Håndværkskunst: Grævlingøl
Toby Heasman, chefbrygger hos Hall & Woodhouse, beviser at eksperimentere med humle ikke er forbeholdt skæggede hipsters
- 11 britiske håndværksøl, du skal prøve
- Bedste alkoholfrie og lavalkoholiske øl
- Håndværkskunst: Grævlingøl
- 13 bedste ølhaver i London
- Håndværksøl kæmper tilbage mod store bryggere
- Antallet af bryggerier i Storbritannien stiger på baggrund af en stigning i håndværksøl
Vi har haft flere forskellige bryghuse i vores 240-årige historie, hvoraf det seneste åbnede i 2012 og forhåbentlig holder i mindst 100 år. Vi havde tilbud fra amerikanske, tyske og italienske specialiserede ingeniørfirmaer, men i sidste øjeblik kom Musk Engineering fra Burton upon Trent ind og slog alle sine konkurrenter for kvalitet i design og pris, så vi var glade for at have et britisk bryggeri.
Vi har to brønde på stedet – den ene 164 fod dyb, den anden 115 fod – og de producerer vand af høj kvalitet, højt indhold af calcium, som er fremragende til brygning, især pale ale. Over tusinder af år siver vandet gennem kridtet ind i brønden, og der er masser af det, fordi Dorset er et af de mest regnfulde amter i England - vi kan pumpe det ud med 50 tons i timen og ikke tømme det.
Traditionelt er øl fra sydvest relativt maltede. Den vigtigste malt, vi bruger, er flagon, en maltet byg af høj kvalitet fra det sydvestlige og East Anglia, som er lavt i nitrogen og protein, så det hjælper med at producere øl med dejlig klarhed.
Forenklet sagt går processen ud på forsigtigt at male malten, bare for at åbne den, derefter blande den sammen med varmt vand ('spiritus') for at danne mosen, som har konsistensen som grød og er, når stivelsen begynder at omdannes til sukker. Dernæst fungerer lauteringtunen som en kæmpe si til at producere den sukkerholdige urt, som smager som Horlicks. Denne væske overføres til kobberet, i det væsentlige en kedel, hvor vi begynder at tilsætte humlen. Efter at have kørt gennem et boblebad for at udskille faste stoffer, overføres urten til en tank, hvor Grævlinggæren tilsættes for at begynde gæringen. Efter omkring to og en halv dags gæring står den i et par dage afkøling, inden den tappes eller lægges på fade til vores pubber.
Vi kan spore vores gær tilbage til 1933, hvor hr. Douglas var chefbrygger, og der er intet andet bryggeri i verden, der bruger det. Den er høj i estere, som giver smagsnoter som banan- og pæredråber.
Den humlesort Badger bruger mest er Goldings, som findes i vores mest kendte øl, Tanglefoot og Fursty Ferret, sammen med henholdsvis First Gold og Celeia humle. Men vi sidder ikke fast ved at bruge gamle europæiske varianter – for eksempel bruger vi en udadvendt amerikansk humle, Amarillo, som har appelsin- og krydderinoter, sammen med en mere subtil engelsk humle, Fuggles, i Leaping Legend. Til Hopping Hare bruger vi ligeledes grapefrugt-citrus Cascade humlen balanceret med Goldings. Og vi udforsker anden New World-humle i vores begrænsede sæsonbetonede øl. Der er nogle virkelig interessante humle, der bliver opformeret i disse dage, og ikke kun i USA – der er en relativt ny engelsk humle, Jester, som vi finder tilbyder stærk citrus, krydderi og jord i ét.
Det er ikke kun ingredienser, der bestemmer, hvilke øl vi producerer. Tidspunktet for tilsætning af humle er vigtigt: Jo tidligere du tilføjer dem i kog, jo mere bitterhed vil du udvinde. Vi har en tendens til at tilføje en masse humle mod slutningen af kogningen, hvilket giver mere aroma og smag, fordi du kun frigiver de æteriske olier og ikke syrerne. Det har ændret sig meget i de sidste 20 år – bryggere bruger mere humle end nogensinde og tilføjer dem senere. I nogle af vores nyere øl tilsætter vi endda humle i gæringstanken for at producere virkelig tør humle.
Også væskens temperatur vil påvirke mængden af sukker, der frigives i mosen. Vi har en tendens til at brygge ved omkring 65-66C; plus minus en halv grad er kritisk - højere temperaturer reducerer enzymernes aktivitet, derfor produceres der mindre gærbart sukker, så det vil have et lavere alkoholindhold til sidst.
Vi har et lille pilotanlæg i et lille hjørne af bryggeriet, hvor vi laver eksperimentelle partier og prøver forskellige opskrifter: malt, humle – vi prøvede endda en belgisk gær forleden. Det er rigtig sjovt. Det er en mulighed for at prøve forskellige ting, og det minder mig om, hvorfor jeg begyndte at brygge i første omgang. Nogle af disse bryg vil være tilgængelige på vores ølfestival den 24. juni 2017, og vi vil producere specialøl til nye pubåbninger. I november lykkedes det ganske passende at overtale hertuginden af Cornwall til at trække den første pint af hertuginden af Cornwall ved hertuginden af Cornwall i Poundbury, nær bryggeriet.
TOBY HEASMAN er hovedbrygger af Hall & Woodhouse, generelt kendt under sit varemærke Badger. Hans første job i brygning var på et håndværksbryggeri i USA, før han fortsatte sin karriere i Burton upon Trent og derefter flyttede til Blandford Forum, Dorset. Hall & Woodhouse blev grundlagt i 1777 for at brygge øl til rødfrakker, der ventede på at blive indsat til den amerikanske uafhængighedskrig. Badger-mærket blev lanceret i 1875. I det 20. århundrede bryggede virksomheden Hofbrau pilsner på licens og lancerede Panda Pops sodavand. Det ejer nu 250 pubber i Dorset, London og andre steder.
