Maru anmeldelse: ekspertens guide til god sushi

Restaurantens omakase-menu - hvor kokken træffer alle beslutninger for dig - blander britiske ingredienser med japansk tradition

Se alle sider

Maru-kokken Taiji Maruyama

Medmindre du ved, hvad du leder efter, kan du gå forbi Maru et dusin gange uden at have mistanke om, at dens underspillede facade tilhører en restaurant af nogen art, endsige en, der serverer en 20-retters fejring af japansk kulinarisk tradition.

Kontrasten til sine naboer på Shepherd Market er slående. Det post-pandemiske opsving er godt i gang i dette hyggelige hjørne af det centrale London, med dets bunting-beklædte fortove foret med mennesker, der nyder en aftendrink. Men bag Marus mørkeblå dør, som er låst op for kun at lukke seks spisende gæster og låst igen bag dem, er stemningen stille og flittig.

Den minimalistiske spisestue er indrettet med lyst tømmer og hvidt bomuld og retter opmærksomheden mod maden - og til kokken. Gæsterne sidder side om side med front mod disken, hvor Taiji Maruyama vil tilberede deres måltid.

Han arbejder, hvor det er muligt, med produkter fra Storbritannien. Tunen serveret kl Maru kan komme fra spanske og portugisiske farvande, men resten af menuen - med kammuslinger fra Orkney, ørreder fra Hampshire, makrel og skaldyr fra Cornwall og blæksprutter fra Devon - er en rundvisning på den britiske kyst.

Hampshire-ørreden er røget i hø og serveret med ørred-æggesauce

Hver ingrediens spiller sin rolle i omakase service, et japansk koncept, der oversættes bogstaveligt, som jeg overlader det til dig. Tanken er, at spisestedet giver kokken mulighed for at vælge de bedste råvarer på toppen af sæsonen og tilberede dem på den mest passende måde. Den skriftlige menu - et kompendium af arter, udskæringer, teknikker og sourcing - ankommer først efter måltidet er færdigt.

Vi stoler derfor på, at Maruyama selv præsenterer og introducerer hvert kursus. Nogle få er tilberedt i køkkenet, især hvis de kræver varme: en dybstegt kornisk stenøsters kommer frem, sprød og indbydende, på sin skal. De fleste ankommer dog til disken som en kasse med ingredienser, hvorfra Maruyama skaber små bidder af perfektion for vores øjne.

Hans præstation er ikke flamboyant – der er ingen jonglering og flipping i teppanyaki-stil – men en stille, metodisk udstilling af dygtighed. For at få et udvalg af tun nigiri skærer han elegante strimler fra forskellige dele af fisken og scorer dem, så de folder sig ud og beholder en trickly sojasovs i deres lave riller.

Andre kurser afhænger lige så meget af fingerarbejde som knivarbejde, en hengiven formgivning og forsegling af klæbrige ris og glat fisk. Brixham-blæksprutten er et sådant eksempel, dens uhyggelige kød krydret med en generøs skefuld Exmoor-kaviar.

Blæksprutten og kaviaren kommer begge fra Devon, et tegn på Marus entusiasme for britisk fisk og skaldyr

Skaldyrene og makrellen er lige så friske, som man kunne forvente, men de andre fisk beskrives med et ord, der ikke ofte kombineres med sushi: lagret. Tunfisken har for eksempel haft syv dage til at modne, et forløb der mørner og beriger den, og bringer umami-smagene frem. Den mest udsøgte udskæring, den fedtmarmorerede filet kendt som o-toro, har konsistensen af kølet smør.

Marus forpligtelse til omotenashi - ser helhjertet efter en gæst - strækker sig også til drinksmenuen. Det inkluderer et parret udvalg af vine, sakes eller japansk te - eller en kombination af alle tre, valgt af sommelieren. Sidstnævnte, som virker mest i tråd med ånden i omakase , leverer ikke én men to parringer til nigiri-retterne: en duftende sake, der matcher den magre akami-tun og et glas barbaresco, en rig italiensk rød, til den fede o-toro.

Under hele vores måltid bærer trioen af kokke, sommelierer og assistenter deres viden let, indbyder til spørgsmål - og giver tilladelse til at løfte og drikke den trøffelfyldte suppe fra bunden af en skål med nudler, en ustemt trang Maruyama havde læst i vores øjne . Han sendte os på vej med en dyb bue, de spisepinde, vi havde spist med, pakket ind og overrakt som gave – og en smittende ærbødighed for god mad behandlet med respekt.