Vinsmagningsmenuens kunst

Den banebrydende unge kok Ben Murphy forklarer, hvordan man sammensætter den perfekte smagsmenu

MARTIN FOTOGRAFI

Sidste måned afslørede W London et nyt samarbejde med et af Storbritanniens mest varmt tippede unge talenter, Ben Murphy, som en del af dets igangværende Dining Series.

Murphys menu, der serveres i hotellets bar og lounge, The Perception, tager gæsterne med på en rejse gennem hans barndomsminder. Ugeporteføljen havde fat i Ben for at finde ud af, hvordan han sammensatte sin smagsmenu.

MARTIN FOTOGRAFI

Hvordan gik du i gang med at gøre din livshistorie til en menu. Tænkte du på de ingredienser, du vil lave mad med først, eller den historie, du ville fortælle?

Jeg startede med den historie, jeg ville fortælle – jeg fokuserede på basisretter, som jeg havde som barn. Der er ingen i min familie, der er kok, jeg havde masser af kalkundinosaurer og kartoffelsmileys, da jeg voksede op. Jeg ønskede at skabe en menu, der udvidede disse barndoms hæfteklammer og tog dem til et andet niveau af smag og tekstur.

I en smagsmenu som denne, hvor meget håber du, at maden kan tale for sig selv, og hvor meget er du afhængig af, at holdet foran huset hjælper?

Det vigtigste er, at holdet foran huset forstår historien bag hver ret, og hvad jeg forsøger at opnå med konceptet og præsentationen af maden. Det er det, der virkelig løfter maden til en oplevelse.

Var der et kursus i menuen, som du var mest tilfreds med?

Æg- og soldaterkurset er noget, jeg har skabt og føler mig særligt stolt af, det vil blive hos mig resten af min karriere. Choc-isen er fuld af nostalgiske minder for mig, det var en fornøjelse at genskabe.

MARTIN FOTOGRAFI

Hvilke smagsmenuer, du har haft andre steder, husker du bedst? Hvad var specielt ved dem?

Ledbury – smagen, filosofien om maden og hvor den kommer fra. Det er unikt på alle måder.

Hvor mange retter er den rigtige mængde i denne madlavningsstil?

Jeg tror, at syv retter er den rigtige mængde til at fremvise en række forskellige ingredienser og kulinariske teknikker, samtidig med at gæsterne tilbyder en fuld spiseoplevelse.

Hvordan får du den rigtige balance mellem kurserne?

Ved at fokusere på den rette balance af smag, der vil komplementere hinanden, samt sørge for, at rækkefølgen af hver ret er perfekt, bygges op fra lettere retter til rigere smagskombinationer med et par overraskelser undervejs!

MARTIN FOTOGRAFI

Er smagsmenuer et koncept, der kun giver mening i en restaurant, eller kan folk anvende de samme ideer til deres hjemmemiddagsselskaber?

Dette er bestemt noget, der kan fungere derhjemme - det kræver bare mere end et par hænder at forberede!

Hvor vil du gerne have, at din karriere er om 30 år?

Jeg vil gerne have et par restauranter under mit eget mærke. Mit hovedmål er at have en respekteret identitet, der spænder over flere markeder. En stor del af det, jeg gør, er at inspirere andre kommende kokke, så det håber jeg at blive ved med at gøre.

Og hvis du skulle fortsætte den historie, du begyndte på W Dining Series på det tidspunkt, hvilken slags ingredienser ville du gerne have, at de næste syv forløb i din livshistorie byder på?

Jeg ville ophøje den simple mad, jeg kan lide at spise nu, når jeg er fri, og skubbe dem i nye retninger på samme måde som min nuværende menu.

Ben Murphys syv-retters smagsoplevelse vil være tilgængelig hver dag fra 17.00 til 23.00 til £49 per person. The Perception vil også servere en mindre udgave af menuen for teatergængere i festperioden, hvor gæster kan nyde to retter fra £17,50 mellem kl. 17-19 dagligt.

For at bestille, besøg theperceptionbar.com