Baskisk i sin herlighed
Det nordlige Spaniens berømte køkken er Londons fedeste nye kulinariske trend, med spændende restauranter, der åbner over hele hovedstaden
Spanien har været det varmeste land på den kulinariske verden i et stykke tid. Fra El Bulli og Mugaritz til El Celler de Can Roca har spanske spisesteder domineret top fem på listen over verdens bedste restauranter i de sidste ti år.
Deres indflydelse har helt sikkert kunnet mærkes i London med den enorme popularitet af Jose Pizarros restauranter og Nacho Manzanos Iberica-gruppe af spisesteder og butikker, for ikke at nævne de lange køer, der ses hver nat uden for Barrafina. Men nu mærkes fremkomsten af en særlig spansk madlavningsstil i hovedstaden: det baskiske køkken, der kommer fra den nordlige region af landet omkring Bilbao og San Sebastian.
Hjem til Michelin-stjerne-prydede Mugaritz og Arzak, såvel som de mindre kendte, men lige så roste Akelarre og Martin Berasategui, er San Sebastian det bankende hjerte i regionens køkken. Og nu nyder heldige londonere en antydning af byens gastronomiske dygtighed på hovedstadens gader.
Det baskiske køkken er ikke nyt for London. Marylebone er udsøgt Donostia - San Sebastian på det baskiske sprog - åbnede i 2012 og er fortsat et af de bedste steder for et glas txakoli (den let sprudlende og syrlige hvidvin fra regionen). I 2015 lancerede holdet en grill-fokuseret restaurant, jorden , lige på den anden side af vejen på Seymour Place. I mellemtiden har Arzak brugt tre år på at arbejde med The Halkin-hotellets restaurant i Belgravia på den klodsede titlen, men konsekvent vidunderlige Ametsa med Arzak Instruktion .
For nylig har en række nye baskiske restauranter åbnet deres døre – eller planlægger at – og demonstrere, at londonernes sult efter køkkenet kun er vokset. Modkultur , søsteren til naboen The Dairy, der allerede er populær blandt lokalbefolkningen, hilste sine første spisende gæster velkommen i Clapham i april. I ægte baskisk stil serverer den små tallerkener fra en bar og er seriøs omkring sit spegede kød og pickles. Det gør det med betydelig klasse - løfter pintxo til San Sebastian niveauer af kompleksitet og smag.
Derudover åbner Eneko Atxa, fra Azurmendi, nær Bilbao, en ny restaurant med samme navn: Eneko hos One Aldwych . Kokken er dedikeret til bæredygtighed og fremviser de fineste baskiske ingredienser, herunder svinekød, oksehale, østerssvampe, fisk, skaldyr og majs talo (svarende til en tortilla).
Og kommer snart til hovedstaden er Sagardi , som skal åbne på Curtain Road i Shoreditch i september. Det vil være den første britiske forpost for den populære Grupo Sagardi, som startede i Barcelona i 1995 og er forblevet på forkant med det baskiske køkken i hele Spanien og verden. Restauranten vil dagligt flyve ingredienser over fra producenter for at skabe superfriske, autentiske retter til pintxos, serveret i en bar og en grillrestaurant med bord.
Hold også øje med baskiske aftensmadsklubber kaldet txokos – en tradition i regionen, hvor gastronomer mødes for at lave mad, spise og chatte. Beronia , en Rioja-vinproducent, har en txoko-klub, der afholder nætter i London, herunder på Iberica-restauranter og på madfestivaler over hele landet. Hvis du ikke kan komme til San Sebastian, kan det være det næstbedste.
