Flipper godt: hvorfor pandekager tager nogle tæsk

Når det kommer til den trøstende morgenmadsgodbid, er der så meget mere i livet end citron og sukker, siger Sudi Pigott

Se alle sider

Hvem elsker ikke pandekager? De gør os glade. Der skal være noget i den der flippeteknik, der får gang i endorfinerne. I tider med verdensusikkerhed vender vi os til komfortfødevarer – beroligende, mættende, næsten øjeblikkelig tilfredsstillelse. Men bagsiden er, at for at vise, at vi ikke føler os isolerede, tager vi risici og omfavner verdens fødevarer. Hver kultur har sin egen pandekagetradition, der altid bliver talt om med stor hengivenhed. Pandekager i al deres lækre mangfoldighed har længe været en af de mest behagelige, livsbekræftende dele af mine kulinariske udforskninger, og inspirationen til min bog – Flipping Good: Pandekager fra hele verden .

Mine egne bedste minder er robuste, boghvede galettes complet (toppet med et spejlæg) i kitsch cafeer i Bretagne; eksotiske, sydende, gurkemeje-infunderede banh xeo-pandekager med deres komplekse lag af smag og friskhed, pakket ind i salatblade med masser af duftende urter, som først oplevedes i Vietnam; og den rene dekadence af crepes suzette flamberet på bestilling på The Ritz London. Jeg har sat mig for at demonstrere, at der er en kulinarisk verden for gastronomisk nysgerrige at udforske, ud over pandekager med citron og sukker. Helt ærligt er pandekager i høj grad trendy, i høj grad takket være eksplosionen af streetfood, interessen for alternative glutenfrie meltyper, mere eksperimenterende ingredienser og populariteten af at spise brunchlignende måltider hele dagen.

Pandekageboder giver strålende teater på gaden, de dufter guddommeligt og har også sat et stort udvalg af ukendte versioner på vores radar. Jianbing, den kinesiske crepe-baserede gadesnack med fyld af æg, friturestegte wonton-indpakninger, svinekød og hoisin begynder at sprede sig ud over Chinatown. Mei Mei Street Cart, skabt af Melissa og Oliver Fu, opererer på street food-festivaler i både London og Manchester, mens New York har Flying Pig food van, som for nylig var med i New York Times.

Kokke og iværksættere genopfinder og genopfinder jianbing og cong you bing (med grønne løg) med nyt fyld og ingredienser såsom pulled pork og tofu, og løfter det til et nyt niveau, og det er kun et spørgsmål om tid, før jianbing-butikkerne bliver flere bredt set.

Koreanske skaldyrs- eller svinekødspajeoner bliver sandsynligvis den næste asiatiske pandekagebølge, efterhånden som det koreanske køkken bliver mere velkendt. Columbianske arepa (majsmelspandekager med hvid ost) og japansk okonomiyaki (bogstaveligt talt 'hvad du kan lide', men ofte bestående af yam-, bonito- og tangmelsbase med kål, krydrede saucer og fisk og skaldyr – prøv Okan i Brixton Village) er også på vej. Meget forskellige er lette og svampede, let gærede smagende poffertjes – hollandske pandekager tilberedt i specielle pander med fordybninger som fordybninger og lavet med en blanding af hvede og boghvede, som for nylig blev set på Curb i Londons Camden Market.

Mangfoldigheden af ikke-glutenmel, der bruges i mindre traditionelle pandekager, bidrager til deres tiltrækningskraft, fra boghvedegaletter til amarant-, quinoa-, mandel- og kokosmelpandekager, der tilbyder en sund og nærende mulighed. Mange pandekager er ikke engang lavet med kerner - pleje en kastanjemel necci eller en kikærtefarinata? Kikærtepandekager er særligt modish og egner sig til vegetarisk inspiration som på Battersea Parks nye Pear Tree Cafe, hvor de serveres med grillet aubergine, labneh og lime.

Alene i London, der følger tendensen til mere uformel spisning inde og ude, har der været en bølge af pandekage-fokuserede åbninger. Med sit stilfulde hollandske interiør med spaltevægge af træ og trælysekroner, der fungerer som plantekasser, fokuserer Where the Pancakes Are in Borough på boghvede (glutenfri) kærnemælkspandekager med kreativt, sundt tilbehør, herunder 1.000 babygrønt pandekage med blade, spidskommen, forårsløg, grøn chili og lime koriander smør.

I takt med at veganisme bevæger sig mainstream, er veganske pandekager i stigende grad tilgængelige. På Nojo London i Shoreditchs Old Street metrostation laves pandekager med nøddemælk og grøntsagsfyld, serveret som kegleindpakning. Hver crepe har en protein- og vitaminliste for at underbygge dens sunde holdning. Veganske pandekager hersker også i LA, hvor Gratitude Cafe kombinerer boghvede og hør toppet med cashewcreme.

Mellemøstlige madsmag er en varm kulinarisk valuta, og pandekager fra blintzes (jævnligt vist på Stoke Newington's The Good Egg) til kartoffel-latkes (smukt tilberedt på Soho's Tongue & Brisket) er centrale i deres kultur og vinder popularitet i nogle af Londons nyeste spisesteder spots, udover at være trofaste i New Yorks Russ & Daughters.

Fermentering, en aktuel kulinarisk besættelse, er nøglen til mange pandekager, inklusive karakteristisk syrlig og sødt rige srilankanske rismel og kokosnøddebeholdere, introduceret af den ustoppelige Sethi-familie på Hoppers i Soho, som for nylig blev tildelt en Michelin Bib Gourmand. Køer dannes dagligt til disse spændende tynde skålformede pandekager, serveret med et æg i midten, plus sambal og duftende krydret sovs. Injera, den etiopiske fermenterede pandekage (normalt brugt i stedet for bestik til at øse karryretter op) lavet af den lille superkornteff vinder også anerkendelse blandt pandekageeventyrister, fra Lalibela i Toronto til Londons spisested af samme navn.

Instagram har haft en stærk indflydelse på pandekagers stigning i popularitet. Hollandske babyer, den fristende enorme og opblæste version, kommer i enten krydret (pimpet med urter, ost, bacon) eller sødt (der prale af en dekadent spredning af årstidens frugter). De opstod i Seattle og er blevet et kæmpe fænomen internationalt. I London kan Dutch Babies findes på Where the Pancakes Are og er også stamgæster på Hummingbird Bakeries. Mille-crepe-kager, først serveret Stateside og populær i Singapore, Japan og Melbourne, med 15-20 papirtynde crepes lagdelt med let wienerbrødscreme, er den seneste sensation, der har ramt Storbritannien. Kagerne kan være salte eller søde, nøgne eller dækket af frosting eller smeltet chokolade og ekstravagant dekoreret. Jason Athertons izakaya-stil Sosharu-restaurant serverer en meget-Instagrammeret matcha mille-crepe med matcha-sorbet og Chantilly-creme, mens Sohos Kova Patisserie har specialiseret sig i pandekagekager med let vanillecremefyld og har alle mulige friske frugtversioner.

Flipping Good: Pancakes from around the World af Sudi Pigott er udgivet af Kyle Books, £12,99. Fotografi af Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com