Dum Biryani House: Kunsten i Hyderabads kongelige smag
Da Manchester-opvoksede Dhruv Mittal forlod konsulentvirksomheden til madlavning, så han til byen, hvor han tilbragte sine første år for at få inspiration
Hyderabad, midt i det sydlige Indien, er hovedstaden i to stater: Telangana og Andhra Pradesh. Og på grund af sin centrale placering har Hyderabadi-maden samlet smag fra alle retninger - der er det raffinerede, komplekse krydderi fra Mughal-mad i Delhi og det nordlige Indien, og krydret fra Tamil Nadu mod sydøst. Men på grund af Andhra-kysten er der også fisk og skaldyr, revet kokosnød og tamarind, svarende til Goan-madlavning på vestkysten.
Hyderabad har også en af de største islamiske befolkninger i Indien. Med det følger en masse kunst, poesi og påvirkninger i madkulturen. Usædvanligt for Indien er de fleste mennesker kødspisere, og det overvejende kød er geder. Mine forældre er oprindeligt fra det nordlige Indien, men flyttede til Hyderabad, før jeg blev født - så emigrerede vi til Manchester, da jeg var lille. Hjemme i England var kød normalt kun til særlige lejligheder, men ved besøg i Hyderabad nød jeg virkelig gadetandoors, hvor man kunne få et kyllingelår med virkelig fed krydderi – det kribler på læberne, man savler, og det giver altid lyst til mere .
Området er kendt for at dyrke de hotteste chili i Indien. Kashmiri chilier er virkelig røde og giver maden en dyb, rig farve, hvorimod Hyderabadi chili giver dig den brændende varme. Men der er også subtilitet: du kan bruge 30 eller 40 forskellige krydderier i en ret, og du kan tilberede det samme krydderi på flere forskellige måder – tilsæt det råt for at få aroma; steg eller tørsteg det for at frigive dets olier og tilføje en røget smag; mal det ned for at øge smagens intensitet; eller steg det i olie og tilsæt det i slutningen af en ret (temperering) for at tilføje en ekstra smagsoplevelse. Hvordan du manipulerer disse krydderimetoder og ingredienser for at skabe forskellige smagskombinationer er det, der fascinerer og begejstrer mig ved køkkenet.
På en måde er biryani en simpel ret med én gryde, men det tog mig måneder at lave den til perfekt. Du tager kød på benet, skærer det i tern og marinerer det to gange – først i ingefær, hvidløg og rød chilipasta, citronsaft og salt; derefter med tyk yoghurt og pulveriseret koriander, gurkemeje, rød chili, spidskommen, garam masala, biryani masala (mace, muskatnød, kanel, nelliker, stjerneanis, sort peber og sennepsfrø), stegt løg, hakket ingefær og grøn chili. Næste dag halvkoger du kødet og parkoger ris med mynte, koriander, skiver af ingefær, chili, hele nelliker og kanelstænger. Du koger det i cirka fem minutter, indtil det er al dente. Ris, kød og marinaden lægges i lag i gryden og toppes med stegte løg, safran, rosenvand, kewra (en ekstrakt af fyrretræsblomsten) og ghee.
På hindi har ordet dum, som giver restauranten dens navn, to betydninger – det betyder bogstaveligt talt damp, men det svarer også til 'bolde' eller 'indvolde'. Forbindelsen med biryani er, at retten tilberedes ved svag varme i egen damp, i en gryde forseglet med wienerbrød omkring låget. Når wienerbrødet revner, og dampen kommer ud, ved du, at den er klar - indianerne hævder ofte, at vi har opfundet trykkogeren.
Hos Dum har vi en lille variation, fordi du skal servere den med det samme, rygende varm og fugtig, så vi kan ikke have en stor gryde stående. Så vi forkoger vores ris og kød lidt længere, og putter det derefter i en gryde dækket af krydret butterdej til den sidste tilberedning, som holder dampen og smagen inde og er let og velsmagende.
Tilbehør er vigtige for en Hyderabadi biryani - mere end i andre dele af Indien. Vi serverer en baingan mirch salan – babyaubergine i en peanut, sesam og kokosmælk karry, med en padron peber; bhindi pachadi – okrayoghurt med stegt okra på toppen; en hjemmelavet chutney lavet af små, søde indiske citroner; og papadums, fordi indianerne elsker noget knasende.
Det handler ikke kun om biryani, selvom disse retter også opsummerer Hyderabadi-køkkenet:
Kodi Vepudu – disse krydrede kyllingevinger er en yndlingsbar snack i Hyderabads eksklusive barer (vi hinduer drikker alkohol – som du kan se på cocktailmenuen på Dum). Disse vinger bliver først ristet i en marinade og derefter smidt i sambhar masala , en krydderiblanding . Dette er et smagskoncept kaldet khatta theeka (sur og varm), som er vigtig i sydindisk mad.
Dahi Kebab – en gammel kongelig ret, som man kun rigtig finder på femstjernede restauranter i Indien. Det er siet yoghurt, som labneh, som vi tykner endnu mere med grammel og krydrer med chiliflager, salt og spidskommen. Vi former det til kugler, dækker dem med brødkrummer og steger og serverer dem med sur, krydret tomatchutney.
Pattar ke Kebab – det er tynde lammefileter svitset på en varm sten. I krydderiblandingen er pattar ke phool (bogstaveligt talt 'stensvamp'), et mos, vi importerer fra Indien, som tilføjer en vidunderlig jordagtig aroma. Vi serverer den med bukkehornsblade tempereret med sennepsolie og rød chili. Det er et blad, der har en smuk, levende grøn og giver den en let bitterhed, som fungerer rigtig godt sammen med den grønne chili og yoghurt i marinaden.
Chapala Pulusu – dette er en hvid fiskekarry. I Andhra ville det være lavet af tilapia eller basa, men jeg bruger den bedste sæsonbestemte fisk, der er tilgængelig lokalt, og i øjeblikket er det kornisk kulmule. Vi kurerer det i krydderier og salt for at give det en dybde af smag og koger det derefter med tomat- og tamarindsauce. Dette er en ret, som Hyderabadi-folk ikke ville servere med tilbehør, bare nogle almindelige ris, for at bevare renheden af smagen.
Khubani ka Meetha – en sød delikatesse, du kun finder i Hyderabad. Den er lavet af abrikoser i blød natten over og kogt i krydret sukkersirup toppet med en let piskefløde med kardemommesmag. I Hyderabad serveres de normalt med is.
DHRUV MITTAL blev født i Hyderabad i 1991 og voksede op i Manchester. Efter at have studeret økonomi ved University of Nottingham arbejdede han som konsulent i telekommunikationsindustrien, før han som 22-årig besluttede at følge sin passion for mad. Han studerede på Le Cordon Bleu, var stagiaire på Restaurant Sat Bains i Nottingham og på The Fat Duck, før han tog til Oberoi Mumbai. Da han vendte tilbage til London i 2015, startede han The Chaiwalla Supper Club i sin lejlighed, før han åbnede Dum Biryani House i slutningen af 2016. Dum Biryani House, 187B Wardour Street, London W1F 8ZB; dumlondon.com
