Køkkenteori: smagens psykologi
Jozef Youssef, grundlæggeren af et eksperimentelt gastronomisk designstudie, taler om mindful eating og skaber en multisensorisk madoplevelse
Jo mere jeg lærte om multisensorisk gastronomi, kunne jeg ikke tro, at flere mennesker i branchen ikke talte om det. Det hele bunder i denne ene idé om, at vi ikke opfatter smag i munden, vi opfatter smag i hjernen. Det stammer fra den sensoriske stimulus fra de fødevarer, vi spiser, de ting, vi ser, hører, rører, smager og lugter. Det er disse ting, der alle samles i vores hjerner, der faktisk giver os en opfattelse af smag.
Da jeg startede Kitchen Theory som blog, var det primært at dele viden om industrien om modernistiske madlavningsteknikker og molekylær gastronomi, som var populært på det tidspunkt. Jeg arbejdede fuld tid som senior souschef på The Connaught, og min kone Lulu, som nu også er min forretningspartner, arbejdede fuld tid med digital markedsføring. I 2013 begyndte vi at køre det som en pop-up på tredje sal i House of Wolf i Highbury og Islington. Vi fik et par mennesker, vi kendte sammen, og det begyndte at få rigtig god respons. Efter omkring seks måneder forlod jeg The Connaught, og vi blev ved med at vokse derfra.
Vi arbejder sammen med professor Charles Spence, som er leder af tværmodal forskning ved Oxford University. Som direktør i virksomheden samarbejder han med os om masser af research. Jeg havde altid været fascineret af hans arbejde efter at have deltaget i en tale, han holdt om multisensorisk smagsopfattelse. Siden jeg blev kok, har jeg altid haft en vision om at forsøge at skabe noget, der var ud over bare en normal restaurant, noget, der var langt mere interessant og kreativt. Så jeg besøgte ham i hans laboratorium i Oxford og var bare fascineret af det arbejde og den forskning, han lavede. Jeg synes, det er interessant at tage et kig på nogle af mekanikken bag, hvordan vi er som mennesker, og hvordan vi reagerer på tingene, hvordan vores sind fungerer.
Nu har vi vores køkkenteoristudie i High Barnet, hvor vi er vært for spiseoplevelsen ved Gastrophysics Chefs Table. Aftenen udforsker multisensorisk smagsopfattelse ved at nedbryde den i meget enklere elementer, der ser på smag og lugt, forsigtigt arbejder folk op til denne idé om farver og former, og hvordan vi har relationer mellem dem i vores sind. Gennem 13 retter med konceptuelle retter ønsker vi at tage folk med på en rejse. Selvom folk ikke finder retterne efter deres smag, nyder de den oplevelse, som vi har sat op for dem. Der går mange tanker i hver ret – vi arbejdede på menuen i omkring et år, før vi lagde den ud, og hvert kursus er baseret på den forskning, vi har lavet med Charles Spence og Oxford University i løbet af de sidste fem år, samt involverer historiefortælling, historie, kultur og emner som bæredygtighed.
En af de mest populære menuer, vi tilbyder, udforsker fænomenet synæstesi, hvor to eller flere sanser, der normalt opleves separat, automatisk kombineres. Så lyden af musikalske noder kunne udløse visualisering af forskellige farver eller lugte. Vores ret '4 Tastes, the taste of color' har fire spiselige bobler i rød, hvid, grøn og sort, som vi udfordrer spisende gæster til at identificere som sød, sur, salt eller bitter, før de smages. Op til 70 procent af spisende gæster er enige om, hvilken farve der korrelerer med hvilken smag, hvilket viser, at der er udbredte forforståelser om forholdet mellem de to.
At gennemgå oplevelsen giver folk mulighed for at lære og identificere mere om deres egne opfattelser og værdier og opmuntrer dem til at være mere opmærksomme, mens de gennemgår hvert kursus. Det handler om at udfordre opfattelser ved at skabe en oplevelse. En anden måde, vi opfordrer til, er ikke at have gafler ved bordet. Du kan besøge en Michelin-restaurant og beundre tallerkenen, der står foran dig et øjeblik, og derefter bliver dit fokus mindre på mad, smag og smag. Ved at fjerne gafler fra ligningen tilskynder det folk til at være mere opmærksomme på, hvad de laver. Det første kursus, vi tilbyder, involverer f.eks. at spise med hænderne – der er noget mere lækkert over det, og det får folk altid mere engageret i måltidet.
Vi kan godt lide, at vores gæster føler, at de kan sidde der, nyde maden og slappe af, så en behagelig stol er vigtig for oplevelsen. Vi ønsker, at det skal føles, som om du har været hos en ven, så alle føler, at de er kokkens venner. Vi vil gerne have, at folk har det sjovt. Hele meningen med aftenen er at fokusere alle dine sanser på hver af de 13 retter, så vi skal sørge for, at maden er så god, som den kan være. Vi forsøger hele tiden at gøre vores gæster mere opmærksomme på maden og føle sig oplyste, men også at gå derfra med at føle sig mætte, og at de har fået et godt måltid.
Vi er meget stolte af det, vi laver, vi synes, det er fedt, og vi vil løbende udvikle det. Jeg tror, det virkelig kan spille en væsentlig rolle i at forstå det forhold, vi har til mad, og forstå, hvordan vi kan arbejde med folks sanser for at give dem en større forståelse for mere nærende og bæredygtige fødevarer. Og hvordan vi kan designe fødevarer til fremtiden, der tager højde for alle de sensoriske aspekter af spisning og spisning.
I 2018 arbejder vi sammen med Basque Culinary Center om et initiativ kaldet Gastronomia. Vi afholder to arrangementer i London med en gruppe eksperter, såsom Charles Spence og Bill Knox, for at diskutere gastronomi i 2050. Vi vil se på et bredt spektrum af emner såsom fødevarebæredygtighed, maddesign, restaurantdesign og landbrugssystemer, der derefter indsnævrer det for at skabe en plan for at designe bedre fødevaresystemer til fremtiden.
Vi har også arbejdet med kosmologen Dr. Roberto Trotta i en årrække om, hvordan principperne for ting som Big Bang og mørkt stof kan bringes i overensstemmelse med mad. En idé, vi arbejder på i øjeblikket, er The Big Bang Dinner: fem kurser, der forklarer nogle af de fysiske fænomener, der fandt sted ved starten af Big Bang gennem mad.
I slutningen af dagen, gennem alle vores oplevelser, er vores mål at tilskynde til mindfulness. Uanset om du er skeptiker over for al videnskaben eller ej, kan ingen benægte, at det at være mere opmærksom på, hvad du spiser, vil gøre det mere behageligt.
JOZEF YOUSSEF grundlagde Kitchen Theory som en blog og begyndte at lave pop-ups i 2013 sammen med sin kone og Kitchen Theory's administrerende direktør Lulu. Gastrophysics Chef's Table-oplevelsen finder sted en gang om måneden i deres studie i High Barnet. For mere information eller for at reservere, gå til køkken-teori.com
