Yotam Ottolenghi om at lave Nopi-opskrifter til hjemmekokken
Yotam Ottolenghi og køkkenchef Ramael Scully er ivrige efter at se os genskabe de komplekse smage af den populære restaurant i vores egne køkkener
Vagtler med brændt miso-smørkaramel og granatæble- og valnøddesalsa
Når jeg arbejder på en kogebog, bruger jeg det meste af min tid i vores testkøkken med at finde på superlækre retter, som ikke er for komplekse til, at folk kan lave mad derhjemme. Jeg spørger altid mig selv: 'Hvor langt ville nogen gå for at lave denne ret? Og hvordan kan vi forenkle det uden at miste dets essens?’ Mine opskrifter er aldrig simple, men de kan altid lade sig gøre.
Nogle retter, vi serverer på vores restaurant Nopi, tager dage at tilberede. Men du kan ikke lægge de opskrifter i en bog og forvente, at folk bruger en hel weekend på at forberede ét måltid. Så jeg var nødt til at tænke på, hvordan man lavede visse retter hurtigere og med f.eks. færre end 10 krydderier. At ændre en restaurantret til en hjemmelavet version er en rigtig udfordring, men vi har designet vores kogebog med disse udfordringer i tankerne.
Jeg har en regel om, at jeg altid tester en opskrift med de laveste fællesnævner ingredienser. For eksempel har vi fundet nogle virkelig forfærdelige supermarkeds tamarindpastaer, der gør alting virkelig surt, og nogle forfærdelige harissa. Hvis vi ved, hvad der er tilgængeligt, kan vi fortælle læseren, hvordan man løser det.
Heldigvis er supermarkederne begyndt at reagere på, at deres kunder bliver mere eventyrlystne i køkkenet. På det mest basale niveau bruger jeg sjældent bordsalt derhjemme mere, fordi Maldon havsalt er så meget bedre og nu let tilgængeligt. Ligeledes bliver urter, der ikke historisk eller oprindeligt er blevet dyrket her, lettere tilgængelige – for eksempel shiso, også kendt som perilla, en urt fra myntefamilien, der ligner lidt en brændenælde og smager af mild spidskommen eller koriander, som bruges i japansk madlavning og nu dyrkes i Devon.
Selvom vi ser ud i verden efter vores krydderier, krydderier og pastaer, bruger vi lokalt årstidens kød og grøntsager. Så vi bruger måske japansk mirin, men rosenkålen skal dyrkes her. Og hvis du skal købe en usædvanlig ingrediens for at lave en ret fra vores bog, sørger vi for, at vi har den i flere opskrifter. Nopi: Kogebogen omfatter mere komplekse retter end dem i vores tidligere bøger, som f.eks Ottolenghi , Masser eller Jerusalem , men jeg synes, det er besværet værd, og de mest komplicerede er designet til at blive lavet i weekenden. Der er to sider med måltidsforslag bagerst for at hjælpe læserne med at lære, hvilke retter der passer godt sammen – et simpelt trick, når det kommer til ethvert måltid, er ikke at inkludere for mange citrusfrugter, søde eller rige ingredienser, ellers går du fra bordet med kun et vagt minde om, hvad du spiste.
Jeg mødte Scully første gang, som alle kalder ham, da han kom for at arbejde for os hos Ottolenghi i Islington i 2005. Han lavede en tallerken med fire eller fem komponenter, og jeg spurgte: 'Er du sikker på, du vil have så meget derinde ?« Han var i tyverne, og maden handlede udelukkende om fyrværkeri. Et årti efter er det mere subtilt. Der er selvfølgelig stadig fyrværkeri-smag hos Nopi – hvormed jeg mener en smag, du aldrig har oplevet før – men de er mere tilbageholdende, end de plejede at være. Det kommer med alderen som kok: du sætter pris på en vis klarhed. Det betyder ikke, at maden ikke er intens, men du ved, hvad en ret står for.
Det handler ikke kun om at blive mere moden - det handler også om, at verden omkring os ændrer sig. For at vokse er det vigtigt at opretholde en etos med at dele ideer. Vores har aldrig været en organisation, hvor køkkenchefen er kilden til al viden - vi har altid opfordret souschefer til også at komme med ideer. De dage, hvor vi kan holde på kulinariske hemmeligheder er forbi – det er internettet betalt for. Faktisk mødte jeg en kok på Twitter, der spurgte, om jeg nogensinde havde prøvet at sylte vandmelonskal. Det klingede med Scullys passion for syltning, og du finder resultatet i bogen, i en opskrift på krydret vandmelonsuppe. Det er kompliceret, men det værd.
Ramael Scully
Yotam har helt ret – jeg gør altid tingene komplicerede. Hos Nopi plejede jeg at have denne lange, udstrakte måde at lave karamelliseret yoghurt på. Jeg ville putte yoghurten i en damppose med granatæblemelasse og dampe den i otte til 10 timer. Så blandede en af de andre kokke simpelthen yoghurt med to slags melasse - og det var utroligt ligesom den, jeg havde bøvlet med i evigheder.
Mens Yotam altid tænker på hjemmelavet mad, var jeg nødt til at ændre den måde, jeg tænker på, da vi arbejdede på Nopi-kogebogen. Jeg var bekymret for den to gange kogte babykylling med chilisauce og kaffirlimebladsalt; det er en signaturret for os, og du skal koge asiatisk mesterfond op samt marinere fuglen i tre dage, hvis det er muligt. Men vi sommerfuglede kyllingen, så marinaden kunne arbejde mere intensivt på kødet, lod den stå i bare en dag, og det fungerede rigtig godt.
Jeg voksede op i Australien med en mor med kinesisk og indisk arv og en far med malaysisk og irsk blod, så jeg har eklektisk kulinarisk smag og bliver begejstret for så mange forskellige typer mad. Jeg har en notesblok ved min seng, hvis jeg vågner midt om natten med en idé til en ret, men jeg har lært at forenkle min madlavning.
Det betyder dog ikke, at det på nogen måde er blevet kedeligt. Det er virkelig vigtigt, synes jeg, at have et svar, mens du spiser – da jeg første gang lavede vores skarpe og krydrede vandmelonsuppe, sagde min hjerne 'Wow!'
Yotam Ottolenghi voksede op i Jerusalem, flyttede til London for at tage en ph.d. og endte med at træne på Le Cordon Bleu-skolen. Han er kok-mæcen for Nopi og Ottolenghi delikatesseforretningen.
Ramael Scully blev født i Malaysia, emigrerede til Sydney som barn og gik senere på catering college. Han har været køkkenchef på Nopi siden åbningen i 2011.
Nopi: kogebogen (Ebury Press, £28); ottolenghi.co.uk
