Bag kulisserne på Chapel Down, Storbritanniens førende vingård

Josh Donaghay-Spire, chefvinmager på Chapel Down vingård, beskriver den kreative proces bag Englands dyreste mousserende vin

Se alle sider

Chris Galestudio@storm.uk.com

Jeg begyndte at arbejde med Chapel Down i begyndelsen af 2010, og vi er nået langt siden da. Det er en virkelig spændende tid for engelsk vin, især mousserende, da klimaet i England nu ligner, hvordan det var i Champagne i 1970'erne. En kombination af det varmere vejr, det udstyr, vi bruger, og øgede investeringer i landet gør det rentabelt at skabe engelske vine af høj kvalitet.

Vi befinder os i et marginalt klima – hvilket er det, der gør den interessant og spændende og giver liv til vinen – men vi skal være forsigtige og plante vinstokke det bedste sted. Vi tror, at de steder er på North Downs i Kent. Vi har i øjeblikket plantet omkring 200 acres deroppe – inklusive Kit's Coty-vingården – og vi har cirka yderligere 120 acres at plante.

Chris Galestudio@storm.uk.com

Kit's Coty er en enkelt vingård ejet af Chapel Down og plantet i 2007. Det er på de sydlige skråninger af North Downs, hvor mikroklimaet er meget varmt, og jorden er dejlig, smuk kridt; alle disse elementer skaber et exceptionelt websted. Efter høst bruger vi en uge eller deromkring på at blindsmage alle typer vin, fra alle vores vinmarker. Frugten fra Kit's Coty har konsekvent været den bedste – den mest modne, den højeste i sukker og den reneste, med de bedste smag.

Kridtjord fungerer rigtig godt til mousserende vin. Især for Chardonnay, som, dyrket på ler, har en tendens til at være bredere i stilen, hvorimod den dyrkes i kridt er mere lineær og mere fokuseret. Det er et meget rent udtryk, hvilket er det, der inspirerede os til at skabe Kit's Coty Collection af premium-vine. Der er tre vine i samlingen – en Coeur de Cuvee 2013, en Blanc de Blancs 2013 og en Chardonnay 2014.

Flagskibsvinen er Coeur de Cuvee. Det er 100 procent Chardonnay, fra vingårdens allerbedste blok, som vi har skænket opmærksomhed. Beslutningerne starter før beskæring - at begrænse udbyttet er afgørende for at opnå balance på tværs af vinstokkene - og fortsætte hele vejen igennem til høst. Vi overvåger og træffer konstant beslutninger, såsom om vi kun skal vælge den øverste eller nederste halvdel af en række, afhængigt af hvilke druer der har lidt højere sukker, surhed eller bedre smag.

Alle druerne bliver plukket i hånden, i lavvandede kasser og derefter presset en hel klase på vingården Chapel Down i Tenterden. Pressecyklussen er en af nøglefunktionerne i Coeur de Cuvee. Traditionelt kommer den bedste juice (Cuvee) fra en drue presset under det laveste tryk – de første 510 liter pr. ton. Vi bruger den Cuvee til at lave mousserende vin. Med Coeur de Cuvee har vi taget de allerbedste 150-200 liter pr. ton ud af den første presse – så ikke bare den bedste fraktion, af den bedste blok, af den bedste vingård, vi har, men forsøger at få ens. bedre.

De allerførste 50 liter juice, der kommer ud, er en lille smule grumset og grumset, så det kasserer vi, men så begynder juicen at løbe rigtig klart, pH-værdien falder og den bliver meget ren i smagen. Det er det, vi søger at fange – den allerreneste essens af den blok. Derfra er det virkelig minimal håndtering, for hvis du har lagt alt det hårde arbejde på vingården og pressestadiet, har du den allerbedste juice, så du skal blande dig mindst muligt i den. Der er minimal brug af sulfitter, ingen brug af enzymer og minimal klaring.

Saften køres derefter på tønde til en vild gæring ved hjælp af den naturlige gær i vingården. Det betyder, at der er masser af forskellige gærpopulationer, der arbejder på samme tid, hvilket opnår større kompleksitet. Den forbliver i tønde i syv måneder, uden batonnage, så tager vi den ud og flasker den.

Coeur de Cuvee handler om renhed. Der er en subtil påvirkning af eg, fordi det hele er lagret på fad, så der er rigdom og kraft på paletten, men det er meget fokuseret på samme tid. Den er kendetegnet ved klassiske Blanc de Blancs-aromaer – æble, brioche, let gær, en fin mousse, men bare meget ren. Det er os, der siger, 'det er så godt, som engelsk mousserende vin overhovedet kan blive'. Vi lavede kun et par tønder, så der er ikke meget af det at gå rundt med, men det er fint, fordi vi egentlig bare forsøger at få det allerbedste, vi kan.

Kit's Coty Blanc de Blancs er Coeur de Cuvees lillebror. Den er dels gæret på tønde, dels i tank, så man får lidt påvirkning fra egetræet, men også renheden fra tanken, som giver en lidt lettere og mindre kompleks gengivelse. Igen, det er den frugtdrevne stil og renhed, vi ledte efter med dette. En slags aromatisk delikatesse man får af engelsk vin, som man ikke finder i andre egne. Jeg tror, det kommer, fordi vi har en forlænget modningsperiode. Den vil fortsætte med at udvikle sig til mere nøddeagtig hasselnøddesmag, efterhånden som den forbliver på flaske.

Kit's Coty Chardonnay gennemgår en vild gæring på tønde. Den er ret rig på engelsk vin, men den har stadig renheden, syren og friskheden. Jeg elsker hvid bordeaux, og med Kit's Coty-vingården tænkte jeg, at der ikke er nogen grund til, at vi ikke kunne skabe noget, der ligner Premier Cru eller Grand Cru Chablis. Ingen har gjort det før, og jeg tror, vi er tæt på. Jeg ville med glæde placere alle tre af disse vine i deres konkurrencedygtige sæt internationalt, de vil holde deres egne. Det her handler ikke om at lave engelsk vin, det handler om at lave den bedst mulige vin. Jeg ville elske at se Kit's Coty Chardonnay kæmpe mod Chablis. Jeg ville elske at se Blanc de Blancs og Coeur de Cuvee gå op mod Champagne i samme prisklasse og stil. Jeg tror, de ville klare sig meget godt.

Den lille volumen, hands-on vine, hvor vi bruger masser af energi og tid, er et godt projekt at være en del af. Den engelske vinindustri er i sin vorden, så vi lærer vores terroir, mens vi går. Hvert år vi plukker druer lærer vi lidt mere om landskabet. Vi er i en misundelsesværdig position, hvor vi ikke har en regelbog, som der er i vinregioner med århundreders traditioner, der skal bevares. For at have fleksibiliteten til at gøre, hvad du vil, er fantastisk, vi er nødt til at gribe den mulighed og skubbe – tag risikoen og lav vine, der er helt i top. Og lær af det, for de erfaringer, vi lærer i den øverste ende, vil gradvist perkolere ned til alle vores produkter, så alt bliver bedre. Vi vil bare lave et virkelig interessant produkt fra landet, så der foregår en masse innovation på vingården Chapel Down, og det er meget spændende at rykke grænserne for, hvad engelsk vin kan opnå.

Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; chapeldown.com