogning ved 90C.
Ryper: I det tidlige efterår har ryper en intens vildtsmag og et meget mørkere kød end fasan, takket være dens kost af lyng og bær. Det er bedst at riste til medium-sjældent, idet det bevarer en lille pinkhed. Igen vil du gerne undgå, at det tørrer ud, så dæk det med stribet bacon, når du steger det. Vi tager benene af, koger dem ned i andefedt, flager kødet af og laver det til en patej med hjerte og lever, som vi blander med kartoffel til en kroket. Imens steger vi brystet og laver en sauce af jus, portvin, skalotteløg, hvidløg, timian og brombær – bærrenes syrlighed skærer igennem rigdommen.
Agerhøne: Denne sidder i midten – den har mere smag end fasan, men den er ikke lige så vildt som ryper. Hvis du kan få fat i en sjælden gråbensagerhøne, så snup den, for den har mere smag end en rødbenet. Igen skal du undgå overkogning – vi svier dem bare, steger dem ved høj temperatur i tre eller fire minutter, og lader dem derefter hvile, så restvarmen fortsætter med at koge fuglen. Alt for ofte rister folk det, til det er færdigt, men det fortsætter med at koge i ti minutter, mens det hviler, og det er sådan, det tørrer ud. Jeg ledsager det med søde og jordiske ceps, karamelliseret i en sauce med skalotteløg, hvidløg, timian, Madeira, bouillon og smør. Agerhøne er et skovvæsen, så svampe er et perfekt tilbehør.
Gråænd: Beklager at det gentager sig, men lad være med at overkoge vildand – det kan ende med at smage som en smule gammel lever! Lad det være lyserødt i midten, og det naturlige fedtstof i kødet vil holde det fugtigt. Den er ikke så fed som opdrættet and, så prøv ikke at sprøde skindet – når du har formået det, har du ødelagt kødet. Den passer rigtig godt til søde smage som madeira og pastinak og foie gras – hvilket usædvanligt nok ikke er den rigeste del af retten, når man har gråand på tallerkenen.
Vildt: Se efter kød, der har været hængt i lang tid og har en anstændig mængde fedt – selvom du stadig skal tilføje fedt for at dryppe det, mens det tilberedes. Udskæringen jeg bruger til stegning er lænd, også kendt som saddel. Jeg pakker det måske ind i rygfedt eller en urtekrumme – det vil sige, at jeg ruller den i æggehvide og derefter i rasp og persille eller timian. Jeg ledsager den med masser af rig jus og jordagtige, søde rødbeder.
En overnatning på St James's Hotel and Club, med en to-timers lektion med Purdey-haglgeværer på West London Shooting School og en spilmiddag på Michelin-stjernet Seven Park Place, starter ved £523 per nat. Bestil på stjameshotelandclub.com; skydeskole.dk ; purdey.com
WILLIAM DRABBLE blev født i Liverpool, men flyttede til Norfolk og blev, omgivet af afgrøder, inspireret til at lave mad. Hans første rolle som køkkenchef – på Michael's Nook i Grasmere – gav ham en Michelin-stjerne inden for få måneder. Han vandt også en stjerne, da han overtog Aubergine i London fra Gordon Ramsay og holdt den i ni år, før han åbnede Seven Park Place på St James's Hotel and Club. Det blev den mindste Michelin-restaurant i London
