Spiselige Sverige: en foodie-guide til vestkysten
Britisk entusiasme for alt skandinavisk - fra minimalistisk design til krimier - har bredt sig til det nordlige spisekammer, velassorteret som det er med røget fisk, vildt, syltede grøntsager, surdeje og knækbrød.
For den dedikerede skandinofil skærer en tallerken med Ikea-frikadeller ikke længere. Og selvom en ny bølge af high-end restauranter kan kløe en kløe, er den bedste måde at forstå nordisk mad på at vælge et land, tage den korte tur nordpå og spise, hvad du finder - ideelt set selv om du har fanget eller fourageret det.
Langoustine fiskeri i Smogen
Sveriges vestkyst er et sted med stille skønhed, hvor bølgende enge og mørke skove møder Nordsøens skifergrå vand. De mennesker, der boede her, ville engang have levet af land og hav, jagt hjorte og slæbt torsk, makrel og skaldyr ombord på små fiskerbåde. Nogle få gør det stadig: På øen Smogen (øverste billede), 60 miles nord for Gøteborg, sejler bådene stadig ud fra den maleriske havn - men såvel som professionelle fiskere medbringer de nu besøgende, der søger en smag af frisk jomfruhummer.
Martin Olofsson, en fisker med 20 års erfaring, leder en sådan tur til fiskepladserne mellem Sverige og Norge. Efter en 45-minutters krydstogt ruller han og hans gæstebesætning i en række af 70 fælder, med en hastighed på én hvert par minutter (han har mere end 400 i alt, slæbende ud langs havbunden 80 meter nedenfor). Besøgende skiftes til at tømme potterne, hente jomfruhummerne og sortere dem efter størrelse. De mindste bliver smidt tilbage, ligesom de af og til herreløse fisk, krabber og søstjerner finder vej ind i fælderne. På vej tilbage til havn bliver jomfruhummerne kogt op i en kæmpe kedel med bouillon og serveret derefter, stadig varmt at røre ved, deres kød delikat og lækkert med dåser kold øl.
Smogens Fiske & Skargardsturer , fisketure omkring £60 pr. person
Ost hos Sivans Osthandel
Kørsel ind i landet afslører omfanget og sparsomheden i Sveriges landdistrikter. Landet er næsten dobbelt så stort som Storbritannien og har en befolkning på kun 10 millioner. Dens største sø, Vanern, er dobbelt så stor som hele det engelske sødistrikt. På den flade landbrugsjord omkring dens kystlinje ligger landsbyen Stora Levene, og i nærheden af den en stor stållade, der sælger håndlavet svensk ost.
Den tilhører Sivan Johansson, der har været i mejeribranchen i mere end fem årtier - og hvis familie har lavet ost siden 1875. Arvefølgen ser sikker ud: Sivans datter, Sofia, har nu overtaget dagligdagen tilsyn med mejeriet, restaurant og gårdbutik. Den serverer fabelagtige brød, fra surdej og knækbrød til et halvsødt abrikos- og valnøddebrød, samt en rig og generøs quiche, som er gået ind i den lokale legende. Hovedattraktionen er dog rækken af fine oste, alle lavet af lokalt produceret mælk og mange beriget med myter og skik. Prastost eller præsteost, for eksempel en hård ost modnet i 36 måneder, blev engang brugt til at betale religiøs tiende, mens vasterbotten, opkaldt efter et nordligt Sveriges amt, nu er en integreret del af en traditionel krebsefest (se nedenfor).
Sivans Osthandel , Stora Levene
Foto af Tina Stafren/Visit Sweden
Øl og snaps hos Qvanum Mat og Malt
En af ostene fremstillet af familien Johansson er vasket i øl produceret en kort køretur væk på Qvanum Mat and Malt, et bryggeri og destilleri inspireret af svensk humle og britisk entusiasme. Det startede op i 2005, da stuehusejerne Claes og Annica Wernerson åbnede en restaurant og med hjælp fra en skotsk nabo begyndte at lave øl. Året efter byggede de et destilleri til også at producere snaps.
I flere år var de afhængige af restauranten for deres indkomst, ikke mindst fordi strenge svenske love gør det næsten umuligt for små leverandører at sælge alkohol direkte til offentligheden, men øger nysgerrigheden omkring håndværksøl - og opmærksomhed fra nogle højprofilerede restauranter - var med til at styrke efterspørgslen. I 2013 lukkede de restauranten for at fokusere på deres væskeproduktion.
Nu leverer parret certificerede økologiske øl lavet af lokal humle til restauranter, herunder tre Michelin-stjerner Frantzen , i Stockholm. De tilbyder også smagsprøver på deres bondegård, hyggelige affærer drevet af snaps samt deres 15 bryg, lige fra lette, frugtige IPA'er til heftige portører - deres Ambassador-bryg vejer ind på 7,8 % abv. Claes forklarer gerne historien bag hver af dem.
Qvanum Mat og Malt , Qvanum. Smagninger fra omkring £40 pr. person
Fangst krebs ved Norrqvarn
En anden time eller deromkring inde i landet, ved bredden af Gota-kanalen, ligger en majestætisk gammel møllebygning, som nu fungerer som Norrqvarn Hotell og Konferens . Vandvejen, der forbinder Gøteborg med Østersøen (via Vanern-søen), er også hjemsted for en voksende bestand af krebs. De rigelige fisk og skaldyr er med til at forklare tilstedeværelsen af et enormt picnicbord (ovenfor), et af 13, der er opstillet i hele Sverige for at promovere det spiselige land - en kampagne, der opfordrer flere mennesker til at gå ud at fouragere efter naturlig overskud. Besøgende kan reservere en plads ved bordet og modtage en pakke med basale ingredienser fra hotellet sammen med instruktioner om, hvad du kan finde ud af den omkringliggende skov, og hvordan du tilbereder det (eller du kan bestille en koks tjenester).
I sensommeren kommer den rigeste høst dog ikke fra skoven, men fra vandet. Et lokket bur, der er støbt ind i kanalen i skumringen, vil et par timer senere komme ud pakket med krebs – eller hvis det ikke er pakket så i hvert fald ikke tomt. Efter en grundig skylning serveres krebsdyrene bedst i det fri, med ost, øl, snaps og jomfruhummer, under megen hæsblæsende sang.
Spiseligt landbord , Gota Kanal. Ingredienser fra omkring 12 £
Foto af Tina Stafren/Visit Sweden
Fika i Gøteborg (og alle andre steder)
Uanset hvor du er i Sverige, bør du give dig tid til fika. For udenforstående lyder det måske meget som en tepause, men for dem, der kender det, er praksis med at afsætte sit arbejde og bekymringer til kaffe og kage en hellig livsstil. Gøteborg bugner af lokkende caféer, hvor du kan fika med dine venner - det er et risikable klingende verbum såvel som et substantiv - fra den trøstende hygge af kæder som f.eks. jeg kondeco , til dejlige uafhængige forretninger. Fra Matteo på Magasinsgatan laver fremragende kaffe (og generøst fyldte sandwich, hvis du leder efter noget mere omfattende). Men den bedste fika er måske den, du ikke vidste, du havde brug for, når du drejer om hjørnet i en lille svensk landsby, og du kommer på et sted som Cafe Flora , dens charmerende rustikke borde stønner under vægten af kanelboller, valnøddeskiver og andre navnløse lækkerier.
