Turul Project London restaurantanmeldelse: en uforglemmelig ode til det ungarske køkken
Gåselever, harekroketter og brødboller - det er god mad, ungarsk stil
Turul Project: Ungarsk gourmetrestaurant et stenkast fra Turnpike Lane station
Lige siden Ungarn blev medlem af EU i 2004, har hundredtusindvis af ungarere forladt Centraleuropa for at gøre de britiske øer til deres hjem. Som et resultat bliver London ofte beskrevet som næststørste ungarske by , hvor kun Budapest kan prale af en større ungarsk befolkning.
På trods af at der bor mere end 200.000 ungarere i hovedstaden, iflg Euronews , kan du tælle antallet af ungarske restauranter på én hånd - noget som Highbury-baserede, ungarskfødte István Ruska forsøger at ændre.
I juni fejrede Ruska åbningen af sin første permanente restaurant, Turul Project, der ligger et stenkast fra Turnpike Lane station i det nordøstlige London. Turul Project, der startede sit liv som en pop-up i 2018, sætter et moderne, udsøgt twist på traditionelle ungarske retter og byder på et omfattende ungarsk vinkort.
Der er ingen ungarsk madscene i Storbritannien, og ungarsk gourmetmad er aldrig blevet prøvet uden for Ungarn - ikke noget sted i verden, siger Ruska til TheWeek.co.uk. Efter at have arbejdet i Londons gæstfrihed i 16 år ville jeg åbne min egen restaurant, og jeg troede, det ville give mening, hvis det var ungarsk og noget nyt og spændende.
Restauranten er en fantastisk art deco-bygning, der engang var en del af stationen, med en flaske-grøn, valnød og creme interiør. Turul Project fungerer også som vinbar; De, der ikke er vilde med det ret heftige prismærke for fine dining, kan vælge sprut og barsnacks. Hovedmenuen er sæsonbestemt, selvom Ruska minder mig om, at det meste ungarsk mad er meget solidt og tungt, så det er svært at tage en særlig sommerlig tilgang til det.
Indvendig projekttur
For dem, der ikke er bekendt med ungarsk mad, trænger menuen til at blive oversat (Tokaji Aszú er en sød vin, Paprikas er en traditionel sauce med peber, tomat og paprikapulver, for eksempel), men det venlige personale er mere end glade for at forpligte sig. Det var også nyttigt at blive talt igennem det lange vinkort - som var fuld af navne, der er ukendte uden for Ungarn.
Jeg valgte at starte med gåseleverpostej, som blev serveret med den blødeste, sødeste briocherulle, fermenteret rødkålsmos og geléet granny smith æble. Syrligheden af æblet og den velsmagende smag af kålen modvirkede perfekt leverens rigdom; Ruska beskrev det for mig som en meget traditionel ungarsk ret til særlige lejligheder - og det føltes bestemt som en.
Gåseleverpostej med briocherulle
Min spisekammerat, Charley, valgte den fermenterede agurkevelouté med røget ørred, dildcreme og kaviar. Den lysegrønne fermenterede agurkesaft - som blev hældt over fisken ved bordet og havde været syltet i op til tre uger med salt, peber, rå hvidløg, dild og et stykke brød - havde en umami-agtig kvalitet over sig. Denne ret er ikke traditionel - vi ville aldrig have suppe som denne i Ungarn - men den indeholder smag, som en ungarsk person ville genkende, siger Ruska.
Næste op var havtaske Paprikas serveret med, hvad jeg kun kan beskrive som en skive lasagne, lavet med ostemasse, creme fraiche og en smule svinefedt. Traditionelt ville denne ret bruge havkat i stedet for havtaske (hvilket ikke er almindeligt på menuer i land-locked Ungarn), men de to fisk har lignende konsistenser. Paprikasaucen, der startede livet som en fond lavet af havtaskeaffald, havde en usædvanlig, næsten thailandsk karry-lignende smag - en smag jeg normalt ikke ville have matchet med fisk, men som så ud til at fungere i denne sammenhæng.
Havtaske 'Paprikas'
Charley gik efter haren med en traditionel brødbolle, primært af nysgerrighed - hvor ofte ser du hare på en London-menu? Slagtet internt og præsenteret næsten som en pølse, så haren ikke særlig appetitlig ud på sin tallerken - men dens rige vildthed var smagfuld og yderst mættende. Højdepunktet i hele vores måltid var den tilhørende harekroket, lavet ved at rulle et confiteret harelår i panko-brødkrummer, inden det frituresteges. Haren blev serveret i vadas stil, med andre ord, med en sød ungarsk sauce lavet af gulerødder, sennep og eddike. Det er en meget rustik, gammel ret, forklarer Ruska.
Vi var næsten for fuld til dessert, men kunne ikke lade muligheden forlade at prøve en traditionel ungarsk Ludlab-chokolade-torte (navnet betyder gåsefod, af grunde Ruska ikke var så sikker på). Den rige chokolade blev opvejet af en lækker skarp surkirsebærsorbet med tilhørende friske surkirsebær kogt i honning pálinkas (en frugtbrandy). Vi prøvede også en valnøddebolle serveret med valnøddeis - en ret, du finder i enhver ungarsk husstand.
Turul Project desserter: 'Ludlab' chokoladetorte og en valnøddebolle
Før jeg besøgte Turul Project, begyndte og sluttede min viden og erfaring med det ungarske køkken med gullasch. At have muligheden for at prøve så mange nye smagsvarianter og smagskombinationer føltes spændende; for en sommer med udenlandske helligdage stort set udelukket, er smagsløgsrejser helt sikkert det næstbedste.
Spændende var også at se denne restaurantstil i Turnpike Lane - et område kendt for sit fremragende tyrkiske, indiske og pakistanske køkken, men ikke for fine middage (ungarsk eller andet). Mangfoldigheden i denne del af London var afgørende for Turul Projects koncept, siger Ruska. Du står ikke op om morgenen og siger 'jeg har lyst til en ungar' på samme måde, som du ville gøre med en italiener eller tapas eller sushi, så det var vigtigt at være i et fordomsfrit område med en stor demografisk blanding. Vi ønsker, at alle skal få en fornemmelse af, hvordan ungarsk mad er.
Turul Project, 1 Turnpike Parade, London, N15 3LA; turulproject.com
