Alain Ducasse: Hård i toppen
Den tre Michelin-stjernede restauratør forklarer, hvorfor kokke mærker varmen mere end nogensinde
Konkurrencen i restaurationsbranchen bliver ikke bare hårdere i London, men over hele verden. Kunder har højere forventninger, så det er ved at blive essentielt nu for enhver restaurant at være på forkant med trends, fra service til service til desserter. Man skal være skarpere for at forblive relevant, selvom man har et stort navn, som The Dorchester. Vi kan for eksempel lave en cassoulet, en traditionel ret fra det sydvestlige Frankrig. Det har altid været på menuen, og man skal være klar til, når en kunde kommer ind og vil have det. Men du kunne ikke stole på den ret længere. Det er ligesom haute couture inden for mode – Chanel er dybt forankret i fransk modekultur, og der er et element i det, der er uforanderligt, og det er noget, vi kan lide. Men på samme måde skal den også gøre noget, der er moderigtigt.
I øjeblikket synes jeg, der er efterspørgsel efter to vidt forskellige typer madoplevelser – den meget luksuriøse, superfine dining, som er særlig stor i Asien nu, og så efter meget mere afslappet, nutidig spisning, mere tilgængelig m.h.t. følelse og pris. Du kan forvente, at sidstnævnte tager over, efterhånden som vi alle bliver mere afslappede omkring tingene, men det er faktisk ikke tilfældet. Og jeg tror, at efterspørgslen efter fine dining vil vare ved – for de fleste byer verden over kan ikke tilbyde den oplevelse og ønske, de kunne.
I disse dage handler fine dining selvfølgelig ikke kun om fransk mad. Det er et køkken, der gør det godt igen, fordi det også har fornyet sig. Men i dag kan vi ikke sige, at én slags køkken er bedre end nogen anden. Selvfølgelig har det franske køkken fremragende teknikere, men det er ikke alt. Faktisk er det spændende, at kulinarisk ekspertise findes overalt. Hver uge opdager jeg en ny kok med nye ideer, og det åbner spisested for en hel verden af mangfoldighed.
Det betyder ikke, at der ikke er overordnede temaer. I løbet af de seneste ti år har vi gradvist set mere opmærksomhed på for eksempel bæredygtighed. Vi er nødt til at ændre, hvordan vi indtager mad, hvis vi vil have maden at spise på længere sigt. Derfor introducerede jeg en vægt på grøntsager og korn på min restaurant på Plaza Athenee i Paris. OK, så mere traditionelle kunder skulle besøge to eller tre gange, før de accepterede den idé, men 80 procent af stamkunderne blev i det mindste ved med at vende tilbage. De ser det som en ny slags madoplevelse og bliver afhængige - hvilket egentlig er ret sjovt.
Selv forretningen bag kulisserne ændrer sig også til det bedre nu. Jeg har aldrig rigtig involveret mig i forretningssiden. Det har jeg overladt til samarbejdspartnere. Jeg har altid oplevet, at det er meget sjovere at dele en middag end at forhandle en kontrakt. Men du kan se, hvordan branchen skifter for at gøre det mere attraktivt for yngre mennesker at arbejde i. Ja, timerne er stadig hårde og usociale. Men de kan se muligheden for, at deres karrierer kan udvikle sig i et meget hurtigere tempo i disse dage. Det er trods alt den yngre generation, der vil holde restauranter dynamiske.
ALAIN DUCASSE anses for at være en af verdens bedste kokke – han var den første, der ejede tre restauranter i tre byer, hver med tre Michelin-stjerner. Til sommer fejrer han det tiende år for sin eponyme restaurant på Dorchester-hotellet i London; alainducasse-dorchester.com
